芒果慕斯

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第一次做慕斯,戰戰兢兢,非常夏天的甜點~
鏡面果膠做法參考:
https://icook.tw/recipes/160498
流心慕斯食譜及做法參考:Tinrry 下午茶
https://www.youtube.com/watch?v=XPP22-dkBAY

份量6人份 烹調時間180分鐘

食材

15X15X5公分活動模 1個
芒果慕斯
芒果泥 280g
芒果丁夾心 160g
細砂糖 48g
檸檬汁 12ml
吉利丁片2片 10g
鮮奶油 120g
餅乾底
消化餅 72g
無鹽奶油 27g
  • 1 奶油隔水溶化,和餅乾碎充分混合,餅乾要打的夠碎,才容易與奶油拌的緊實,不易一切就散開。準備一個活動模,底部鋪一張圓形烘焙紙,拌好的餅干碎倒入模具內,輕輕的均勻分布在模具內,用刮刀將絣乾壓平、壓緊、壓實,周邊的餅乾碎,再壓一壓,全部再壓平一次,放進冰箱裡面冷藏至少15分鐘。
  • 2 吉利丁片用冰水泡15分鐘,泡軟亦可以去除腥味
  • 3 芒果切丁,芒果平放,沿貼著果核切片,然後果肉畫十字,芒果片反出來,中間漂亮的正方形果肉留做芒果夾心用,其餘的不規則果肉做流心,芒果的纖維絲就去除不要用,避免影響口感
  • 4 慕斯用的芒果泥跟流心用的芒果泥一共是280g,秤好的果肉加入48 g細砂糖,再加入12ml檸檬汁(可不加),用調理機打成細緻泥狀 秤出235g 慕斯用,其它為流心用 實際上用到的量, 慕斯用芒果泥243g 流心用97g 夾心用芒果丁180 g 所以水果要多切一些
  • 5 泡軟的吉利丁片,水瀝乾,隔熱水溶化,全部倒入慕斯用的芒果泥裡面,畫圈圈結合翻拌的手法,快速拌勻,放一旁備用
  • 6 接著打發120g鮮奶油(不用加糖),電動打蛋器一直低速打發,大泡泡消失之後,鮮奶油會變濃稠,打到出現紋路,馬上消失的狀況,打蛋器拿起來,會滴落,就是做慕斯最好的了
  • 7 把鮮奶油倒入已經加了吉利丁液的芒果泥裡面,攪拌均勻
  • 8 攪拌的時候,用撥動的方式,小心不要讓鮮奶油的小泡泡消失,再結合翻拌的手法,盡快的一起混合。攪好的慕斯糊是膨鬆跟細膩的
  • 9 第一層慕斯糊倒入模具:先倒一層薄薄慕斯糊,均勻的分散在模具內
  • 10 芒果夾心,先從邊邊鋪起,芒果跟芒果中間需要慕斯糊凝固,最好鋪整齊一些,周圍鋪一圈
  • 11 周圍鋪一圈後,中間就可以倒進去中間就可以倒進去,果肉之間一定要有慕斯糊
  • 12 第二層慕斯糊:慕斯糊製作的時候,一定要夠濃稠,不然第二層果肉就會下沉和第一層果肉黏在一起。一樣先在邊緣圍一圈,中間放芒果流心,然後芒果果肉輕輕的放在流心上面周圍放一圈,最中間就不用放了,因為切開的時候,刀會從中間切過,有剩下的流心還可以再鋪一些在上面
  • 13 第三層慕斯糊(最上層):把慕斯糊全部倒進去,從模具的邊緣開始倒入,將流心包在中間,無法往外溢出
  • 14 最後再將中間鋪滿,輕輕轉動模具,用刮刀抹平表面,在用手輕扶模具,左右輕晃,變平整後,放進冷藏4小時以上,最好是過夜再脫模裝飾。
  • 15 淋上鏡面果膠
  • 16 進冷藏室,讓果膠凝固後再脫模
  • 17 脫模:慕斯放在轉盤上,準備一條擰乾的熱毛巾,轉動模具在模具的外圍輕輕的捂一下(約4-5秒),然後放一個杯子,輕輕頂起底部(因為在模具底部有墊一張油紙,小心不要滑下來了)
  • 18 撕開油紙,反折貼著底托,將蛋糕放在碟子上,一邊推出蛋糕,一邊拿開底紙。技術不好,烘焙紙還留在餅乾底
  • 19 完成了!
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小撇步

1.建議先將芒果都先切好,就能從容不迫的完成~
2.圓形烤模體積計算: 3.14x半徑平方x高度
15cmx5cm活動模體積=3.14x7.5x7.5x5cm=883
6吋活動模體積=3.14x7.62x7.62x6cm=1094
883/1094=0.8
完成後自評:可能是吉利丁稍微多一些,鮮奶油打的有點過頭,應該是拉起會滴落,我的滴不下來,所以吃起來有點像「菜燕」,像洋菜那種感覺!

2016/07/03 發表 2.4 萬 瀏覽

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討論共 1 則

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是Tinrry的食譜嗎?

10 個月前
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作者回應

是的!我有標註是Tinrry的食譜做的喔!

10 個月前