【Tomiz小食堂】基本葡萄乾酵母液

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將葡萄乾酵母培育出更多的酵母菌吧!各種基本的食材都可發酵出酵母。

份量10人份以上 烹調時間30分鐘

食材

酵母液(約300g)
有機葡萄乾*2 100g
水*3 300g
微粒子精製白糖 15g
用具
瓶子(1L大小)*4 1個
  • 1 A(第一日):將所有材料放入瓶中,摇晃使糖溶解。不蓋上盖子,只需蓋上保鲜膜即可,置於室溫(23~26度),讓酵母進行發酵。
  • 2 補充:完成前,每天都要打開1~2次保鲜膜,摇晃瓶身,讓氧氣均匀散佈。或者用乾净的用具攪拌均匀。
  • 3 B(第二、三日):葡萄乾會出現小氣泡,也會有數個葡萄乾浮至表面。將保鲜膜打開,摇晃瓶身讓氧氣均匀散佈,再盖上保鲜膜用橡皮筋綁住。
  • 4 C(第三、四日):葡萄乾被水泡至膨脹後開始浮至表面。打開保鲜膜,摇晃瓶身讓氧氣均匀散佈,再盖上保鲜膜用橡皮筋綁住。
  • 5 D(第四、五日):葡萄乾浮起並起泡。但酵母發酵尚未完成。還需培育更多的酵母菌。
  • 6 E判断優劣的方法:以瓶底出現的白色沉澱物之質量来確定。瓶底周围也會開始出現白色的沉澱物,這裡要靜待底部全面出現質地細緻的乳白色的沉澱物。
  • 7 F(第五、七日):為了取得更多的氧氣,瓶身需要慢慢地摇晃至起泡,接著放好。静静地等待發酵起泡。※圖中為摇晃至起泡後,泡沫散去的狀態。
  • 8 G:(F)的瓶子摇晃前的白色沉澱物狀態。與(E)比較一下,出現很多乳白色沉澱物。之後在室溫静置一日,便完成酵母液。
  • 9 ※使用方法: 接下來,製作放於冰箱冷藏一晚的麵糰,並使用中種法。使用時請於室溫下製作。
  • 10 ※保存方法: 放入冰箱時,為了瓶内的空氣不受影響,應不時將蓋子打開,讓空氣進入之後摇晃瓶子再放好。 ※酵母液可保存一個月。(依保存狀態而定)
贊助

小撇步

※1酵母液的量,不含葡萄乾的重量。加入水300g的同時,根據葡萄乾的吸水量,完成前的發泡、氣溫的蒸發,完成的酵母液份量也會有所增減。
※2請使用不含橄欖油的有機葡萄乾。
※3請使用鹼性水,不要熱水。
※4使用具耐熱性的玻璃瓶(容量約600~800ml)。玻璃瓶在使用前請洗净消毒。酵母在發酵過程中不要使用蓋子,而是蓋子保鲜膜並用橡皮筋綁住即可。

2016/06/12 發表 2,720 瀏覽

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