自製涼皮(快速版)

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涼皮是陝西很受歡迎的小吃,很多涼麵店裡也會賣,涼皮白、薄、光軟,吃起來Q滑。傳統涼皮需要洗麵並長時間等待,但快速版的作法只要15分鐘,就可以做出和傳統作法口感一樣好吃的涼皮。
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份量2人份 烹調時間30分鐘

食材

澄粉 150g
高筋麵粉 30g
380cc
香油 適量
調味料
蒜泥 2小匙
醬油 2大匙
冰開水 4-5大匙
芝麻醬 2大匙
花椒油 1小匙
烏醋 2大匙
辣油(不吃辣可不加) 適量
配料
小黃瓜絲 適量
紅蘿蔔絲 適量
香菜 適量
花生碎 適量
  • 1 1.把材料秤量好
  • 2 2.將澄粉.高筋麵粉及水混合攪拌均勻
  • 3 3.先預備一個滾水鍋(鍋子得寬一點),另外準備平盤(我用的是平常做烘焙用的波士頓派盤),將攪拌均勻的粉漿舀入盤中,大概2mm厚,接著放入滾水鍋內,蓋上鍋蓋大火蒸2分鐘左右。 *直接將盤子置於滾水面上蒸的涼皮厚度會較平均,放入後也請立刻搖晃一下盤子讓粉漿分布均勻再蓋上鍋蓋蒸
  • 4 4.準備一盆冷水,將蒸好的皮取出後,放入冷水盆中降溫1-2分鐘 *蒸涼皮的平盤我用的是平常做烘焙用的波士頓派盤,大家也可以用自家適合的平盤,方的烤盤也可以,而且請準備兩個,這樣交替使用製作過程更順更快完成
  • 5 5.撕起涼皮置於空盤內,並在表面刷上少許香油
  • 6 6.依3-5步驟重複製作涼皮疊放,直至粉漿用完。將做好的涼皮切成寬條(約1.2-1.5cm) *因為麵糊放置會沈澱,所以每次要將麵糊舀進盤內前請務必再次攪拌麵糊再舀 *蒸好的涼皮連盤放入冷水盆中降溫,這樣涼皮很容易就可以撕起,用過2.3盤就再換一次冷水 *每片涼皮間要刷上香油才不會黏在一起
  • 7 7.白.薄.透.Q的自製涼皮完成囉
  • 8 8.將所有調味混合拌勻淋在涼皮上,接著和配料拌勻一起享用:)
  • 9 Rachel還錄製了動態影音教學,快來去看看。 Rachel自製涼皮影音: https://goo.gl/GnXFqx
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小撇步

1.傳統的涼皮是用高筋麵粉經過洗麵程序將麵筋洗出後並經過數小時沈澱的粉漿來製作涼皮。此快速版的做法利用澄粉就是無筋度麵粉的特性省去數小時的洗麵及等待過程,但單用澄粉製作的涼皮太硬且易斷,所以添加一些高筋麵粉,如此一來涼皮口感才會好。
2.可以用任何自己喜歡調醬,如泰式酸辣醬,和風醬...等,涼皮用來炒也很棒。

2016/10/11 發表 3,444 瀏覽

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討論共 2 則

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澄粉要去哪裡可以買到呢?或是可以用哪種其他分類代替

6 個月前
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作者回應

澄粉烘焙材料行有賣,絕對不可以用其他粉代替喔

5 個月前