手工麻油辣味豆腐乳
描述
小時候每到快過年的時候，就記得老媽灌香腸，醃臘肉，做年糕，還有就是做豆腐乳，那個時代的媽媽們真的是十八般武藝，樣樣都行。老媽的豆腐乳在她的朋友中非常出名，原因無他，就是好吃。現在老媽來這裡和我們同住，而且安卡拉開始有豆腐賣了😍，我等了快二十年。在土耳其多少年都想吃媽媽做的豆腐乳。這兩個星期天氣涼了，就訂了老豆腐讓老媽教我做，今天開罐嚐嚐味道，就是小時候的那個味道，老媽萬歲～
步驟
-
做豆腐乳的豆腐，最好使用老豆腐，水份比較少，在台灣老媽都是跟豆腐店訂，請他們特別壓做豆腐乳的豆腐。安卡拉終於有人賣豆腐了，而且可以訂老豆腐，所以就訂了一公斤。老媽說在台灣一定要在冬天來做，因為需要低溫發酵，夏天一定做不成，可是因為量不大，只做一公斤，夏天想吃的話可以放在冰箱裡面發酵，也可以做啦。
-
取一個不鏽鋼的蒸籠如圖，最好有兩層，因為我的蒸籠只有一層，所以就在裡面放架子，再隔出一層。將豆腐切塊如圖，擺放在蒸籠裡有洞的那一層，下面放水的那層不放任何東西，因為發酵的時候，豆腐會滴水，就滴到裡面。如果有兩層，就放兩層，我的蒸籠只一層，那我就在裡面又擺個架子，同一層裡，再放一層。
-
蓋上蒸籠蓋子以後，放在陰涼的地方發酵，我放在儲藏室大概一個星期，就發酵如圖了，豆腐上面有紅色黃色的黴菌，而且有一股臭臭的霉味😜，這樣大概就夠了。溫度不同，發酵的速度也不同，所以自己要控制，每兩天就去打開蓋子看看發酵的情形，原則上豆腐由硬變軟，表面有些黏絲，最好不要等到發黑霉，這樣夠了。
-
平底鍋裡倒入大約4，5湯匙的鹽，開火把鹽炒乾，這在台灣那種潮濕的氣候很重要，炒乾以後用鹽比較少，不容易壞，所以一定要炒鹽。
-
炒好了鹽，原則上一層豆腐，2匙鹽，再倒入適量的辣椒粉，土耳其的辣椒粉超漂亮的，又紅又不太辣，所以我拌了很多的辣椒粉，請根據自己喜歡的辣度和辣椒粉的辣度來拌。注意不要裹太多辣椒鹽，以免太鹹。
-
旁邊準備一小碗米酒，把發酵好的豆腐，小心地夾起，放在米酒裡把上面的黏液，黴菌用筷子洗掉，然後放到旁邊的辣椒粉裡裹一層如圖。
-
所有的豆腐都如法炮製，裹了辣椒鹽粉的豆腐，再一塊一塊的放進乾淨的玻璃罐裡，當然米酒洗了幾塊以後就會混濁了，那就倒掉再倒新的米酒再洗，所以會用到很多米酒。
-
一公斤的老豆腐大概可以做三瓶如圖。此時每瓶都倒入一瓶蓋多的高粱酒，蓋上蓋子，然後再放回陰涼的儲藏室，再等個兩三天讓豆腐用辣椒鹽和高粱酒醃製入味。第四天打開蓋子，你會看到豆腐本身出了一些湯汁，混合高粱酒，味道很香，此時再倒入麻油直到淹過豆腐。蓋緊蓋子，再放回儲藏室，一個星期以後大概就好了～
-
土耳其的麻油非常貴，而且不好買，這個用量超大，所以我只用一些麻油混合了一些葵花油來代替純麻油，而且這裡也沒有米酒和高粱酒，我就用酒精濃度高的茴香酒來做，完全不計血本，結果是～非常好吃！老媽現在年紀大了，很多年都沒有做豆腐乳了，她說沒想到到土耳其還能指導我做豆腐乳，吃到我做的豆腐乳，命運真的很奇妙～
-
如今母女兩個居然在安卡拉做了豆腐乳，味道就像從前一樣。我很高興學會了老媽的絕技，讓這個味道再傳承下去。他老人家今早的胃口也特別好，稀飯又再添一碗。麻油辣味豆腐乳，實在是太好吃了，這是外面買的那種又硬又小又沒味道的豆腐乳比不上的，香辣夠味！有興趣的朋友可以試試喔～
小撇步
記得等做好以後，一定要放冰箱冷藏，才不會壞。台灣夏天炎熱，不建議做豆腐乳，想做的朋友，請耐心等到冬天年底的時候再試，如果真的夏天要做，就一定擺冰箱裡7-10天先低溫發酵，等到表面有一層黃黃的黏液以後，再拿出來切塊室溫發酵3，4天即可按食譜來做。低溫發酵是關鍵！
