【手工麵食】全手工水餃

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從小到大都吃自家製水餃,對於市面上的水餃幾乎沒什麼興趣...
起因是我們家的水餃皮都是由麵粉開始做的,自然對外面市售機器水餃皮的口感覺得不夠Q彈有勁。
像很多美食節目說水餃皮薄餡多,不過我總認為那比較像是餛飩了XD,水餃的皮不能太薄,至少也要吃出口感才可以!XDD
以前北方人過年才能吃的珍貴食物,現在只要有麵粉就可以做囉。

食材

水餃皮
麵粉 8碗
適量
內餡
雞胸肉 兩塊(中型)
豬絞肉 一斤
高麗菜大型 半顆
六枝
麻油 兩大匙
鹽巴 適量
醬油 兩大匙
胡椒粉 少許
  • 1 取八碗麵粉放一大盆或大鍋中,並盛一碗水備用。 將麵粉中間挖洞,先倒入半碗水後,麵粉往中央水份聚攏,並用筷子攪拌。 一面觀察麵糰狀況一面加水,到已黏稠但完全不會滑落即可先暫停。
  • 2 用食指到小指把麵糰往中間撥弄,然後用掌心用力按壓,此時要用手臂的力量而不是手腕的力量。按壓數次,到麵糰會黏整手為止(要弄下手上殘留麵糊的方式,就是使用乾麵粉在手上搓揉--所以和麵糰之前手要洗淨,搓下的麵糊可以再包回麵糰使用)。
  • 3 檢查是否有沒沾到水的麵粉,務必將容器中的麵粉盡量使用完畢避免浪費。 完成後,夏天靜置半小時即可,冬天要再久一點。 我們家的習慣有時是前一晚就和好麵,第二天中午包。或是早上和麵,晚上包餃子。
  • 4 麵糰醒過之後,即可開始揉麵。先在麵板(或是流理台等可施力之處)鋪上一層麵布(也就是乾麵粉灑勻),然後將麵糰倒在板上。
  • 5 先讓麵糰外部沾滿麵粉,左手整型,右手如和麵般四指撥麵糰至中心,掌心按壓。按壓時會略往身體外側滑動,並隨時加麵粉到板上(而不是加進麵糰中)。但不要過於用力下壓,有用力但輕輕的即可。
  • 6 等到麵糰揉勻、外表光滑之後,便放置再醒一下,此時可開始準備內餡材料。 左邊是外婆揉的,就很光滑。右邊是我揉的...就粗粗的>///
  • 7 半顆高麗菜洗淨切末。肉類都切末,豬絞肉再剁碎一點。 蔥(蔥白為主)切末。 以往我們家會把肉跟菜一起和好之後放在砧板上剁剁剁,不過外婆年紀大之後就弄成末而已。但一樣很好吃。 把肉餡拌勻,加入調味料(醬油是上色而已不用太多)先拌勻,最後加上麻油增味。 如果想要讓水餃有特殊風味的話,其實可以切一些芹菜珠拌在內餡中,這樣吃起來更香更美味喔。
  • 8 將內餡拌勻之後放置。 開始準備處理麵糰。
  • 9 醒好的麵再揉幾下後,用刀將麵糰切成約直徑5公分左右數份。 將切好的長型麵糰慢慢揉長、揉細。這裡需要一點巧勁,先往中間壓下(因為中間通常是最厚的地方),往前推,再將力道往兩邊推擠,這樣麵糰就會變得比較長。 不過如果怎麼揉都變扁的,另一種方是就是將麵糰直立,用手由上往下略為施力擠壓,最後再在板上滾動整型即可。 最後滾成直徑約3公分的大麵條,即可準備下一步驟。
  • 10 取刀子,左手輕扶大麵條,右手(要左右相反也沒問題)將麵糰切約2~3公分寬的「箕子」,切一刀之後,左手要將大麵條調整位置,左手是像滾刀塊一樣滾動大麵條,因為刀子切下後斷面會呈扁平,若是不調整位置,整個「箕子」會都是扁的,不好桿平。
  • 11 切好的箕子再灑點麵粉,讓斷面不那麼黏。稍微將箕子整成扁的圓柱體後,用力壓平。
  • 12 取桿麵棍,將壓平的箕子置於棍子前方並略壓在棍子下,棍子下壓施力往前滾,拉回。左手提著箕子,在右手拉回時將箕子逆時針轉一點點,右手再下壓施力往前滾,再拉回。如此重覆數次到整個箕子變成水餃皮為止。 要注意的是:左手大姆指最好輕按在箕子正中央,桿皮時棍子滾到大姆指指尖處即可拉回,這樣才會桿出中厚邊薄的餃子皮。
  • 13 餃子皮置於左手手指,中指與無名指略微彎曲,讓皮的中心有下凹的弧度。 將內餡適量放於餃子皮中央後,右手姆指與食指將餃子皮的上下先黏緊,再將兩側捏合,不露出內餡就可以了。 包好的餃子放置的地方,不管是平盤或是桌面,都必需要先鋪一層薄薄的麵布,以免餃子皮黏在容器上。
  • 14 水煮滾,將餃子下入水中,下好適量餃子後立即用湯勺將餃子推開,以免沾黏在一起
  • 15 中間會水滾數次,用冷水稍點幾次(點水,就是加一點點冷水降溫,每次不要加超過2/3湯勺的水),等餃子全都浮起並膨脹就完成了。
  • 16 可以單吃,若是要調製沾醬會更美味喔。 自家製餃子皮是霧霧的,不會油亮油亮,因為沒有加太白粉。 市售餃子是怕沾黏所以加了太白粉,也或許機器製的關係,我覺得口感並不好。
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小撇步

1. 因為是自己家吃的,所以蔬菜就拌進去了。若是沒有馬上包,最好蔬菜與肉類分開,這樣蔬菜才不會出水進肉餡導致很難包入水餃皮內
2. 文中的左右手可依習慣做調整。我是右撇子所以是右手持刀或拿棍。
3. 這樣的麵粉量與內餡量,可以做出市售餃子兩倍大的尺寸,共約90~100顆,所以份量可以再斟酌。

2011/12/20 發表 3.4 萬 瀏覽

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討論共 14 則

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請問麵粉中筋高筋?

5 個月前
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不明白左右手的運用

5 年前
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不明白左右手的運用

5 年前
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一面搓!一面兩手朝外拉搓!搓不好真的會粗細不同!但熟能生巧!

6 年前
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忘了謝謝蕭上濃和Sharpa Chung!

6 年前
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忘了謝謝蕭上濃和Sharpa Chung!

6 年前
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我已將做法置放桌面!需要時一點就可參照開工!還有FB上有戳字!那是什麼意思!?

6 年前
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我已將做法置放桌面!需要時一點就可參照開工!還有FB上有戳字!那是什麼意思!?

6 年前
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加薑的話味道很像外面賣的,我反而不太喜歡。
家裡用的肉都比較新鮮,也不太需要用薑去腥之類的~所以我們只加蔥^^
不過水餃本就是各家口味不同,之前吃過四季豆水餃也超好吃。

6 年前
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比較花時間跟體力,不過學會的話是真的不難。
只是我到現在把麵糰滾長這一段還是有障礙...

6 年前