【年菜料理】濃郁清湯佛跳牆。不油膩
描述
因為另一半不喜歡佛跳牆糊糊的油膩湯頭，而且不愛吃芋頭! 因此這次我為他特製了一盅不含糊的「濃郁清湯佛跳牆」~ 湯頭喝起來果真清爽不油膩，而且海味的鮮甜會黏嘴耶! 熱量雖然不敢說很低，但的確比傳統佛跳牆部分食材先炸再燉的烹煮方式，熱量要低一點。同步更新在:http://mrsbroccoli888.pixnet.net/blog
份量
時間
食材
步驟
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前一晚需泡發的食材(約泡發12小時，簡單沖洗後請分別泡發) : 蹄筋、魚皮、魚翅、魷魚、干貝。乾的蹄筋表層會有一股油耗味，並且魚皮即使泡過，腥味還是很重，但是之後的步驟還會做處裡，所以不用擔心。隔天要煮時，除了泡干貝的水要留著，其餘的都可以倒掉。香菇當天泡發即可。
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需去腥的食材 : 準備一鍋水煮開，放入5片薑和1根蔥以及50ml米酒。先汆燙魷魚和魚皮，1分鐘後撈起，簡單清洗；再汆燙金華火腿，1分鐘後撈起，簡單清洗；最後汆燙蹄筋，3分鐘後撈起，簡單清洗。
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只需開水汆燙的食材 : 準備一鍋水煮開。先汆燙雞腿肉和豬里肌肉，1分鐘後撈起，清洗附著雜質；再汆燙娃娃菜，30秒鐘後撈起；再汆燙乾栗子，1分鐘後撈起，清除褐色表皮；最後汆燙冬筍和筍乾，1分鐘後撈起，簡單清洗。
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將汆燙好的金華火腿鋪在魚翅上放入碗中，送進大同電鍋，用1杯水的時間煮開。這個步驟是為了讓魚翅更軟，不介意魚翅不夠軟，這步驟可以省略。
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用一茶匙油爆香6顆大蒜、1根蔥和櫻花蝦後，再倒入一罐400ml高湯、1000ml開水以及泡好的干貝水，高湯煮開後加入魚皮、蹄筋、魷魚、鮑魚，最後加入2茶匙蠔油，轉中火煮20分鐘。高湯煮好後濾掉雜質只留湯，意味著大蒜、蔥、櫻花蝦不留，魚皮、蹄筋、魷魚、鮑魚撈起後分別洗淨。
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食材放入順序 : 筍乾、冬筍、去皮去骨雞腿肉、豬里肌肉、金華火腿、娃娃菜、蹄筋、魚皮、鮑魚、魷魚、香菇、魚翅、干貝、紅棗、栗子、2顆生大蒜，最後高湯倒8分滿(因為食材還會出水)，再加入20ml紹興酒。因為娃娃菜已經汆燙過，也可以要吃時再放入碗中，不用放入煲盅一起燉煮，會比較口感。
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將煲盅蓋上盅蓋、小盤子或是用耐熱保鮮膜封口，再放入大同電鍋。步驟是 : 外鍋加入3杯水，開關跳開後悶20分鐘，再加入3杯水，上述步驟總共重複燉3次。
小撇步
1.佛跳牆好吃的秘訣就是用金華火腿熬煮的出來雞湯為基底(可參考我的另一篇的金華火腿煲湯，使用步驟4，但不加牛奶的高湯)。
2.我這次選用的是小鮑魚罐頭，約15顆左右，由於鮑魚罐頭的湯太鹹，千萬不要倒入高湯一起熬煮。
3.這盅佛跳牆材料都是在南門市場買的，大約新台幣1000元， 請自行斟酌食材費的分配。
4.高湯若太多可以冰冰箱，之後要吃的時候再補進去，因為有時候佛跳牆的料還沒吃完，湯都舀完了。
