脆脆酸甜檸檬塔【烘焙展西式食譜】
描述
用瑪芬模做小塔，不會太多不會太少剛剛好呢 :-)
我每次都是使用綠檸檬，
越酸越愛XDDD這次也不例外，
使用了PH的配方，還有減了一些糖。
搭配上馬林糖，脆脆的糖餅加上軟軟酸酸的內餡。
口感真的很棒，做法也相當簡單。
- 已參加：烘焙展中西烘焙大對決
份量
時間
食材
步驟
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將檸檬汁與砂糖混和再加入兩個蛋，混和均勻後
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隔水加熱。持續攪拌至80度。如果沒有溫度計，就攪拌至這樣稠稠的質地。
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將鋼盆移出，冷卻至60度左右，倒入奶油攪拌均勻。
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接著用濾網過濾，讓質地更滑順。
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放涼後，檸檬醬放入冷藏可保存約1星期，冷凍放1個月。 冷藏後質地為不太會流動，擠花很好擠且會有花紋。 放入室溫會軟化一些，但不會流的到處都是。滑順很棒的口感 :-) 圖為剛從冰箱取出的樣子。
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準備塔皮。(直接買現成也可以喔。) 用手搓法，把奶油和所有粉類搓至像麵包粉的質地，夏天的話，麵粉和奶油最好都是冰的，這樣奶油才不會融化。
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此時加入約50ml的冰水，嘗試把麵粉成團。成團後不要揉麵團，這樣奶油會融化，口感會不好了，把麵團冷藏半個小時拿出來用。 將塔皮桿平，置入瑪芬盤中，底部戳洞，壓上派石。
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180度盲烤10分鐘，取出派石續烤10~20分鐘。即可取出放涼。
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接著將檸檬餡填入小塔中。
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馬林糖做法。將鋼盆及攪拌器用沾有檸檬汁的廚房紙巾擦過。 接著量出蛋白的克數，糖粉的克數就乘以2。
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這次使用的是國外部落客的方法，先將蛋白打至硬性發泡。
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倒轉鋼盆蛋白不會掉後，慢慢再分次將糖粉打入。 讓他們完全融合沒有顆粒為止，至少5分鐘。
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接著將蛋白霜分成3份，每一份分別染上黃紅及紫色。 然後準備好擠花袋，將三種顏色全部填入。
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就可以將蛋白霜擠於烤盤上。
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烤溫100度，烤3小時到乾為止。 重要提醒 : 台灣很潮濕，放涼後要馬上密封。不然會回潮喔 :-)
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小撇步
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1. 台灣天氣潮濕，記得要把做好的馬林糖密封保存喔。
2. 我都是要吃的時候再把馬林糖擺上去，這樣口感最好脆脆的。
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