【年菜料理】濃郁清湯佛跳牆。不油膩

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因為另一半不喜歡佛跳牆糊糊的油膩湯頭,而且不愛吃芋頭! 因此這次我為他特製了一盅不含糊的「濃郁清湯佛跳牆」~ 湯頭喝起來果真清爽不油膩,而且海味的鮮甜會黏嘴耶! 熱量雖然不敢說很低,但的確比傳統佛跳牆部分食材先炸再燉的烹煮方式,熱量要低一點。同步更新在:http://mrsbroccoli888.pixnet.net/blog

份量6人份 烹調時間180分鐘

食材

乾魚皮 50g
乾魚翅 3片
乾蹄筋 3根
乾魷魚 1/3片
乾干貝 5個
金華火腿 6片
鮑魚罐頭 1罐
高湯罐頭 1罐
去骨去皮雞腿肉 200g
豬里肌肉 200g
香菇 6朵
冬筍 1個
筍乾 50g
娃娃菜 1包(約4個)
紅棗 5顆
櫻花蝦 3茶匙
5片
蒜頭 8顆
2根
1茶匙
蠔油 2茶匙
紹興酒 20ml
米酒 50ml
  • 1 前一晚需泡發的食材(約泡發12小時,簡單沖洗後請分別泡發) : 蹄筋、魚皮、魚翅、魷魚、干貝。乾的蹄筋表層會有一股油耗味,並且魚皮即使泡過,腥味還是很重,但是之後的步驟還會做處裡,所以不用擔心。隔天要煮時,除了泡干貝的水要留著,其餘的都可以倒掉。香菇當天泡發即可。
  • 2 需去腥的食材 : 準備一鍋水煮開,放入5片薑和1根蔥以及50ml米酒。先汆燙魷魚和魚皮,1分鐘後撈起,簡單清洗;再汆燙金華火腿,1分鐘後撈起,簡單清洗;最後汆燙蹄筋,3分鐘後撈起,簡單清洗。
  • 3 只需開水汆燙的食材 : 準備一鍋水煮開。先汆燙雞腿肉和豬里肌肉,1分鐘後撈起,清洗附著雜質;再汆燙娃娃菜,30秒鐘後撈起;再汆燙乾栗子,1分鐘後撈起,清除褐色表皮;最後汆燙冬筍和筍乾,1分鐘後撈起,簡單清洗。
  • 4 將汆燙好的金華火腿鋪在魚翅上放入碗中,送進大同電鍋,用1杯水的時間煮開。這個步驟是為了讓魚翅更軟,不介意魚翅不夠軟,這步驟可以省略。
  • 5 用一茶匙油爆香6顆大蒜、1根蔥和櫻花蝦後,再倒入一罐400ml高湯、1000ml開水以及泡好的干貝水,高湯煮開後加入魚皮、蹄筋、魷魚、鮑魚,最後加入2茶匙蠔油,轉中火煮20分鐘。高湯煮好後濾掉雜質只留湯,意味著大蒜、蔥、櫻花蝦不留,魚皮、蹄筋、魷魚、鮑魚撈起後分別洗淨。
  • 6 食材放入順序 : 筍乾、冬筍、去皮去骨雞腿肉、豬里肌肉、金華火腿、娃娃菜、蹄筋、魚皮、鮑魚、魷魚、香菇、魚翅、干貝、紅棗、栗子、2顆生大蒜,最後高湯倒8分滿(因為食材還會出水),再加入20ml紹興酒。因為娃娃菜已經汆燙過,也可以要吃時再放入碗中,不用放入煲盅一起燉煮,會比較口感。
  • 7 將煲盅蓋上盅蓋、小盤子或是用耐熱保鮮膜封口,再放入大同電鍋。步驟是 : 外鍋加入3杯水,開關跳開後悶20分鐘,再加入3杯水,上述步驟總共重複燉3次。
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小撇步

1.佛跳牆好吃的秘訣就是用金華火腿熬煮的出來雞湯為基底(可參考我的另一篇的金華火腿煲湯,使用步驟4,但不加牛奶的高湯)。
2.我這次選用的是小鮑魚罐頭,約15顆左右,由於鮑魚罐頭的湯太鹹,千萬不要倒入高湯一起熬煮。
3.這盅佛跳牆材料都是在南門市場買的,大約新台幣1000元, 請自行斟酌食材費的分配。
4.高湯若太多可以冰冰箱,之後要吃的時候再補進去,因為有時候佛跳牆的料還沒吃完,湯都舀完了。

2016/01/20 發表 3,766 瀏覽

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