桃山皮月餅
描述
桃山皮是源於日本的桃山，是以白豆沙為主做成的餅皮。自己用白芸豆炒豆沙非常麻煩，但若用現成的白豆沙就十分方便省事，比做傳統的月餅要先熬製轉化糖漿更為簡單，口感也相當好，不妨試試這不同的餅皮。
步驟
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先做奶黃餡：奶油、糖用電動打蛋器打勻。盆邊濺起的奶油用刮刀刮進奶油𥚃。並同時先煮滾一鍋水，用大鍋，要能放得下打奶油的鋼盆。
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蛋逐個分次加入，打到看不見蛋汁時再加下一個，同樣也不時要用刮刀把盆邊的刮入，一起打勻。
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蛋全部打進去後，加入奶粉和澄粉，用打蛋器攪拌均勻，至看不見乾粉。
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鋼盆坐入熱水中，邊加熱邊用刮刀攪拌，然後蓋上蓋子，蒸5分鐘。
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5分鐘後打開蓋子，表面有些已成固體狀，但底下仍是液狀，再用刮刀拌勻，蓋上蓋，再蒸5分鐘。
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時間到，用刮刀不停的翻拌，直到刮刀上面不沾濕料，並且用刮刀壓下感覺有些硬度，即可熄火。奶黃餡即完成。放涼備用。
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然後做餅皮，將材料全部揉勻，若太乾就加少許水調整。餅皮也可不加蓮蓉，完全用白豆沙。
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餅皮中可加入抺茶粉、可可粉、紅麴粉等乾性粉料調色。大約100g的餅皮加入1.5g至2g的調色粉。
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皮與餡的比例為2:3，我的餅模為50g，所以用20g的皮，30g的餡，秤好分量，餅皮用掌心按扁，包入餡料，將餅皮慢慢推開，完全包覆餡料。準備一些熟的糯米粉，包好的餅沾上熟粉，放入餅模，壓製成型。
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我用3份餅皮2份奶黃餡，50g的餅模，做出36個小月餅，餅皮料剩下一點點，奶黃餡則差了100多克，以蓮蓉餡補足。
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全部做完後，放入已預熱至320°F的烤箱，烤12-15分鐘。主要是將餅皮中加入的少許麵粉烤熟，用低溫烘烤，不要烤到上色。
