蛋糕吐司(蜂蜜蛋糕&紅麴吐司)-粉嫩春季

2016/09/21 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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蛋糕吐司一次烘烤,同時得到蛋糕和麵包二種口感。
我偏愛燙麵法的蛋糕,
所以蛋糕部份就做燙麵戚風,
口感更加柔軟,也比較保濕,
吐司的部份使用水合法,
比較容易打出薄膜。
我想春夏秋冬主題來表現不同風味,
初登場的這個是春季,
以粉嫩的花朵綻放為意象,
帶出春天美好的氣息,
有興趣的人,一起來玩玩看哦。
歡迎到我的部落格“小星星廚房”逛逛~
http://yan70.pixnet.net/blog

食材

吐司部份
高筋麵粉 200g
無鹽奶油 15g
砂糖 20g
3g
鮮奶 120~125g
速發乾酵母 2g
紅麴粉 2g
蛋黃糊
冰蛋黃 2個
牛奶 35g
蜂蜜 20g
低筋麵粉 40g
植物油 15g
蛋白霜
砂糖 10g
冰蛋白 2個
檸檬汁或白醋(可省略 1/4小匙
  • 1 取一個12兩吐司模,依照模子尺寸裁一張烘焙紙。
  • 2 烘焙紙放入吐司模內折好。
  • 3 牛奶、麵粉、紅麴粉放在乾淨盆子裡,牛奶不要一次全部倒完,先留一些,之後視麵團吸水情況再慢慢加入。
  • 4 把這些材料攪拌成團,不用太均勻沒關係,我習慣用手慢慢揉,感受麵團的濕度,直接用攪拌機打成團也行。揉好後就蓋上保鮮膜或蓋子,讓這個麵團室溫靜置30分鐘,天氣熱的話,就放冰箱冷藏,靜置是為了讓麵團產生水合作用,可減少之後揉麵時間並容易打出薄膜。
  • 5 水合好的麵團放入攪拌機,然後把砂糖加入,攪打到糖被吸收。
  • 6 剛才的糖都吃進麵團後,就把速發酵母加入,攪打到完全融入。
  • 7 酵母都攪拌進去後,加入鹽繼續攪打。
  • 8 鹽都攪拌到看不見後,加入奶油塊,繼續攪打。
  • 9 攪打到成團出薄膜狀態,我沒非常追求厲害的薄膜,這樣就覺得可以了。我從奶油都打進去後開始起算,打麵團的時間為低速4分鐘,中速6分鐘完成,因為天氣非常熱,室內溫度很高,所以不要打太久以免麵團過熱。
  • 10 完成後的麵團表面噴點水保濕,放到密封空間做第一次發酵至二倍大。密閉空間是指→微波爐或保麗龍箱之類,麵團旁邊可放杯熱水提升發酵速度。
  • 11 基發完成後,手指沾點水,戳入麵團,如果有凹洞不回彈,就表示OK了。
  • 12 發酵好要先排氣,將麵團的空氣輕壓出來,分割成二份,滾圓後蓋上濕布或保鮮膜,鬆弛10~15分鐘。
  • 13 鬆弛好之後,橄成長方形片狀,折起來,蓋上濕布或保鮮膜,再次鬆弛10分鐘。
  • 14 接著把鬆弛好的麵團橄成長長的片狀,長度跟吐司盒的長邊一樣長。
  • 15 然後捲起,放入剛才舖好紙的吐司盒裡(突然覺得它看起來好像熱狗...)。
  • 16 接著放入密閉空間,讓它二次發酵,旁邊放杯熱水,可以提升發酵速度。
  • 17 發酵速度會因氣溫而有所差異,我做這個的時候天氣很熱,所以發酵速度蠻快的。等到麵團長高到模子的四~五分滿,把模子週圍都堵起來後,就可以開始準備製做蛋糕糊。
  • 18 因為吐司麵團還持續發酵中,所以製做蛋糕糊的速度要快,請控制在最慢15分鐘內完成,才不會拖太久,使得麵團過發。把二個蛋黃和牛奶倒在一起,攪拌均勻。
  • 19 開始燙麵,植物油倒入乾淨鍋子裡,用小火慢慢加熱,看到鍋裡的油開始產生油紋後,馬上關火,立刻倒入事先已經過篩好的低筋麵粉,迅速攪拌成滑順無粉粒狀。
  • 20 麵團看起來有點一砣一砣的,沒關係。接著把蜂蜜倒入,仔細攪勻。
  • 21 攪拌好的狀態。
  • 22 燙麵稍微降溫後,把剛才的蛋黃牛奶倒入,攪拌均勻,在這裡我換成球狀的打蛋器,比較好操作。
  • 23 完成後的樣子是糊狀的,滴落會有痕跡,做好後先放著備用。
  • 24 接下來打蛋白霜。把冷藏過的蛋白先打出粗泡沫,加入檸檬汁或白醋,再分三次加入砂糖,打成濕性發泡(蛋白霜尾巴呈現小彎勾狀)。打完蛋白霜後,可以把烤箱預熱,溫度170度。
  • 25 挖出1/3份量的蛋白霜到蛋黃麵糊裡,輕柔快速拌勻,速度要快,避免過度攪拌而消泡。
  • 26 拌勻後,再挖取一份蛋白霜進來拌勻,然後把這些麵糊全部倒回去剩下1/3蛋白霜的那個鍋子,快速攪拌均勻後,就完成蛋糕麵糊了。
  • 27 因為我不確定等一下震蛋糕麵糊的氣泡時,吐司麵團會不會受影響,所以我先把做好的蛋糕糊拿到一旁,震出大氣泡後,才倒入吐司模內。
  • 28 預熱完後就可入烤箱,以170度烤30分鐘,再調成150度烤5分鐘,烤好後以竹籤插入蛋糕,竹籤上沒有沾黏東西就完成了。如果烘烤途中覺得上色太深,可以在上面蓋張鋁箔紙。
  • 29 烤了大約10~15分鐘後,取出烤模,用刀子從中間劃一刀,這樣可以確保蛋糕裂的比較整齊漂亮,這時非常燙,要小心。
  • 30 烤好就馬上取出。
  • 31 馬上脫模並撕掉烘焙紙。
  • 32 將它直立著放在網架上冷卻。
  • 33 以下這個是錯誤示範,我第一次做這個的時候,沒注意要直立放涼冷卻,剛好那時又急著要去處理一些事,就把它側躺丟著沒管它,等我忙完後去看才發現,蛋糕部份縮得很嚴重。
  • 34 看切片就知道有多誇張,變成好像兔耳朵的造型,變形的很厲害,所以切記,放涼時一定要直立放才行。
  • 35 直立放涼後再切片,形狀就方正多了。吐司部份,吃不太出紅麴味道,只是好看而已,蛋糕的部份則吃的到香甜的蜂蜜味哦!
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小撇步

