西式牛褐高湯

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高湯(Stock),可說是製作湯類(Soup)、醬 汁(Sauce)精華之所在,高湯的好與壞深深影響湯 品及醬汁的良窳。
在此分享西餐料理製作高湯方式,人人也可以是西餐大廚。

食材

分組1 配料
牛骨 5kg
紅蘿蔔 2條
洋蔥 3顆
西芹 4根
牛蕃茄 5顆
科克蘭有機蕃茄糊 50g
帶皮大蒜 3個
黑胡椒粒 10粒
丁香 5支
7000ml
分組2 香草束
乾燥月桂葉 數片
新鮮百里香 2束
新鮮巴西里梗跟葉子 2束
  • 1 牛骨先用250度烤顏色上去,50分鐘。
  • 2 前置:調味蔬菜切塊、蕃茄糊,放進牛骨盤上,繼續烤讓蔬菜顏色上去。250度約20分鐘。
  • 3 前置:帶皮大蒜外皮剝掉,切一半,用澄清奶油煎,跟洋蔥去煎上色。 ★切開面要上色,才會有顏色跟味道出來。
  • 4 烤好的牛褐原料移到厚底大鍋子,加冷水熬煮4小時。煮的過程可以拌一下,避免鍋底燒焦。 丟進百里香、月桂葉,巴西里(去腥味)。 煮製時不加蓋(湯會混濁)。 ◆想要牛味重一點就加一起牛的碎料進去煮,盡量不要太多油脂。
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小撇步

注意事項:調味蔬菜丁,因要長時間燉煮,不要切太小塊。

2016/05/17 發表 637 瀏覽

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