脆脆酸甜檸檬塔【烘焙展西式食譜】

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用瑪芬模做小塔,不會太多不會太少剛剛好呢 :-)
我每次都是使用綠檸檬,
越酸越愛XDDD這次也不例外,
使用了PH的配方,還有減了一些糖。
搭配上馬林糖,脆脆的糖餅加上軟軟酸酸的內餡。
口感真的很棒,做法也相當簡單。

份量10人份以上 烹調時間90分鐘

食材

綠檸檬汁 80g
砂糖 100g
綠檸檬皮屑 2顆
奶油 120g
全蛋 2顆
塔皮(16個小塔)
高筋麵粉 100g
低筋麵粉 100g
全麥粉 30g
杏仁粉 30g
奶油 150g
砂糖 2T
海鹽 1搓
50ml
馬林糖
蛋白 2顆
糖粉 蛋白重量*2
檸檬汁 適量
食用色素 一點點
  • 1檸檬餡做法,取得2顆檸檬皮屑與砂糖混和,用手搓出檸檬香。 (覺得太酸的話,可以把糖量往上加喔。)
  • 2 將檸檬汁與砂糖混和再加入兩個蛋,混和均勻後
  • 3隔水加熱。持續攪拌至80度。如果沒有溫度計,就攪拌至這樣稠稠的質地。
  • 4將鋼盆移出,冷卻至60度左右,倒入奶油攪拌均勻。
  • 5接著用濾網過濾,讓質地更滑順。
  • 6放涼後,檸檬醬放入冷藏可保存約1星期,冷凍放1個月。 冷藏後質地為不太會流動,擠花很好擠且會有花紋。 放入室溫會軟化一些,但不會流的到處都是。滑順很棒的口感 :-) 圖為剛從冰箱取出的樣子。
  • 7準備塔皮。(直接買現成也可以喔。) 用手搓法,把奶油和所有粉類搓至像麵包粉的質地,夏天的話,麵粉和奶油最好都是冰的,這樣奶油才不會融化。
  • 8此時加入約50ml的冰水,嘗試把麵粉成團。成團後不要揉麵團,這樣奶油會融化,口感會不好了,把麵團冷藏半個小時拿出來用。 將塔皮桿平,置入瑪芬盤中,底部戳洞,壓上派石。
  • 9180度盲烤10分鐘,取出派石續烤10~20分鐘。即可取出放涼。
  • 10接著將檸檬餡填入小塔中。
  • 11馬林糖做法。將鋼盆及攪拌器用沾有檸檬汁的廚房紙巾擦過。 接著量出蛋白的克數,糖粉的克數就乘以2。
  • 12這次使用的是國外部落客的方法,先將蛋白打至硬性發泡。
  • 13 倒轉鋼盆蛋白不會掉後,慢慢再分次將糖粉打入。 讓他們完全融合沒有顆粒為止,至少5分鐘。
  • 14接著將蛋白霜分成3份,每一份分別染上黃紅及紫色。 然後準備好擠花袋,將三種顏色全部填入。
  • 15就可以將蛋白霜擠於烤盤上。
  • 16 烤溫100度,烤3小時到乾為止。 重要提醒 : 台灣很潮濕,放涼後要馬上密封。不然會回潮喔 :-)
  • 17再將烤好的馬林糖至於頂部。就完成拉,很簡單超好吃的檸檬塔。 馬林糖的甜脆和綠檸檬的酸,天生絕配 :-)

小撇步

「2016台北國際烘焙暨設備展 3/10-13 南港開展!用經典烘焙料理迎接春天,上傳食譜拿全套烘焙組:http://bit.ly/icookbakery2016
1. 台灣天氣潮濕,記得要把做好的馬林糖密封保存喔。
2. 我都是要吃的時候再把馬林糖擺上去,這樣口感最好脆脆的。
3. 歡迎參觀粉絲專頁 https://www.facebook.com/PillowKingdomoose/

2016/02/23 發表 5,959 瀏覽

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