蛋白霜檸檬塔 檸檬派

2015/04/11 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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塔皮入口即化,檸檬酪和馬林糖酸酸甜甜,呈現調和之美。
這個造型,是我在法國火紅的節目「Qui sera le prochain grand pâtissier?」看到的,我把它改成不用模型就可以完成的方法。

實作影片https://www.youtube.com/watch?v=ZxcfOOIQgwc&index=1&list=PLLvWlKedyyW9IS9H1eX418rwjnBS4jzNe

食材 (8 人份 45 分鐘

塔皮
無鹽奶油 70g
砂糖 1/2小匙
1/4小匙
蛋黃 1個
中筋麵粉 100g
檸檬酪
檸檬汁 90g(約5個)
細砂糖 60g
檸檬皮屑 3個
雞蛋 2個
細砂糖 60g
無鹽奶油 90g
蛋白霜
蛋白 1個
細砂糖 60g
  • 1 塔皮將室溫的軟化奶油拌軟,加糖和鹽,拌勻,再加入蛋黃,拌至均勻的乳霜狀。
  • 2 塔皮篩入中筋麵粉,拌至成團就停。包起冷藏2小時以上。
  • 3 檸檬酪60g砂糖和檸檬皮屑摩擦,加入檸檬汁,加熱至小滾。
  • 4 檸檬酪另外60g砂糖和兩顆蛋打散,加入熱檸檬汁,接著整盆隔水加熱至濃稠如美乃滋,須不停攪拌,以免結塊。
  • 5 檸檬酪趁熱過篩,加入奶油,拌勻,裝袋,冷藏。直到變的冰冷才可用。
  • 6 塔皮擀成厚0.3公分,25x3公分共四條,刺洞,用攝氏180度,烤15分鐘,或直到變成金黃色。
  • 7 蛋白霜蛋白攪打至起泡,如卡布奇諾,加入1/3分量砂糖。
  • 8 蛋白霜蛋白攪打至濕性發泡,打蛋器上蛋白尖端成彎鉤狀,加入1/3分量砂糖。
  • 9 蛋白霜蛋白攪打至中性發泡,打蛋器上蛋白尖端較剛才挺立,但仍成微微彎鉤狀,加入剩餘1/3分量砂糖。
  • 10 蛋白霜蛋白攪打至乾性發泡,打蛋器上蛋白尖端挺立挺立不下垂,裝袋擠至塔皮上,以烤箱最高溫或瓦斯噴燈烤至上色。如要蛋白霜變脆,用80度將蛋白霜烤乾。
  • 11 組合,完成
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小撇步

1.建議品嘗前再組合,塔皮和蛋白霜才不會變濕軟。
2.檸檬酪只會用到一半,但減半製作易將蛋煮過頭,而變成蛋花。
3.塔皮入口即化,但也非常脆弱,可用上次介紹的烘烤檸檬塔塔皮代替。

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