紅豆甜麵包

煮吃是七陶
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描述

口感上吃的到顆粒,也比較不甜,自己做就是可以做愛吃的味道~~
這款甜麵包用的餡是自己做的蜜紅豆沙
https://icook.tw/recipes/170543

份量

8 人份

時間

20 分鐘

步驟

  • 一半的麵粉(131g)+酵母+水(留30CC)先攪拌均後,室溫靜置30分鐘

    一半的麵粉(131g)+酵母+水(留30CC)先攪拌均後,室溫靜置30分鐘

  • 30分鐘後的樣子

    30分鐘後的樣子

  • 加入全蛋液、另一半麵粉及奶粉攪拌成糰後(攪拌4分鐘後),加入細砂糖跟鹽巴,

    加入全蛋液、另一半麵粉及奶粉攪拌成糰後(攪拌4分鐘後),加入細砂糖跟鹽巴,

  • 加了糖後,融化會出水份,繼續攪拌,視黏鋼盆狀態,適時刮鋼

    加了糖後,融化會出水份,繼續攪拌,視黏鋼盆狀態,適時刮鋼

  • 一共攪拌13分鐘後,麵糰已經成糰形成筋性,蓋上塑膠袋進冷藏室休息15分鐘,麵糰休息也會產生筋性,縮短攪打時間

    一共攪拌13分鐘後,麵糰已經成糰形成筋性,蓋上塑膠袋進冷藏室休息15分鐘,麵糰休息也會產生筋性,縮短攪打時間

  • 休息15分鐘後,加入奶油,開始攪伴

    休息15分鐘後,加入奶油,開始攪伴

  • 攪拌約3分鐘,奶油散開在麵糰的樣子,麵糰溫度25.8度

    攪拌約3分鐘,奶油散開在麵糰的樣子,麵糰溫度25.8度

  • 攪拌約10分鐘,麵糰溫度28度,麵糰溫度在28度內,口感好

    攪拌約10分鐘,麵糰溫度28度,麵糰溫度在28度內,口感好

  • 所以再進去冷藏室休息10分鐘降溫

    所以再進去冷藏室休息10分鐘降溫

  • 休息好的麵糰繼續攪打5分鐘,麵糰已經光滑有筋性,拿到工作檯上

    休息好的麵糰繼續攪打5分鐘,麵糰已經光滑有筋性,拿到工作檯上

  • 甩打幾下,翻折出光滑面

    甩打幾下,翻折出光滑面

  • 光滑的麵團,切一小塊,測試薄膜

    光滑的麵團,切一小塊,測試薄膜

  • 薄膜

    薄膜

  • 基本發酵,鋼盆內抹一點油,發酵60分鐘,或用手指頭沾麵粉戳麵團,不回縮就好了

    基本發酵,鋼盆內抹一點油,發酵60分鐘,或用手指頭沾麵粉戳麵團,不回縮就好了

  • 發酵完成:手指戳入約淹沒第二指節後再拔出,若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態,則是發酵適當完成了。
發酵過度:手指戳入再抽離時,麵團整個坍塌消氣,表面並出現大氣泡,則代表發酵過度了。(引自:紗里奈的料理樂園)

    發酵完成:手指戳入約淹沒第二指節後再拔出,若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態,則是發酵適當完成了。 發酵過度:手指戳入再抽離時,麵團整個坍塌消氣,表面並出現大氣泡,則代表發酵過度了。(引自:紗里奈的料理樂園)

  • 基發好的麵團,用手輕壓出氣泡,然後分割

    基發好的麵團,用手輕壓出氣泡,然後分割

  • 分割,每份麵團60g、共8個

    分割,每份麵團60g、共8個

  • 滾圓,麵團用噴霧器噴一點水,蓋上塑膠袋或保鮮膜,鬆弛15分鐘後,開始包餡

    滾圓,麵團用噴霧器噴一點水,蓋上塑膠袋或保鮮膜,鬆弛15分鐘後,開始包餡

  • 麵團60g:紅豆餡30g=2:1

    麵團60g:紅豆餡30g=2:1

  • 後發,約60-70分鐘,麵團變2倍大,40分鐘時,預熱烤箱230/180 放下層 烤8分鐘 調頭 再烤8分鐘(甜的麵糰+甜的內餡,發酵時間會拉長)

    後發,約60-70分鐘,麵團變2倍大,40分鐘時,預熱烤箱230/180 放下層 烤8分鐘 調頭 再烤8分鐘(甜的麵糰+甜的內餡,發酵時間會拉長)

  • 進爐前,表面刷蛋液、灑芝麻

    進爐前,表面刷蛋液、灑芝麻

  • 出爐,烤盤馬上在桌面上敲一下,將麵包鏟到涼架上放涼

    出爐,烤盤馬上在桌面上敲一下,將麵包鏟到涼架上放涼

  • 烤出來的麵包表面顏色深淺不一,像麻花臉一樣,都是因為麵團上的氣泡引起的。形成大小氣泡原因:麵團過發、整型時會不會過鬆或過緊、攪拌不足,麵粉不恰當,環境跟麵團的溫度是否太高,都是有可能的

    烤出來的麵包表面顏色深淺不一,像麻花臉一樣,都是因為麵團上的氣泡引起的。形成大小氣泡原因:麵團過發、整型時會不會過鬆或過緊、攪拌不足,麵粉不恰當,環境跟麵團的溫度是否太高,都是有可能的

  • 106.05.01補充:配方多加10%酵種
AO攪拌器及麵糰勾:鋼盆內先放水加蛋液,接著放糖、鹽,再來粉類,最後酵母粉跟酵種
所有材料低速混勻後,高速(5-6點鐘方向)打8分鐘,加入軟化奶油,換揉麵桿,中速混勻2分鐘,高速4分鐘(終溫28.7)理想終溫27-28度

    106.05.01補充:配方多加10%酵種 AO攪拌器及麵糰勾:鋼盆內先放水加蛋液,接著放糖、鹽,再來粉類,最後酵母粉跟酵種 所有材料低速混勻後,高速(5-6點鐘方向)打8分鐘,加入軟化奶油,換揉麵桿,中速混勻2分鐘,高速4分鐘(終溫28.7)理想終溫27-28度

  • 106.05.01補充:甜麵包特有的鬆軟,也更保濕!

    106.05.01補充:甜麵包特有的鬆軟,也更保濕!

小撇步

甜麵包烤的時間都在12-15分鐘左右, 底部有上色腰側有彈性就出爐了, 麵包就相對鬆軟很多,在這個時間內,來調整烤箱需要的溫度,例如:上色不夠,就調高溫度;上色太深,就降低溫度。

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