【手工麵食】全手工水餃
描述
從小到大都吃自家製水餃，對於市面上的水餃幾乎沒什麼興趣...
起因是我們家的水餃皮都是由麵粉開始做的，自然對外面市售機器水餃皮的口感覺得不夠Q彈有勁。
像很多美食節目說水餃皮薄餡多，不過我總認為那比較像是餛飩了XD，水餃的皮不能太薄，至少也要吃出口感才可以！XDD
以前北方人過年才能吃的珍貴食物，現在只要有麵粉就可以做囉。
步驟
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取八碗麵粉放一大盆或大鍋中，並盛一碗水備用。 將麵粉中間挖洞，先倒入半碗水後，麵粉往中央水份聚攏，並用筷子攪拌。 一面觀察麵糰狀況一面加水，到已黏稠但完全不會滑落即可先暫停。
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用食指到小指把麵糰往中間撥弄，然後用掌心用力按壓，此時要用手臂的力量而不是手腕的力量。按壓數次，到麵糰會黏整手為止(要弄下手上殘留麵糊的方式，就是使用乾麵粉在手上搓揉--所以和麵糰之前手要洗淨，搓下的麵糊可以再包回麵糰使用)。
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檢查是否有沒沾到水的麵粉，務必將容器中的麵粉盡量使用完畢避免浪費。 完成後，夏天靜置半小時即可，冬天要再久一點。 我們家的習慣有時是前一晚就和好麵，第二天中午包。或是早上和麵，晚上包餃子。
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麵糰醒過之後，即可開始揉麵。先在麵板(或是流理台等可施力之處)鋪上一層麵布(也就是乾麵粉灑勻)，然後將麵糰倒在板上。
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先讓麵糰外部沾滿麵粉，左手整型，右手如和麵般四指撥麵糰至中心，掌心按壓。按壓時會略往身體外側滑動，並隨時加麵粉到板上(而不是加進麵糰中)。但不要過於用力下壓，有用力但輕輕的即可。
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等到麵糰揉勻、外表光滑之後，便放置再醒一下，此時可開始準備內餡材料。 左邊是外婆揉的，就很光滑。右邊是我揉的...就粗粗的>///<
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半顆高麗菜洗淨切末。肉類都切末，豬絞肉再剁碎一點。 蔥(蔥白為主)切末。 以往我們家會把肉跟菜一起和好之後放在砧板上剁剁剁，不過外婆年紀大之後就弄成末而已。但一樣很好吃。 把肉餡拌勻，加入調味料(醬油是上色而已不用太多)先拌勻，最後加上麻油增味。 如果想要讓水餃有特殊風味的話，其實可以切一些芹菜珠拌在內餡中，這樣吃起來更香更美味喔。
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將內餡拌勻之後放置。 開始準備處理麵糰。
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醒好的麵再揉幾下後，用刀將麵糰切成約直徑5公分左右數份。 將切好的長型麵糰慢慢揉長、揉細。這裡需要一點巧勁，先往中間壓下(因為中間通常是最厚的地方)，往前推，再將力道往兩邊推擠，這樣麵糰就會變得比較長。 不過如果怎麼揉都變扁的，另一種方是就是將麵糰直立，用手由上往下略為施力擠壓，最後再在板上滾動整型即可。 最後滾成直徑約3公分的大麵條，即可準備下一步驟。
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取刀子，左手輕扶大麵條，右手(要左右相反也沒問題)將麵糰切約2~3公分寬的「箕子」，切一刀之後，左手要將大麵條調整位置，左手是像滾刀塊一樣滾動大麵條，因為刀子切下後斷面會呈扁平，若是不調整位置，整個「箕子」會都是扁的，不好桿平。
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切好的箕子再灑點麵粉，讓斷面不那麼黏。稍微將箕子整成扁的圓柱體後，用力壓平。
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取桿麵棍，將壓平的箕子置於棍子前方並略壓在棍子下，棍子下壓施力往前滾，拉回。左手提著箕子，在右手拉回時將箕子逆時針轉一點點，右手再下壓施力往前滾，再拉回。如此重覆數次到整個箕子變成水餃皮為止。 要注意的是：左手大姆指最好輕按在箕子正中央，桿皮時棍子滾到大姆指指尖處即可拉回，這樣才會桿出中厚邊薄的餃子皮。
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餃子皮置於左手手指，中指與無名指略微彎曲，讓皮的中心有下凹的弧度。 將內餡適量放於餃子皮中央後，右手姆指與食指將餃子皮的上下先黏緊，再將兩側捏合，不露出內餡就可以了。 包好的餃子放置的地方，不管是平盤或是桌面，都必需要先鋪一層薄薄的麵布，以免餃子皮黏在容器上。
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水煮滾，將餃子下入水中，下好適量餃子後立即用湯勺將餃子推開，以免沾黏在一起
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中間會水滾數次，用冷水稍點幾次(點水，就是加一點點冷水降溫，每次不要加超過2/3湯勺的水)，等餃子全都浮起並膨脹就完成了。
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可以單吃，若是要調製沾醬會更美味喔。 自家製餃子皮是霧霧的，不會油亮油亮，因為沒有加太白粉。 市售餃子是怕沾黏所以加了太白粉，也或許機器製的關係，我覺得口感並不好。
![餃子皮置於左手手指，中指與無名指略微彎曲，讓皮的中心有下凹的弧度。
將[內餡]適量放於餃子皮中央後，右手姆指與食指將餃子皮的上下先黏緊，再將兩側捏合，不露出內餡就可以了。
包好的餃子放置的地方，不管是平盤或是桌面，都必需要先鋪一層薄薄的麵布，以免餃子皮黏在容器上。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F58587%2F3cced70e9b7655fd.jpg&width=800)
小撇步
1. 因為是自己家吃的，所以蔬菜就拌進去了。若是沒有馬上包，最好蔬菜與肉類分開，這樣蔬菜才不會出水進肉餡導致很難包入水餃皮內
2. 文中的左右手可依習慣做調整。我是右撇子所以是右手持刀或拿棍。
3. 這樣的麵粉量與內餡量，可以做出市售餃子兩倍大的尺寸，共約90~100顆，所以份量可以再斟酌。
