西式牛褐高湯


Lily
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高湯(Stock),可說是製作湯類(Soup)、醬 汁(Sauce)精華之所在,高湯的好與壞深深影響湯 品及醬汁的良窳。
在此分享西餐料理製作高湯方式,人人也可以是西餐大廚。

食材
分組1 配料
5kg
2條
3顆
4根
5顆
10粒
5支
7000ml
分組2 香草束
  • 1
    牛骨先用250度烤顏色上去,50分鐘。
  • 2
    前置:調味蔬菜切塊、蕃茄糊,放進牛骨盤上,繼續烤讓蔬菜顏色上去。250度約20分鐘。
  • 3
    前置:帶皮大蒜外皮剝掉,切一半,用澄清奶油煎,跟洋蔥去煎上色。 ★切開面要上色,才會有顏色跟味道出來。
  • 4
    烤好的牛褐原料移到厚底大鍋子,加冷水熬煮4小時。煮的過程可以拌一下,避免鍋底燒焦。 丟進百里香、月桂葉,巴西里(去腥味)。 煮製時不加蓋(湯會混濁)。 ◆想要牛味重一點就加一起牛的碎料進去煮,盡量不要太多油脂。
小撇步

注意事項:調味蔬菜丁,因要長時間燉煮,不要切太小塊。

2016/05/17 發表 1,437 瀏覽
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