【Tomiz小食堂】基本鄉村麵包

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介紹如白飯般每天吃都吃不膩的麵包!品嚐最原始麵粉香氣的原味基本鄉村麵包,適合給正餐愛好者、甜食愛好者來感受其樂趣。選用北海道產的麵粉,品質好、彈性佳,每一口咬下都能吃到微甜Q軟好滋味。
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份量2人份 烹調時間90分鐘

食材

北香高筋麵粉 140g
北海道產全麥麵粉(春戀) 40g
裸麥全麥麵粉 20g
微粒子精製白糖 10g
3.6g
160g
酵母中種* 40g
  • 1 酵母中種放入水中泡溼軟。
  • 2 將粉類及砂糖放入調理盆中,用打蛋器以打入空氣般的方式混合均勻。
  • 3 加入作法(1),用橡膠刮刀攪拌均匀至無粉粒感,蓋上保鲜膜,置於室溫30分鐘醒麵糰。※自我分解法又稱水和法,是讓麵粉吸水後,進行自已生成麩質混合。透過粉與水混合的方式,就會開始生成麩質。
  • 4 將進行完自我分解法的麵糰加入鹽,在調理盆中央用手揉捏。以由外側向內側中央揉捏,重複操作80次。
  • 5 揉好的麵糰蓋上保鲜膜,放在室溫30分鐘醒麵糰。接著,敲打麵糰完成麵糰。
  • 6 敲打開始。以外向内,從前後左右四周向中央翻折,再提起麵糰向下摔打。
  • 7 敲打以30分鐘操作2次的方式進行。
  • 8 完成後的麵糰蓋上保鲜膜,進行一次發酵。一次發酵為靜置於室溫下4~6小時。接著再放入冷藏6~12小時冷藏發酵。最後再放室溫2~3小時至發酵完成。
  • 9 發酵好的麵糰。
  • 10 將麵糰撒上手粉,從調理盆中移至工作台上,從邊角整成正方形。
  • 11 從左至右翻折3次,再從近身側往前折三折。
  • 12 用保鲜膜或沾水擰乾的溼布蓋上,靜置室溫30分鐘醒麵糰。
  • 13 整形:將麵糰撒上手粉後翻面。一邊按壓排除多餘空氣,一邊捏整成圓片,再將麵糰以先左右再上下集中的方式,由四邊向內翻折。
  • 14 近身側及前端麵糰向中央以黏合的方式接合。
  • 15 將前端麵糰往近身側翻兩折,邊綠用大拇指封口,再將封口處放在中央位置。做成椭圓形狀。
  • 16 放在撒好的手粉,靜置室溫45分鐘~1小時進行二次發酵。其形狀與圖片一致即可。
  • 17 待麵糰連內部也開始發酵膨脹後,放在烤盤纸上。※發酵時將麵糰底部朝上。 接著用麵糰割紋刀等刀子切斜口,刀口深度约3~4mm。
  • 18 放入預熱至280度的烤箱中,麵糰表面噴少許水,靜待烤箱溫度降至250度來烘考完成。280度降至250度約12分鐘,再降至220度烤7分鐘。※本食譜使用瓦斯烤箱,請依實際烘烤情況來設定自家烤箱溫度及時間。
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小撇步

*(1)這裡使用葡萄液酵母種,有關酵母液及中種法請參考以下作法
酵母液:https://icook.tw/recipes/158626
中種法:https://icook.tw/recipes/158630
*(2)製作過程中,請保持室溫20~26度。
*(3)製作時間不包含發酵時間

2016/06/12 發表 1,964 瀏覽

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