檸檬蛋白派

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相較於類似餅乾口感的塔皮,我反而更喜歡酥脆有層次的派皮,這簡易派皮不需要重覆擀壓冷藏多次,作法很簡單,搭上煮至滑順濃郁、充滿香氣的檸檬內餡,刻意減糖清爽酸溜的口味,最適合炎炎夏日❤
不喜歡甜食的人,隨意加入蔬菜、起司、火腿...等材料,做成鹹派也很可口哦!
♬詳細食譜圖文♬
http://winniesbakinglife.blogspot.tw/2015/06/blog-post_29.html

烹調時間60分鐘

食材

檸檬內餡
全蛋 3個
細砂糖 80g
無鹽奶油 60g
檸檬汁 75ml
檸檬皮屑 1顆
派皮
3g
細砂糖 6g
冰水 30ml
低筋麵粉 140g
無鹽奶油 90g
蛋白霜
蛋白 2個
檸檬汁 少許
細砂糖 40g
  • 1 派皮 作法:糖+鹽+冰水混合溶解,放入冰箱冷藏備用
  • 2 冰奶油切丁,放入中筋麵粉中,用切麵刀將奶油以切拌方式與麵粉混合成均勻的奶油麵粉粒 (不需要切太碎,顆粒狀即可)
  • 3 慢慢加入冰糖鹽水,用翻拌方式讓麵團慢慢濕潤,混合至半乾濕狀即可 (不要過度揉捏,免得麵團出筋導致烘烤時收縮,看起乾乾的是正常的,烤完才會酥脆)
  • 4 將麵團倒在保鮮膜中央,利用保鮮膜將麵團整理成長方形後,向下壓緊,以保鮮膜包好,放入冰箱冷藏2小時
  • 5 桌面、桿麵棍及麵團上灑些手粉防止沾黏,將冷藏好的麵團擀成約0.3cm厚
  • 6 將麵皮鋪在派模上,用手將派皮貼緊派模,切除超出派模的多餘派皮,再放入冰箱冷藏10分鐘
  • 7 冷藏後,用叉子在派皮上均勻戳洞,避免派皮烘烤時過度膨脹
  • 8 表面鋪上烘焙紙,壓上小石頭,放入預熱200度c的烤箱中烘烤15分鐘後,將表面石頭取出,刷上蛋液,繼續烘烤5分鐘,至蛋液乾燥,表面呈現金黃色即可取出 (沒有石頭也可用綠豆等穀物代替;刷上蛋液可使派皮表面形成薄膜,讓派皮保持酥脆,不因內餡濕潤而受潮,也可不刷蛋液,等出爐後,趁熱刷上鏡面果膠也行)
  • 9 檸檬內餡 作法:蛋+細砂糖,攪打均勻至泛白備用
  • 10 奶油+檸檬汁+檸檬皮屑放入鍋中,以小火煮沸 (檸檬皮屑盡量不要磨到白色部份,會有苦味)
  • 11 檸檬奶油煮沸後,倒入蛋糖液中,邊倒邊攪拌均勻
  • 12 接著以小火邊煮邊攪拌至濃稠狀熄火 (也可隔水加熱,較不容易燒焦,濃稠度可依個人喜好自行調整)
  • 13 趁熱將煮好的檸檬餡過篩,填入派皮中,表面抹平,放涼冷藏凝固,備用
  • 14 蛋白霜 作法:冷藏蛋白用電動攪拌器打至泛白粗泡後,加入檸檬汁、細砂糖(分3次加入),繼續打至硬性發泡 (提起攪拌器,蛋白呈現尾端挺立有光澤狀態) 小心勿打發過頭,打過頭的蛋白霜會呈現棉花狀團團分離,做出來的成品會失敗
  • 15 檸檬派取出,將蛋白霜均勻鋪在派上,製作出不規則尖狀 (可用湯匙挖取或直接用擠花嘴擠出喜歡的蛋白霜紋路)
  • 16 放入預熱200度c的烤箱中,烘烤約10分鐘,至蛋白霜表面成焦糖色即可 (也可用噴槍快速烘烤上色,蛋白霜放久會出水,建議盡快食用完畢)
  • 17 加上了蛋白霜的檸檬派,如棉花微甜輕盈的口感,中和了檸檬的酸,讓派吃起來更有層次,不喜歡蛋白霜的朋友也可省略蛋白霜的步驟,將檸檬餡填入派皮中,表面抹平,冷藏後就可直接享用囉!
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小撇步

※做好的檸檬派最好當天吃完,冰太久容易造成派皮回軟,比較不酥脆

※沒用完的生派皮麵團可以冷凍保存2~3個月沒問題

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2015/06/29 發表 1.2 萬 瀏覽

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