西式牛褐高湯

列印

54
一起跟著做！

鼓勵作者

高湯(Stock),可說是製作湯類(Soup)、醬汁(Sauce)精華之所在,高湯的好與壞深深影響湯品及醬汁的良窳。
在此分享西餐料理製作高湯方式，人人也可以是西餐大廚。

分組1 配料

牛骨 5kg

紅蘿蔔 2條

洋蔥 3顆

西芹 4根

牛蕃茄 5顆

科克蘭有機蕃茄糊 50g

帶皮大蒜 3個

黑胡椒粒 10粒

丁香 5支

水 7000ml

分組2 香草束

乾燥月桂葉數片

新鮮百里香 2束

新鮮巴西里梗跟葉子 2束

1牛骨先用250度烤顏色上去，50分鐘。
2前置：調味蔬菜切塊、蕃茄糊，放進牛骨盤上，繼續烤讓蔬菜顏色上去。250度約20分鐘。
3前置：帶皮大蒜外皮剝掉，切一半，用澄清奶油煎，跟洋蔥去煎上色。 ★切開面要上色，才會有顏色跟味道出來。
4烤好的牛褐原料移到厚底大鍋子，加冷水熬煮4小時。煮的過程可以拌一下，避免鍋底燒焦。丟進百里香、月桂葉，巴西里(去腥味)。煮製時不加蓋（湯會混濁）。 ◆想要牛味重一點就加一起牛的碎料進去煮，盡量不要太多油脂。