50%紅春麥全麥吐司*五分鐘手揉麵團

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這個50%全麥吐司,在三天後,還是非常軟綿,要做好吃的全麥麵包不難,這次來示範最簡單的方法...

http://anniebroulik.blogspot.com/2015/09/50.html

食材

A
未漂白高筋麵粉 200g
全麥麵粉 200g
初榨橄欖油/植物油 10g
B
牛奶 135ml 135g
水 128~148ml 128~148g
32g
6g
乾酵母 3/4小匙 2g
或者用 速酵 1/2小匙 1.5g
  • 1 1.將A麵粉攪拌拌勻後,將橄欖油均勻撒在其上
  • 2B攪拌均勻慢慢加入A中,攪拌成團
  • 3 將麵團倒出,開始揉麵,只需5分鐘...先用洗衣板搓揉方式,前後來回揉麵4分鐘,麵團非常黏手是正常現象,等麵團較均勻後,如還黏手,可適度灑一點點麵粉,再用手掌下方近手腕處,用雙手推出方式揉麵,每推兩次,轉動麵團90度,再推,揉至麵團表面略粗糙即可,不須光滑...*詳細揉麵方式,請參考小撇步的連結...
  • 4 滾圓後,放入溫暖烤箱中發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕(夏天在室溫密閉滾圓後,放入溫暖烤箱中發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕(夏天在室溫密閉容器內發酵即可),進行基本發酵,30分鐘後,進行翻面,再滾圓 ... 翻面作法,請參考小撇步的連結...
  • 5 放入密閉容器中,再用塑膠袋包起,以防止水分散失結硬皮,置於冰箱8~12小時,麵團約漲至2倍大,拿出置於室溫回溫至約3倍大,倒出,桿成長方形,再像肉桂捲一樣捲起,放入吐司模
  • 6 放入溫暖烤箱中發酵(夏天在室溫發酵即可),下方放置一盤熱水,以利保濕,作第二次發酵,高度約發至9~10公分,或手指輕按表面,緩慢彈回即可
  • 7 烤箱預熱至350F,烤40分鐘,最後20分鐘,用錫箔紙蓋上,依各家烤箱調整時間/溫度
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小撇步

1.水量依麵粉調整,如不清楚麵粉吸水性,水量請由128g試起
2.揉麵方式,請參考以下"五分鐘手揉麵團",有全程影片
http://anniebroulik.blogspot.com/2015/04/blog-post_2.html#more
3.翻面方式,請參考以下"翻面作法"
http://anniebroulik.blogspot.com/2015/08/blog-post_26.html

2015/09/18 發表 3,850 瀏覽

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討論共 1 則

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為什麼只需五分鐘?是因為低溫發酵的關係嗎?那如果不是低溫發酵,要揉多久才會出筋成薄膜狀呢?

1 年前