【Tomiz小食堂】葡萄乾酵母中種法

2016/06/12 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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酵母液完成後的下一步就是——倒入麵粉後確實地培養酵母種,做出狀態絕佳的中種。

食材 (10 人份 180 分鐘

中種(約310g)
葡萄乾酵母液*1 40g
北海道產全麥粉(春戀) 40g
春豐高筋麵粉 140g
開水 98g
玻璃瓶(1L大小)*2 1個
  • 1 第一日:於洗净的瓶中放入葡萄乾酵母液,再加入全麥粉拌匀。放於室溫(23~26度)的地方,發酵至原來的兩倍量。
  • 2 第一次發酵後:將發酵至原來的兩倍量的酵母種,以整體注入氣泡的方式来培育。請確認瓶底是否也是氣泡狀態。接著再放入冰箱冷藏約6小時,停止發酵。
  • 3 第二天:瓶中放入高筋麵粉60g和水42g,完全攪拌均匀後,靜置於室溫中,再發酵至原來的兩倍量,在瓶身用橡皮筋做記號,確認發酵程度。
  • 4 第二回發酵後:發酵至原來兩倍量。養酵母種,除了觀察發酵量以外,也要輕輕晃動瓶身,好好確認酵母種培養成功與否。接著放入冰箱冷藏6小時,停子發酵。
  • 5 第三回:瓶中再放入高筋麵粉80g和水56g,攪拌均匀。再放於室溫中,再發酵至原來2~3倍的量。
  • 6 第三次發酵後:發酵至原來2~3倍量的酵母種。仔細確認酵母種是否培養成功。之後放入冰箱冷藏6小時後,即可用來製作麵糰。※請冷藏保存。
  • 7 保存方法:中種可於冰箱冷藏保存一星期。
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小撇步

※1葡萄乾酵母液的作法,請參照:https://icook.tw/recipes/158626
※2玻璃瓶請用具耐熱性的玻璃瓶(容量約700~1000ml)。玻璃瓶在使用前請洗净消毒。酵母在發酵過程中不要使用蓋子,而是蓋子保鲜膜並用橡皮筋綁住即可。

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