多層次芋頭酥~烘焙華爾滋~油皮可做綠豆椪

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此油皮可做蛋黃酥芋頭酥及綠豆椪,因油皮是一樣可挑二樣一起做,(先做油皮再油酥)分割時依再分開處理
層次真的很分明好看又好吃,一定要試試看喲~
**還有多色多層次芋頭酥喲~https://icook.tw/recipes/125100
**食譜桿法參考carol老師.鄭元勳老師喲~
~更多食譜請聯結專頁"烘焙華爾滋"https://www.facebook.com/ground.nina/

烹調時間60分鐘

食材

芋泥內餡(約可做26-27#) 24-25g/個
芋頭 500g
細砂糖可酌量增減 100g
無鹽奶油 30g
全脂奶粉 20g
油皮(約可做22-23#) 17-18g/個
中筋麵粉 200g
糖粉 15g
無水奶油 70g
冷水 105g
油酥(約可做21-22#) 11-12g/個
低筋麵粉 160g
無水奶油 80g
紫薯粉或芋頭粉 適量
做少量請看步驟12 10#,20#
  • 1 芋泥1.芋頭削皮取500g切成塊狀或片狀電鍋外放一杯水蒸20分鐘.2.蒸到用竹籤可以輕易戳入的程度就好了.3.趁熱用叉子壓成泥狀4.依序將所有材料加入拌合均勻(也可直接用料理機加其餘材料打成泥狀)5.放入不沾鍋炒至乾成糰 6.放涼就可以使用**這個不甜但有濃濃的芋頭香,甜度可依自好喜好增減喲*
  • 2 油皮1.中筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟2.所以材料放入麵包機打至光滑(或用手揉至光滑)再醒置30-40分鐘(圖2為油皮圖). 油酥1.低筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟材料用手拌勻成糰蓋保鮮膜冷蔵
  • 3 1.油皮及油酥各自分割,整圓,(一個量是油皮17-18G,油酥11-12G內餡一個24-25g),2.油皮桿開成圓包入油酥,3.依土司二次桿捲方式桿捲二次,(此為第一次桿捲圖)
  • 4 二次間醒10分再下一次桿捲(都是由短端捲起.)4.再醒10分,(此為第二次桿捲圖)
  • 5 多層次的芋頭酥作法:1.由中間切開
  • 6 2.切面朝上上下疊放
  • 7 3.用手壓扁
  • 8 4.上下桿開成圓
  • 9 4.翻面包餡
  • 10 5.用虎口收口朝內掐緊成圓即可
  • 11 預熱170度,烤温:放最下方再上一格,上下火170度烤10分,再160度15分,不過還是視自己烤箱為主喲~~(我的原則是前10分注意上色情形太快就先降温10度),出爐很多層次的芋頭酥完成了喲~
  • 12 做少量10#,20#請看多層次芋頭酥的算法~ *我數學不好有錯誤請指導喲~
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小撇步

1.同油皮可做蛋黃酥芋頭酥綠豆椪https://icook.tw/recipes/121848因油皮一樣可一次做二樣分割時再分開處理.
2.油酥做好先冷藏等油皮醒好再一起桿捲.好處是桿好一個,再桿另一個,幾乎不用等醒鬆弛時間
3.二次桿捲完可冷藏一下再切開層次會更分明
4..我食譜fb在"烘焙華爾滋"~https://www.facebook.com/ground.nina

2015/08/30 發表 17.3 萬 瀏覽

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討論共 22 則

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請問油酥非常黏手是否要在加低粉到不黏手?

1 個月前
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那個公式怎麼算呀? 怎麼看都看不懂

2 個月前
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請問無水奶油就是無鹽奶油嗎?

2 個月前
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請問上下疊起來是都切面朝上放嗎?這樣壓起來會不會太大顆?

10 個月前
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作者回應

不會喲,含內餡共一顆約55g

4 個月前
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IJ

10 個月前
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詞嘔愛

10 個月前
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請問切口是朝下嗎沒切那邊當包餡那面嗎

10 個月前
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作者回應

切面朝外~

4 個月前
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請問如果是那宗三鈕的烤箱火是要怎麼控制

10 個月前
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我照老師的作法跟桿法,但烤完一圈一圈的螺旋都黏在一起,烤溫170度25分鐘,是那裏出錯呢?謝謝!

1 年前
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作者回應

不能桿破,動作要快,桿的力道要平均~

4 個月前
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請問一下如果要加蛋黃,芋頭餡要減少多少呢?謝謝

1 年前
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作者回應

可能要自行評估喲~

4 個月前