🍋法式檸檬塔🍋

2016/02/01 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
1.5萬 905 6 4

冬天最適合做塔類甜點了!做塔皮時奶油不會過軟或融化,連我這個以前做塔常常失敗的人都可以成功呦哈哈哈。
內餡酸酸甜甜、塔皮本身還有淡淡檸檬清香,家人也好喜歡這個塔 :)

《黃綠檸檬均可使用,但黃檸檬酸度較溫和》
《可做1個6吋塔;但會再多1份塔皮,可以留著做其他塔或將內餡份量*2做2個6吋檸檬塔喔!》

食材

酥脆塔皮(2個六吋)
低筋麵粉 250g
無鹽奶油 100g
檸檬皮屑 適量(約1顆)
白砂糖 60g
雞蛋 1顆
鹽 少許
冰牛奶或冰水 適量(約15ml)
檸檬內餡(1個六吋)
檸檬汁 100ml(約2顆)
檸檬皮屑 適量(約1顆)
無鹽奶油 85g
白砂糖 60~70g
雞蛋 2顆
牛奶 適量
  • 1 [塔皮] 洗檸檬(在手心放約1茶匙的鹽巴,抹到檸檬上整顆搓揉後用水洗淨、擦乾)再削成皮屑。 奶油切小塊(1~2公分立方)、雞蛋打散,放回冷藏。 檸檬皮屑:若沒有合適器具(例如我XD),可用一般Y字型刨刀(刀片輕壓入表皮,ㄧ左一右移動刨刀或檸檬,別削到白色部份,會苦)後切碎,細碎狀較不會影響口感~
  • 2 [塔皮]準備好所有食材後,將檸檬皮屑與砂糖混合搓揉,讓砂糖沾染檸檬味道,過程中散發的氣味真的超!香!
  • 3 [塔皮]麵粉過篩後與檸檬砂糖、鹽(1搓)攪拌均勻,將切塊奶油從冷藏室拿出,與麵粉混合成圖中的砂礫狀,再分次加入蛋液。 此步驟時建議使用橡皮刮刀,因為手的溫度可能促使奶油融化/軟化不好操作;麵粉包附固狀奶油是讓塔皮吃起來有層次的原因。
  • 4 [塔皮]用橡皮刮刀切拌到看不見蛋液,像這樣粉粉的。
  • 5 [塔皮]改用手迅速揉壓成團狀(如圖即可,不可過度揉捏、攪拌)。 如果覺得太粉不好成團,可加入適量冰水或冰牛奶,圖片是我加了15ml冰牛奶的成果。
  • 6 [塔皮]分兩團壓成圓扁狀,用保鮮膜包好放冷藏30~40分鐘,再拿出用桿麵棍均勻推開(上下都墊保鮮膜),桿成比模型直徑大3公分、厚0.5公分左右的圓形塔皮。 要趁著麵團稍微有點硬度時桿,不然容易桿的厚薄不均或者入模時破掉喔~ 若沒有要馬上使用,可放冷凍、使用前退冰即可,盡量在4週內使用完畢。
  • 7 [塔皮]入模(拿開上方的保鮮膜,以類似倒扣的方式放上),調整塔皮至完全符合模型,桿麵棍平行放在模型上滾一圈去掉多餘部份,再用叉子在底部戳洞。 完成後放回冷藏,同時開始預熱烤箱(180度)
  • 8 [塔皮]烘焙紙搓揉後放塔皮上方,放置重石壓著防止膨脹(可以放金屬石/硬幣/豆子/米),烤12分鐘後就可以拿掉,抹點麵粉稍微填住之前戳的小洞、再抹一點蛋液上去,防止檸檬內餡浸濕塔皮。 放回烤箱烤12~15分鐘至塔皮上色,此時不需要重石囉!烤好後放涼備用(要確實放涼!)
  • 9 [內餡]和塔皮一樣先製作檸檬砂糖(但留一點檸檬皮做最後裝飾),依序加入雞蛋與檸檬汁並用打蛋器攪拌(先打勻蛋與砂糖,再加檸檬汁) 若兩顆的檸檬汁量不足100ml,可添加適量牛奶代替(我用了約85ml檸檬汁+15ml牛奶)
  • 10 [內餡]融化奶油,稍微放涼後緩緩加入檸檬蛋汁裡,邊加邊用刮刀攪拌。 做這步驟前剛好把多餘的塔皮烤成餅乾,所以我是直接將奶油放進烤箱用餘溫融化;用小火加熱或微波爐也都可以,方便就好。
  • 11 [內餡]拌好奶油後立刻將整鍋隔水以「水蒸氣」加熱。 若奶油因溫差而結塊,不需擔心,一樣隔水加熱;確認整鍋都成液態時,先移開將檸檬蛋奶汁過濾,去除皮屑及未完全攪散的蛋白等雜質,讓內餡質地更細緻;再繼續隔水加熱。
  • 12 [內餡]邊煮邊不停地攪拌,煮至濃稠(但不要煮到冒泡喔!)後關火、移開鍋子,持續攪拌至鍋底回復到微溫的狀態。 濃稠大約就是舀起會半停留在刮刀上,介於乳液和凍膜之間的狀態。
  • 13 [內餡]放涼後填進同樣也放涼的塔皮中,盡量抹平內餡,以檸檬皮屑/檸檬片裝飾(可有可無),放進冰箱冷藏至少5小時讓檸檬凝乳內餡凝固,切開才不會亂流。 抹平:一手拿刮刀不要動,以低角度輕放於內餡上;另一手轉動盤子。
  • 14 完成!!
贊助

小撇步

#建議使用底部可活動式的模型,較好脫模;底部不好脫模時別硬扳,將刀子平行插入滑一圈就可以囉!
#放重石時四周邊緣要壓好,烘焙紙搓揉後會更貼合邊緣。
#最後抹在塔皮的蛋液,是之前與麵粉混合時殘留的(要留著!),不需要另外打蛋喔。
#請根據自家烤箱的特性調整烘烤時間,食譜的時間不是重點,重要的是成品的狀態~

#切除的塔皮可烤成餅乾(0.5公分片狀:180度20分鐘)、多餘的內餡可當抹醬 :D

更多食譜相關分類

共 4 人跟著做

討論共 6 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

user_avatar

用綠檸檬皮屑會不會非常影響美觀

18天前
user_avatar
作者回覆

你好~
綠檸檬皮屑在烤塔皮時會比較容易烤出咖啡色(皮屑的部分),看你是否介意~
內餡與最後裝飾時則沒有影響(其實我覺得用綠檸檬皮裝飾比黃檸檬漂亮,顏色比較突出,哈哈)

17天前
user_avatar

填餡後冷藏一夜即可食用了嗎?所以是不須烘烤嗎?

19天前
user_avatar
作者回覆

你好 :-D
是的!塔皮要經過烘烤,填入內餡後不需烘烤~

18天前
user_avatar

請問整體做下來要花多少時間

22天前
user_avatar
作者回覆

你好 :-)
我通常會用一整天來做檸檬塔(早上做塔皮放涼,晚上再做內餡填好後放冰箱一晚,隔天早上剛好能吃^^)
如果只算製作時間(不含前置材料準備、中間塔皮麵團的冷藏、製作後清洗用具的時間),大約是:塔皮45分鐘、內餡25分鐘

21天前