原味戚風蛋糕

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烤出了可以徒手脫膜的戚風,我喜歡這樣的甜度,在不影響蛋糕濕潤跟口感中,用最少的糖量,做出好吃的蛋糕

份量6人份 烹調時間30分鐘

食材

12公分圓型活動模 2個
蛋白霜
蛋白3顆(中型雞蛋) 129g
細砂糖 46g
蛋黃糊
蛋黃3顆(中型雞蛋) 56g
細砂糖 31g
海藻糖 15g
沙拉油(液體油) 40ml
鮮奶 40ml
低筋麵粉 92g
  • 1 〔蛋白霜〕蛋白先低速打成粗泡
  • 2 分三次加入砂糖ㄌㄧㄡ,中高速打到7-8分發,有細致的泡沫,拉起有短小直立尖角,轉低速將大氣泡打破,讓蛋白霜更細有光澤
  • 3 另一攪拌盆,加入雞蛋、砂糖、海藻糖,用低速一起先打散,再轉中速打
  • 4 打到蛋黃顏色變淺,不時用刮刀將邊緣的糖粒刮到中間,才會跟蛋液均勻融解
  • 5 一邊打再一邊(或分次)加入沙拉油,打到均勻
  • 6 分次加入牛奶,打到細致流質狀態
  • 7 用橡皮刮刀,在攪拌盆邊緣繞圈檢查未溶化的糖粒,用壓、拌手法讓所有材料更均質
  • 8 倒入過篩後麵粉,跟蛋黃糊拌勻
  • 9 持橡皮刮刀用壓、拌的手法,讓麵粉粒散開,和蛋黃糊混合一起或是手動攪拌器,左轉三圈、右轉三圈,很快就均勻了。
  • 10 沒有見到麵粉,呈現均勻流質狀,放一旁備用
  • 11 拿出之前打好的蛋白霜,用手動打蛋器,抽打一下子,又會有細致打發狀態
  • 12 抽打後的樣子
  • 13 挖1/3的蛋白霜,用刮刀以切、拌的方式,輕輕的和蛋黃糊拌勻
  • 14 再取1/3,再切、拌
  • 15 將攪勻的蛋黃糊,倒入剩下1/3的蛋白霜盆中,仔細、輕輕的切、拌均勻
  • 16 拿起拌好的蛋糕糊,由上往下倒進模具中,每個約203-210g,拿起裝好蛋糕糊的模具,在桌面上敲幾下,將剩餘的大氣敲破
  • 17 烤箱預熱上火200度(戚風蛋糕怕底火旺,不預熱),入烤箱200/150烤10分鐘、190/150烤20分鐘、180/150烤5-10分鐘(每台烤箱溫度不同,僅參考用)
  • 18 烤10-12分鐘,出來畫線,用利一點的刀子,以切的方式,一刀一刀往前切,這樣比較會把表層結皮的蛋糕,畫出俐落線條(烤了10分鐘時,拿出畫線,兩顆畫好,大約花2分鐘)
  • 19 如何分辨烤好的蛋糕?看到蛋糕由澎澎的最高點往下縮一點點時,沿著蛋糕外圍有點皺皺,感覺好像要離模就是好了!
  • 20 拿出烤好的蛋糕,在桌面上敲一下,馬上倒扣放涼
  • 21 脫模後的蛋糕,放涼後,原本摸起來酥酥的表皮,就有黏膩的感覺,烤溫仍在摸索中,但是這配方烤出來不會太甜,用新鮮雞蛋,吃不到蛋腥味。個人很喜歡!(表皮烤的不夠乾的解決方法,一開始就把表皮烤乾)
  • 22 這是後來又烤的,要不脫皮,就是一開始上火溫度要夠高,將表皮定型,再調低上火,慢慢烤熟。如果可以徒手脫膜,不破皮,就成功了。
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小撇步

每家烤箱溫度不一,我仍在測溫中!
糖在蛋糕中有保濕作用,也可以使得打出來的麵糊和蛋白霜有光澤度。
烘烤中,糖可以延緩澱粉老化,保持柔軟度。
比例上,蛋:糖:麵粉=1:1:1;不要低於1:0.5:0.5,這款蛋糕可以視個人對於口味需求做糖份和麵粉的調整。
配方上,我先分蛋,秤蛋不含殼的總重量,糖跟麵粉就用蛋的1/2重量,甜味不會太重,也可保持適當濕潤。

2016/04/05 發表 1.5 萬 瀏覽

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討論共 3 則

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這是用幾吋蛋糕模做的

3 個月前
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作者回應

約5吋

3 個月前
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那是一個6吋的量嗎?

9 個月前
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作者回應

差不多這樣的量,可以試試!

9 個月前
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請問食譜是一個4吋蛋糕還是兩個的?謝謝

1 年前
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作者回應

妳好:食譜的量是12公分的活動圓型烤模2個,比4吋大一些

1 年前