【年菜料理】濃郁清湯佛跳牆。不油膩


凱特的廚遊筆記
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因為另一半不喜歡佛跳牆糊糊的油膩湯頭,而且不愛吃芋頭! 因此這次我為他特製了一盅不含糊的「濃郁清湯佛跳牆」~ 湯頭喝起來果真清爽不油膩,而且海味的鮮甜會黏嘴耶! 熱量雖然不敢說很低,但的確比傳統佛跳牆部分食材先炸再燉的烹煮方式,熱量要低一點。同步更新在:http://mrsbroccoli888.pixnet.net/blog

份量
6 人份
時間
180 分鐘
食材
50g
3片
3根
1/3片
5個
6朵
1個
50g
1包(約4個)
5顆
3茶匙
5片
8顆
2根
1茶匙
2茶匙
20ml
50ml
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  • 前一晚需泡發的食材(約泡發12小時,簡單沖洗後請分別泡發) : 蹄筋、魚皮、魚翅、魷魚、干貝。乾的蹄筋表層會有一股油耗味,並且魚皮即使泡過,腥味還是很重,但是之後的步驟還會做處裡,所以不用擔心。隔天要煮時,除了泡干貝的水要留著,其餘的都可以倒掉。香菇當天泡發即可。

    前一晚需泡發的食材(約泡發12小時,簡單沖洗後請分別泡發) : 蹄筋、魚皮、魚翅、魷魚、干貝。乾的蹄筋表層會有一股油耗味,並且魚皮即使泡過,腥味還是很重,但是之後的步驟還會做處裡,所以不用擔心。隔天要煮時,除了泡干貝的水要留著,其餘的都可以倒掉。香菇當天泡發即可。

  • 需去腥的食材 : 準備一鍋水煮開,放入5片薑和1根蔥以及50ml米酒。先汆燙魷魚和魚皮,1分鐘後撈起,簡單清洗;再汆燙金華火腿,1分鐘後撈起,簡單清洗;最後汆燙蹄筋,3分鐘後撈起,簡單清洗。

    需去腥的食材 : 準備一鍋水煮開,放入5片薑和1根蔥以及50ml米酒。先汆燙魷魚和魚皮,1分鐘後撈起,簡單清洗;再汆燙金華火腿,1分鐘後撈起,簡單清洗;最後汆燙蹄筋,3分鐘後撈起,簡單清洗。

  • 只需開水汆燙的食材 : 準備一鍋水煮開。先汆燙雞腿肉和豬里肌肉,1分鐘後撈起,清洗附著雜質;再汆燙娃娃菜,30秒鐘後撈起;再汆燙乾栗子,1分鐘後撈起,清除褐色表皮;最後汆燙冬筍和筍乾,1分鐘後撈起,簡單清洗。

    只需開水汆燙的食材 : 準備一鍋水煮開。先汆燙雞腿肉和豬里肌肉,1分鐘後撈起,清洗附著雜質;再汆燙娃娃菜,30秒鐘後撈起;再汆燙乾栗子,1分鐘後撈起,清除褐色表皮;最後汆燙冬筍和筍乾,1分鐘後撈起,簡單清洗。

  • 將汆燙好的金華火腿鋪在魚翅上放入碗中,送進大同電鍋,用1杯水的時間煮開。這個步驟是為了讓魚翅更軟,不介意魚翅不夠軟,這步驟可以省略。

    將汆燙好的金華火腿鋪在魚翅上放入碗中,送進大同電鍋,用1杯水的時間煮開。這個步驟是為了讓魚翅更軟,不介意魚翅不夠軟,這步驟可以省略。

  • 用一茶匙油爆香6顆大蒜、1根蔥和櫻花蝦後,再倒入一罐400ml高湯、1000ml開水以及泡好的干貝水,高湯煮開後加入魚皮、蹄筋、魷魚、鮑魚,最後加入2茶匙蠔油,轉中火煮20分鐘。高湯煮好後濾掉雜質只留湯,意味著大蒜、蔥、櫻花蝦不留,魚皮、蹄筋、魷魚、鮑魚撈起後分別洗淨。

    用一茶匙油爆香6顆大蒜、1根蔥和櫻花蝦後,再倒入一罐400ml高湯、1000ml開水以及泡好的干貝水,高湯煮開後加入魚皮、蹄筋、魷魚、鮑魚,最後加入2茶匙蠔油,轉中火煮20分鐘。高湯煮好後濾掉雜質只留湯,意味著大蒜、蔥、櫻花蝦不留,魚皮、蹄筋、魷魚、鮑魚撈起後分別洗淨。

  • 食材放入順序 : 筍乾、冬筍、去皮去骨雞腿肉、豬里肌肉、金華火腿、娃娃菜、蹄筋、魚皮、鮑魚、魷魚、香菇、魚翅、干貝、紅棗、栗子、2顆生大蒜,最後高湯倒8分滿(因為食材還會出水),再加入20ml紹興酒。因為娃娃菜已經汆燙過,也可以要吃時再放入碗中,不用放入煲盅一起燉煮,會比較口感。

    食材放入順序 : 筍乾、冬筍、去皮去骨雞腿肉、豬里肌肉、金華火腿、娃娃菜、蹄筋、魚皮、鮑魚、魷魚、香菇、魚翅、干貝、紅棗、栗子、2顆生大蒜,最後高湯倒8分滿(因為食材還會出水),再加入20ml紹興酒。因為娃娃菜已經汆燙過,也可以要吃時再放入碗中,不用放入煲盅一起燉煮,會比較口感。

  • 將煲盅蓋上盅蓋、小盤子或是用耐熱保鮮膜封口,再放入大同電鍋。步驟是 : 外鍋加入3杯水,開關跳開後悶20分鐘,再加入3杯水,上述步驟總共重複燉3次。

    將煲盅蓋上盅蓋、小盤子或是用耐熱保鮮膜封口,再放入大同電鍋。步驟是 : 外鍋加入3杯水,開關跳開後悶20分鐘,再加入3杯水,上述步驟總共重複燉3次。

小撇步

1.佛跳牆好吃的秘訣就是用金華火腿熬煮的出來雞湯為基底(可參考我的另一篇的金華火腿煲湯,使用步驟4,但不加牛奶的高湯)。
2.我這次選用的是小鮑魚罐頭,約15顆左右,由於鮑魚罐頭的湯太鹹,千萬不要倒入高湯一起熬煮。
3.這盅佛跳牆材料都是在南門市場買的,大約新台幣1000元, 請自行斟酌食材費的分配。
4.高湯若太多可以冰冰箱,之後要吃的時候再補進去,因為有時候佛跳牆的料還沒吃完,湯都舀完了。

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