【Tomiz小食堂】葡萄乾酵母中種法
份量
10
人份
時間
180
分鐘
食材
中種(約310g)
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40g
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40g
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140g
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98g
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1個
步驟
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第一日：於洗净的瓶中放入葡萄乾酵母液，再加入全麥粉拌匀。放於室溫(23~26度)的地方，發酵至原來的兩倍量。
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第一次發酵後：將發酵至原來的兩倍量的酵母種，以整體注入氣泡的方式来培育。請確認瓶底是否也是氣泡狀態。接著再放入冰箱冷藏約6小時，停止發酵。
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第二天：瓶中放入高筋麵粉60g和水42g，完全攪拌均匀後，靜置於室溫中，再發酵至原來的兩倍量，在瓶身用橡皮筋做記號，確認發酵程度。
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第二回發酵後：發酵至原來兩倍量。養酵母種，除了觀察發酵量以外，也要輕輕晃動瓶身，好好確認酵母種培養成功與否。接著放入冰箱冷藏6小時，停子發酵。
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第三回：瓶中再放入高筋麵粉80g和水56g，攪拌均匀。再放於室溫中，再發酵至原來2~3倍的量。
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第三次發酵後：發酵至原來2~3倍量的酵母種。仔細確認酵母種是否培養成功。之後放入冰箱冷藏6小時後，即可用來製作麵糰。※請冷藏保存。
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保存方法：中種可於冰箱冷藏保存一星期。
小撇步
※1葡萄乾酵母液的作法，請參照：https://icook.tw/recipes/158626
※2玻璃瓶請用具耐熱性的玻璃瓶(容量約700~1000ml)。玻璃瓶在使用前請洗净消毒。酵母在發酵過程中不要使用蓋子，而是蓋子保鲜膜並用橡皮筋綁住即可。
