東販小食堂:基礎和食 味噌煮鯖魚

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用新鮮的鯖魚佐以風味濃厚的紅味噌,這道料理所需的材料不多,只要我們按照食譜的步驟循序漸進,就能完美重現閃閃發亮的魚肉下深沉的味覺享受。
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http://www.tohan.com.tw/products/detail_1.php?p=1&p2=5&p3=19&id=3527

份量4人份 烹調時間45分鐘

食材

白腹鯖魚 4片
生薑 30g
味噌醬
紅味噌 60g
砂糖 45g
2大匙
昆布湯汁
昆布 5㎝
3/4杯
  • 1 混合昆布湯汁的材料,靜置30分鐘。將生薑剝皮,靠近皮的部分切成薄片,中心切成極細的絲狀。
  • 2 用菜刀切入鯖魚的血合肉※處,由魚皮面劃入深約5㎜的刀痕,可防止魚皮破裂,並使魚肉更容易煮熟。
  • 3 將鯖魚置入有深度的竹籃中,撒上一層鹽,使整體看起來略呈白色,接著浸入熱水。待表面顏色改變,連同竹籃一起取出,瀝乾水分。此手法稱為「霜降處理」,能去除腥味並引出醇味。
  • 4 將味噌醬的紅味噌、砂糖與1大匙酒加入小鍋中混合。
  • 5 以大火加熱,一面攪拌至出現光澤。
  • 6 接著再加入1大匙酒,並攪拌至出現光澤。
  • 7 將1的昆布湯汁加入較大的鍋中(直徑約21㎝),以大火煮至微沸騰,將鯖魚的魚皮面朝上置入鍋中,並加入生薑薄片。
  • 8 接著加入煮好的味噌醬,蓋上落蓋,控制火候,使沸騰的醬汁維持於落蓋邊,煮約6分鐘。
  • 9 待煮汁的光澤恢復至原本味噌醬的光澤,即可關火。
  • 10 盛入器皿並淋上煮汁,附上針生薑。
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小撇步

※魚體中的紅色肌肉,含氧量高於一般肌肉,在魚皮上呈黑褐色。

2015/09/21 發表 9,464 瀏覽

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