紅豆甜麵包

2016/10/22 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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口感上吃的到顆粒,也比較不甜,自己做就是可以做愛吃的味道~~
這款甜麵包用的餡是自己做的蜜紅豆沙
https://icook.tw/recipes/170543

食材 (8 人份 20 分鐘

高筋麵粉100% 262g
新鮮酵母3% 7.8g
水46% 120g
全蛋液10% 26g
奶粉(烘焙用)6% 16g
細砂糖18% 47g
鹽巴1.2% 3g
無鹽奶油10% 26g
  • 1 一半的麵粉(131g)+酵母+水(留30CC)先攪拌均後,室溫靜置30分鐘
  • 2 30分鐘後的樣子
  • 3 加入全蛋液、另一半麵粉及奶粉攪拌成糰後(攪拌4分鐘後),加入細砂糖跟鹽巴,
  • 4 加了糖後,融化會出水份,繼續攪拌,視黏鋼盆狀態,適時刮鋼
  • 5 一共攪拌13分鐘後,麵糰已經成糰形成筋性,蓋上塑膠袋進冷藏室休息15分鐘,麵糰休息也會產生筋性,縮短攪打時間
  • 6 休息15分鐘後,加入奶油,開始攪伴
  • 7 攪拌約3分鐘,奶油散開在麵糰的樣子,麵糰溫度25.8度
  • 8 攪拌約10分鐘,麵糰溫度28度,麵糰溫度在28度內,口感好
  • 9 所以再進去冷藏室休息10分鐘降溫
  • 10 休息好的麵糰繼續攪打5分鐘,麵糰已經光滑有筋性,拿到工作檯上
  • 11 甩打幾下,翻折出光滑面
  • 12 光滑的麵團,切一小塊,測試薄膜
  • 13 薄膜
  • 14 基本發酵,鋼盆內抹一點油,發酵60分鐘,或用手指頭沾麵粉戳麵團,不回縮就好了
  • 15 發酵完成:手指戳入約淹沒第二指節後再拔出,若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態,則是發酵適當完成了。 發酵過度:手指戳入再抽離時,麵團整個坍塌消氣,表面並出現大氣泡,則代表發酵過度了。(引自:紗里奈的料理樂園)
  • 16 基發好的麵團,用手輕壓出氣泡,然後分割
  • 17 分割,每份麵團60g、共8個
  • 18 滾圓,麵團用噴霧器噴一點水,蓋上塑膠袋或保鮮膜,鬆弛15分鐘後,開始包餡
  • 19 麵團60g:紅豆餡30g=2:1
  • 20 後發,約60-70分鐘,麵團變2倍大,40分鐘時,預熱烤箱220/170 放下層 烤8分鐘 調頭 再烤8分鐘(甜的麵糰+甜的內餡,發酵時間會拉長)
  • 21 進爐前,表面刷蛋液、灑芝麻
  • 22 出爐,烤盤馬上在桌面上敲一下,將麵包鏟到涼架上放涼
  • 23
  • 24 烤出來的麵包表面顏色深淺不一,像麻花臉一樣,都是因為麵團上的氣泡引起的。形成大小氣泡原因:麵團過發、整型時會不會過鬆或過緊、攪拌不足,麵粉不恰當,環境跟麵團的溫度是否太高,都是有可能的
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小撇步

甜麵包烤的時間都在12-15分鐘左右, 底部有上色腰側有彈性就出爐了, 麵包就相對鬆軟很多,在這個時間內,來調整烤箱需要的溫度,例如:上色不夠,就調高溫度;上色太深,就降低溫度。

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