巧克力閃電泡芙

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巧克力閃電泡芙

卡士達內餡
巧克力翻糖裝飾

10公分 / 10個

份量10人份以上 烹調時間60分鐘

食材

內餡
牛奶 250g
玉米粉 10g
低筋麵粉 15g
細砂糖 60g
香草莢半枝或香草精 1/4小匙
蛋黃 3顆
黑巧克力 30g
泡芙
65g
牛奶 65g
無鹽奶油 65g
1/8小匙
5g
低筋麵粉 75g
雞蛋 2顆(淨重120g)
裝飾
苦甜巧克力 45g
鮮奶油 55g
  • 1 秤好各項材料;粉類均過篩; 其中奶油、雞蛋放常溫退冰
  • 2 內餡:蛋黃與其中40g砂糖,用打蛋器攪拌均勻;再加入低筋麵粉、玉米粉,攪拌至無顆粒
  • 3 取另一容器刮下香草籽(香草精),和剩餘的20g糖與香草莢的外殼一起加入牛奶中,以中火加熱至邊緣冒泡即關火,接著將較大的香草籽過濾掉,加入步驟2中
  • 4 加入巧克力塊,以小火加熱1-2分鐘至濃稠,中間以刮刀攪拌以防燒焦,完成後放冰箱冷藏備用
  • 5 泡芙:烤箱以200°C預熱15分鐘
  • 6 泡芙材料除了低筋麵粉與雞蛋外,全放入鍋中,以中火沸騰後關火
  • 7 接著趁熱一次將所有麵粉倒入,以刮刀用力攪拌均勻,再以小火加熱1-2分鐘,至鍋底出現半透明薄膜即可
  • 8 等待麵糊降溫至60°C左右(以手觸碰微溫),加入一顆雞蛋,以打蛋器攪至完全均勻。
  • 9 加入另一顆雞蛋時,分次加入,直到麵團呈現: (1)稍有流動性 (2)從刮刀緩流下後會有部分殘留,呈倒三角形,破裂處鋸齒狀不明顯
  • 10 放入擠花袋中,以直徑較大的花嘴擠出約10公分的直線麵糊,若不是不沾烤盤,應墊烤紙
  • 11 泡芙表面以噴霧器噴水,有助於泡芙的膨脹。 送入烤箱,調為170°C烤40分鐘,不可太早開爐門,否則冷空氣會致使泡芙扁塌,若需要,在30分鐘時可左右對調。
  • 12 若膨脹得不理想,可能會提早燒焦。膨脹不佳原因可能是蛋加入時的溫度或是分量沒有掌控好
  • 13 裝飾:將鮮奶油至滾後熄火,加入巧克力,放在碗中備用。
  • 14 泡芙放涼後剖開。上部沾取巧克力,抹去多於巧克力;下部擠上內餡,組合即完成。
  • 15 也可以灌入內餡後,再沾上巧克力,比較漂亮。灌餡時先灌左右兩個洞,沒滿再灌中間。
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小撇步

1.步驟8中,雞蛋需在麵團微溫時就加入,否則不易吸收
2.步驟9中,麵糊太稠不易膨脹,太稀則會扁塌無法操作
3.可參考此影片中擠的手勢 https://www.youtube.com/watch?v=wI3-fP6-TfA
4.烤到表面深金黃色,填入餡料後才能保持酥脆。烤完不拿出,直接開烤箱門放涼會更乾爽
5.烤溫也可用230°C烤5分鐘,再用180°C烤30分鐘

2015/09/03 發表 1.4 萬 瀏覽

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討論共 3 則

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請問為什麼我做的成品都會裂開呢
泡芙的線與線之間都會爆炸的裂開
沒辦法像你一樣整齊的平行線

3 個月前
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請問這個份量可以做多少個?謝謝

10 個月前
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作者回應

10公分 / 10個 左右

7 個月前
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請問內餡中的低筋麵粉可以替換成其他的嗎?

1 年前
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作者回應

你可以一樣用玉米粉

1 年前