綠豆椪 (餅皮及油酥)


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*小知識補充:
A餅皮:
水要慢慢加,因為要讓水,油,粉這三個不同性質的東西通過液態的介面摩擦慢慢混合均勻讓彼此的分子緊密結合,如果一次全下,會造成分子阻隔形成「水傷」,餅皮會黏,成品表面容易破碎,烤起來會有小水泡,各位也可以以此去判斷市售的餅的好壞,這樣的餅化口性差,這也是很多師父常犯的錯,就是水一次全下

食材
A餅皮
中筋麵粉
600
豬油或白油
225
糖粉
112
冰水
225
5
B油酥
豬油(白油)
150
低筋麵粉
300
  • 1
    A餅皮: 先將油&粉&糖粉先全部攪拌至稍微砂砂狀,再將水慢慢分4~5次加入開始稍稍成團時再放鹽,每加入一次都一定要等水吃進麵粉才能再下重複此動作到水吃完,這是攪拌至不黏缸,桶壁光滑,餅皮也成團即可,接著先放桌上攤開鬆弛,記得覆蓋起來以免風乾,鬆弛約10分鍾
  • 2
    B油酥:只要粉與油攪拌均勻即可
  • 3
    *餅皮一個重量約25g油酥8g~10g綠豆餡55g *接著先將油酥包入餅皮包圓即可,等鬆弛約10鍾開始桿捲作業
  • 4
    將圓型已包油酥的餅皮桿開捲回如圖1、再來轉90度再桿長一次如圖2再捲回如圖3,這樣就完成桿捲動作了,接著再鬆弛10分鐘再桿開桿圓即可包餡!
  • 5
    *烤溫上火150下火190先烤20分看如果餅稍微膨脹起來,就叫上火降至140下火不變,再烤20~25分!判斷是否熟了,只要用手去拿,如果拿得起,而且餅拿起時側邊有硬硬的感覺就代表熟了,這是整個綠豆椪最困難的部分,連經驗豐富的老師傅也常犯此錯,判斷錯誤!這點請各位要多多琢磨了!
小撇步

補充:
B鹽巴,一般多數的師父們都不會再餅皮中放鹽巴,鹽巴會使餅皮麵糰具有更好的塑性與筋性,雖然會有人有疑問餅皮不是麵包不需要筋性吧?這是沒錯,但餅皮需要通過兩次桿捲跟折疊,這樣的情況下就已經產生筋性了,更何況最重要的一點,綠豆餡是會膨脹的,為了要能有包覆住高膨脹係數的餡,餅皮是否就得具備一定的韌性呢?這答案是肯定的!而且鹽巴的風味也相當適合餅的呢!也可降低甜膩感!這麼好用的小技巧我怎能不分享呢?

2017/07/11 發表 1.2 萬 瀏覽
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討論共 2 則

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請問什麼是白油
可以用無鹽奶油或橄欖油代替嗎?謝謝

2 months ago
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作者回應

可以用無水奶油,無鹽奶油比較油質不夠

2 months ago
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請問這個的份量大概可以做幾個?

a year ago
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作者回應

約40個喔

a year ago