手工麻油辣味豆腐乳

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小時候每到快過年的時候,就記得老媽灌香腸,醃臘肉,做年糕,還有就是做豆腐乳,那個時代的媽媽們真的是十八般武藝,樣樣都行。老媽的豆腐乳在她的朋友中非常出名,原因無他,就是好吃。現在老媽來這裡和我們同住,而且安卡拉開始有豆腐賣了😍,我等了快二十年。在土耳其多少年都想吃媽媽做的豆腐乳。這兩個星期天氣涼了,就訂了老豆腐讓老媽教我做,今天開罐嚐嚐味道,就是小時候的那個味道,老媽萬歲~

食材

老豆腐 1公斤
辣椒粉 適量
適量
米酒 半瓶
高粱酒 適量
麻油 很多
  • 1 做豆腐乳的豆腐,最好使用老豆腐,水份比較少,在台灣老媽都是跟豆腐店訂,請他們特別壓做豆腐乳的豆腐。安卡拉終於有人賣豆腐了,而且可以訂老豆腐,所以就訂了一公斤。老媽說在台灣一定要在冬天來做,因為需要低溫發酵,夏天一定做不成,可是因為量不大,只做一公斤,夏天想吃的話可以放在冰箱裡面發酵,也可以做啦。
  • 2 取一個不鏽鋼的蒸籠如圖,最好有兩層,因為我的蒸籠只有一層,所以就在裡面放架子,再隔出一層。將豆腐切塊如圖,擺放在蒸籠裡有洞的那一層,下面放水的那層不放任何東西,因為發酵的時候,豆腐會滴水,就滴到裡面。如果有兩層,就放兩層,我的蒸籠只一層,那我就在裡面又擺個架子,同一層裡,再放一層。
  • 3 蓋上蒸籠蓋子以後,放在陰涼的地方發酵,我放在儲藏室大概一個星期,就發酵如圖了,豆腐上面有紅色黃色的黴菌,而且有一股臭臭的霉味😜,這樣大概就夠了。溫度不同,發酵的速度也不同,所以自己要控制,每兩天就去打開蓋子看看發酵的情形,原則上豆腐由硬變軟,表面有些黏絲,最好不要等到發黑霉,這樣夠了。
  • 4 平底鍋裡倒入大約4,5湯匙的鹽,開火把鹽炒乾,這在台灣那種潮濕的氣候很重要,炒乾以後用鹽比較少,不容易壞,所以一定要炒鹽。
  • 5 炒好了鹽,原則上一層豆腐,2匙鹽,再倒入適量的辣椒粉,土耳其的辣椒粉超漂亮的,又紅又不太辣,所以我拌了很多的辣椒粉,請根據自己喜歡的辣度和辣椒粉的辣度來拌。注意不要裹太多辣椒鹽,以免太鹹。
  • 6 旁邊準備一小碗米酒,把發酵好的豆腐,小心地夾起,放在米酒裡把上面的黏液,黴菌用筷子洗掉,然後放到旁邊的辣椒粉裡裹一層如圖。
  • 7 所有的豆腐都如法炮製,裹了辣椒鹽粉的豆腐,再一塊一塊的放進乾淨的玻璃罐裡,當然米酒洗了幾塊以後就會混濁了,那就倒掉再倒新的米酒再洗,所以會用到很多米酒。
  • 8 一公斤的老豆腐大概可以做三瓶如圖。此時每瓶都倒入一瓶蓋多的高粱酒,蓋上蓋子,然後再放回陰涼的儲藏室,再等個兩三天讓豆腐用辣椒鹽和高粱酒醃製入味。第四天打開蓋子,你會看到豆腐本身出了一些湯汁,混合高粱酒,味道很香,此時再倒入麻油直到淹過豆腐。蓋緊蓋子,再放回儲藏室,一個星期以後大概就好了~
  • 9 土耳其的麻油非常貴,而且不好買,這個用量超大,所以我只用一些麻油混合了一些葵花油來代替純麻油,而且這裡也沒有米酒和高粱酒,我就用酒精濃度高的茴香酒來做,完全不計血本,結果是~非常好吃!老媽現在年紀大了,很多年都沒有做豆腐乳了,她說沒想到到土耳其還能指導我做豆腐乳,吃到我做的豆腐乳,命運真的很奇妙~
  • 10 如今母女兩個居然在安卡拉做了豆腐乳,味道就像從前一樣。我很高興學會了老媽的絕技,讓這個味道再傳承下去。他老人家今早的胃口也特別好,稀飯又再添一碗。麻油辣味豆腐乳,實在是太好吃了,這是外面買的那種又硬又小又沒味道的豆腐乳比不上的,香辣夠味!有興趣的朋友可以試試喔~
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小撇步

記得等做好以後,一定要放冰箱冷藏,才不會壞。台灣夏天炎熱,不建議做豆腐乳,想做的朋友,請耐心等到冬天年底的時候再試,如果真的夏天要做,就一定擺冰箱裡7-10天先低溫發酵,等到表面有一層黃黃的黏液以後,再拿出來切塊室溫發酵3,4天即可按食譜來做。低溫發酵是關鍵!

2016/09/07 發表 1,701 瀏覽

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可以在傳統市場的豆腐店裡買,你得跟他訂,說要訂做豆腐乳的老豆腐,請他水份壓乾一點就可以了。

5 個月前
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請問老豆腐要去哪裡買

5 個月前