【樂客來】煉乳法國

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法國麵包,總是讓人越嚼越有滋味,加上了隔夜麵糰,讓麵包更有風味,從咬下去的卡茲到咀嚼時的柔順,層層的多變的口感讓人難忘,在麵包中抹上綿密的煉乳奶油餡,顛覆你對法國麵包乾硬的想法!!!

份量10人份以上 烹調時間180分鐘

食材

本種
法國粉 450g
高筋麵粉 50g
細砂 11g
11.5g
乾酵母 3.5g
麥芽精 2.5g
隔夜麵種 200g
冰水4°C 340g
無鹽奶油 50g
煉乳奶油餡
無鹽奶油 500g
加糖煉乳 250g
細砂 200g
隔夜麵種
高筋麵粉 250g
7°C冰水 140g
乾酵母 1g
  • 1 【隔夜麵種】依序加入材料拌勻,以室溫發酵30分鐘,翻麵後再發酵30分鐘再翻麵
  • 2 【隔夜麵種】以4℃冷藏約12-24小時備用
  • 3 【本種】除了奶油,所有材料以慢速攪拌,攪拌至擴展再下奶油,攪拌至完全擴展即可
  • 4 【發酵】進行基本發酵,時間為30分鐘,翻麵後再發酵30分鐘
  • 5 【整型】進行分割滾圓,每一個110g
  • 6 【發酵】進行中間發酵,時間為30分鐘
  • 7 【整型】將麵團整為長橢圓狀,麵糰間以醒麵布隔開
  • 8 【發酵】進行最後發酵,時間為60分鐘(溫度32℃、濕度75%)
  • 9 【烘烤】以250℃/205℃烘烤16分鐘,出爐置涼
  • 10 【奶油餡】奶油,煉乳完全打發,細砂加入拌勻備用
  • 11 塗抹均勻,就完成啦~~~~
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2015/09/29 發表 2.0 萬 瀏覽

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法國粉⋯烘焙店買得到嗎?

2 年前
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作者回應

可以去原料行看一下,如果有需要
我們樂客來原料行有賣~日清哥雷特法國粉3KG 250元
地址:高雄市大社區旗楠路82號
電話:07-355-2288

2 年前