*各品牌麵粉的吸水性不同,所以水份要慢慢加,請依實際情況做調整,如果全部加完了還覺得乾,可再加一點進去。
*鮮奶可以改用開水或無糖豆漿。
小星星廚房
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討論共 14 則

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請問使用哪種烤箱呢 謝謝

3個月前
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作者回覆

我用水波爐哦~

3個月前
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請問你是用哪種攪拌器呢

3個月前
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作者回覆

我用的是AO攪拌機哦~

3個月前
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請問可加老麵嘛?
這樣要如何換算?
謝謝

4個月前
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作者回覆

可加30~40g的老麵,所有材料不變

4個月前
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好的,謝謝您哦!!

想再請問,到時做完後沒有當天吃完,
該怎麼保存比較好呢? 是放冷凍還是冷藏呢?
是用大同電鍋蒸? 烤箱烤呢? 還是放著回溫直接吃呢?
謝謝噢 >///<

4個月前
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作者回覆

通常我保存麵包是放冷凍,麵包冷藏會變得很難吃,
蛋糕我會冷藏保存,
但是這個有麵包又有蛋糕,
我只好直接放密封保鮮盒裡,
室溫保存,三天內吃完~

4個月前
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好的,再麻煩您哦

4個月前
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作者回覆

妳的烤模比我的小,請試試把全部材料*0.78,蛋如果不好算,就維持2個不用改,烘烤時間就請妳自己斟酌一下,或許不用烤那麼久,可以少個5~10分鐘。

4個月前
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配方中蛋白沒有寫對喔😊可以分享嗎?

4個月前
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作者回覆

漏寫了,已補上,謝謝提醒唷^^

4個月前
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您好,我的吐司烤模是日本CAKELAND GREEN,
寬10.8 × 長20 × 高7.3cm,容量1300ml,
想做您這款的話,配方要怎麼改會比較適合我的吐司烤模呢? 謝謝。

4個月前
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作者回覆

我晚點有空再回覆哦~

4個月前