法式經典水果檸檬塔

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參考《不萊嗯的烘培廚房》
https://www.youtube.com/watch?v=R4DjQCJHmyw

份量8人份 烹調時間60分鐘

食材

直徑9公分高2.5公分塔模 8個
塔皮
冷藏的低筋麵粉 250克
冷藏的糖粉 100克
冷凍無鹽奶油 125克
冷藏的全蛋 1顆
內餡
檸檬皮屑 3個
白砂糖 220克
檸檬汁 170克
全蛋(室溫) 4顆
無鹽奶油(室溫) 270克
  • 1 塔皮低筋麵粉跟糖粉攪拌均勻過篩,加入冰凍的奶油,用食物處理器PUSH推幾下至呈現砂粒狀(粉包油的狀態)沒有處理器可用手指頭像玩沙一樣搓出
  • 2 之後加入全蛋,一樣用PUSH推幾下
  • 3 不用完全成團,還有些微麵粉沒有關係,用手抓起可以捏成團即可
  • 4 將3全部用保鮮膜包好,盡量整成方形,冷藏4小時以上備用
  • 5 冷藏好的麵糰取出,用壓按的方式,壓擀成厚約0.6公分.壓出圓形(直徑二邊要比塔模多2.5公分,視你的塔模高度)整齊壓入塔模中,切掉多餘的邊,剩餘的不規則麵團集結冷藏15分鐘,繼續重複動作至用完麵團,用叉子叉出出氣孔(要叉到底喔)
  • 6 塔皮上放放一張鋁箔紙或者烘焙紙,放入烘焙石(可以用豆子代替),放入預熱180度的烤箱內,放中層烘烤15分鐘
  • 7 取出烘焙石跟鋁箔紙,繼續烘烤8分鐘上色,放涼備用
  • 8 內餡檸檬皮屑跟砂糖搓揉出檸檬精油(這個動作很重要,香氣的來源)
  • 9 加入檸檬汁攪拌均勻,之後加入雞蛋攪拌均勻(雞蛋要先攪拌均勻再加入,這裡是錯誤示範)
  • 10 將9隔水加熱至81度(接近克林姆的狀態)
  • 11 離火用手動打蛋器攪拌降溫至60度
  • 12 加入室溫的奶油攪拌至完全融化
  • 13 倒入塔模內,輕微搖晃可使表面平整,冷藏四小時之後即完成法式經典檸檬塔,可以在上面用檸檬皮裝飾更美觀喔
  • 14 也可以打發蛋白(配方外,加入一咪咪鹽),放在塔上方,放入預熱220/150的烤箱內,放中層烤10分鐘(別像我一樣打太發了)
  • 15 也可以裝飾上水果
  • 16 酸V啊酸V~好開胃喔~
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小撇步

沒有用完的塔皮麵團可以冷凍保存一個月,塔皮的奶油一定要冷凍,雞蛋跟麵粉糖粉要冰的,這樣口感更酥脆,塔皮也可以用中筋麵粉,低筋麵粉比較酥,中筋麵粉成品較不容易破裂

2016/03/24 發表 1.7 萬 瀏覽

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討論共 4 則

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冷凍奶油不會很難打嗎?

1 年前
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作者回應

用食物處理機或是切成小丁,不難切

1 年前
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旁邊白色的醬是什麼醬?

1 年前
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作者回應

流心芝士塔(半熟起司塔)
https://icook.tw/recipes/149287

1 年前
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沒有溫度計可以用...所以溫度這個需要怎麼注意呀?

1 年前
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作者回應

80度約克林姆的狀態,離火之後攪拌約5分鐘(冬天)大約是60度

1 年前