新鮮水果卡士達塔

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每個人都有一個心目中的夢幻一品!
酥脆塔皮+甜杏仁底+清爽檸檬卡士達
隨意擺放當季水果 顏色肆意綻放
春天真的來了!

(這邊使用21公分塔模一個)

食材

塔皮
低筋麵粉 100克
全麥麵粉 20克
糖粉 35克
鹽巴 少許
無鹽奶油塊 70克
雞蛋 半顆
杏仁內餡
低筋麵粉 20克
杏仁粉 45克
無鹽奶油 45克
40克
全蛋 1顆
萊姆酒 適量
檸檬卡士達醬
牛奶 100CC
雞蛋 0.5顆
玉米粉 20克
20克
檸檬汁 1顆
檸檬皮末 1顆
裝飾
新鮮水果 適量
  • 1 取【塔皮】麵粉、砂糖、鹽巴拌勻,使用刮板(或叉子)與無鹽奶油方塊拌成鬆散狀
  • 2 步驟1拌勻後加入打散雞蛋,一點一點加、麵粉吃進一部份雞蛋後再加入另一部份雞蛋
  • 3 麵糰不要過度搓揉,成糰即可,用保鮮膜包覆,放進冷凍庫冷凍半小時
  • 4 桌上稍微灑點麵粉避免沾黏,將從冷凍取出塔皮桿至0.3公分厚度,外緣稍微比塔模大3公分
  • 5 擀麵棍以「捲」的方式將整張塔皮移到模型上,並以拇指稍微按壓邊邊、貼合塔模邊緣凹槽。不要過度「拉扯」塔皮,被拉扯過的塔皮烘烤後容易回縮
  • 6 使用擀麵棍將邊緣多餘塔皮按壓桿掉
  • 7 使用叉子將塔皮戳洞
  • 8 拿一張烤盤子稍微揉一下,放上乾淨重石(米紅豆或綠豆都可),放進烤箱以190度烤10-15分鐘,邊緣酥脆、微微上色就好
  • 9 將步驟8烤半熟的塔皮塗上一層蛋液,再回烤箱烤3分鐘,蛋液乾掉就好,取出烤箱備用
  • 10 製作【杏仁內餡】將奶油與糖打散、分次加入全蛋,蛋分次加入,部分拌勻後再倒下一次
  • 11 步驟10完成的奶油蛋糊加入【杏仁內餡】的低筋麵粉和杏仁粉拌勻
  • 12 在完成的半熟塔皮上抹上「杏仁內餡」,約撲滿塔1/2高就好,不用抹得太漂亮,等等進烤箱烤異樣回融化成一個平面
  • 13 填上杏仁內餡的塔回烤箱,一樣以190度烤15-20分鐘,烤到杏仁內餡輕觸沒有沾黏、塔邊上色即可出爐放涼
  • 14 清爽的【檸檬卡士達】一定要加一個檸檬皮末拌砂糖的檸檬糖(很重要!!) 將配方裡的1/2砂糖(10克)+磨好的檸檬皮,用手指稍微搓揉,檸檬清香馬上飄出,如果可以提前做稍微靜置更棒!!
  • 15 【檸檬卡士達】材料玉米粉、雞蛋與檸檬糖拌勻,另一鍋一邊熱牛奶加剩下的糖(10克)
  • 16 牛奶滾大泡慢慢沖入步驟15的蛋糊中,記得一邊攪拌,不要燙熟雞蛋變結塊;蛋糊與牛奶拌勻成一鍋後回瓦斯爐上小火加溫,一邊攪拌。卡士達液在加熱過程中會慢慢有攪拌阻力,如果使用保溫效果佳的鍋子要提早離火,卡士達醬不要收太乾
  • 17 煮好的卡士達醬加入檸檬汁攪拌,如果要細緻一點,卡士達醬可以過篩一次
  • 18 待步驟13完成的杏仁餡塔冷卻,撲滿一層檸檬卡士達醬,適量擺放喜愛的水果
  • 19 水果選擇依個人喜好,記得水果保持乾燥,完成後的水果塔可以放進冰箱冷藏,讓卡士達醬稍微冰涼一點會更好吃唷!
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小撇步

* 塔皮使用無鹽奶油塊不須退冰,如果天氣熱建議冰一下再使用,操作時也避免手溫使奶油融化
* 塔皮刷上一層蛋液形成保護層,避免過多少份讓塔皮變軟
* 杏仁內餡使用的杏仁粉為烘培用,不是市面上的杏仁茶粉唷!
* 完成的卡士達醬太乾怎麼辦? 另外拿乾淨鍋子熱一點牛奶,再慢慢加入卡士達醬中攪拌也可以補救

2016/03/13 發表 2,213 瀏覽

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