乳酪布丁燒

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一層輕乳酪,一層嫩布丁,一層香甜的焦糖,組合成這個迷人的小品~

配方來自烘友董芬芬
https://www.facebook.com/shoufend

烹調時間90分鐘

食材

直徑10公分烤模 6個
乳酪蛋黃糊
奶油乳酪 125克
動物性鮮奶油 25克
牛奶 100克
低筋麵粉 20克
玉米粉 12克
蛋黃 2個
全蛋 1個
布丁液
細砂糖 70克
冷開水 80克
牛奶 200克
全蛋4顆 200克
香草莢 適量
萊姆酒 適量
焦糖液
二砂糖 120克
熱水 60克
蛋白霜
室溫蛋白 2個
細砂糖 40克
醋或檸檬汁 1/2小匙
  • 1 準備工作--奶油乳酪切小塊放室溫軟化,雞蛋,牛奶回復室溫.蛋白霜的二個蛋白放冷凍30分鐘備用,粉類過篩
  • 2 先煮焦糖液二砂糖放鍋裡(不加水)用小火煮至溶化(千萬千萬不要拿湯匙攪拌他,會反砂.怕燒焦可以搖晃鍋子)
  • 3 出現焦化的顏色後加入熱水(要小心,會沸騰)加入水後會結塊,沒關係,繼續小火熬煮攪拌就會溶解,熬煮至濃稠(滴入冷開水會凝結的程度)
  • 4 將3均分到烤杯裡,放涼備用(動作要快,很快凝結)
  • 5 布丁液材料全部攪拌均勻至糖融化
  • 6 將5過篩3次
  • 7 將6均分到烤杯裡(倒在凝結的焦糖液上面),冷藏備用
  • 8 乳酪蛋黃糊奶油乳酪隔水加熱攪拌至滑順
  • 9 加入動物性鮮奶油以及牛奶攪拌均勻,加熱至75度c(用手測試會想飆髒話的程度)
  • 10 加入過篩的粉類,攪拌均勻
  • 11 分次加入蛋黃以及全蛋
  • 12 完成的乳酪蛋黃糊這時開始預熱烤箱至180/130
  • 13 室溫蛋白加檸檬汁或白醋先打出粗泡泡,之後加入糖,開始用高速打發蛋白,打到濕性發泡(約8分發,攪拌器提起來有小彎鉤)再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜
  • 14 取1/3的13加入12裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 15 把14倒回13從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 16 攪拌成一個綿滑無顆粒的麵糊,麵糊越細緻,你的蛋糕口感越綿密
  • 17 將16均分到烤杯裡,震二下敲出空氣
  • 18 放入蓋過烤盤一半高度的熱水,用水浴法,放中層,180/130略上色約烤10分,再轉150/130烤30分即可出爐
  • 19 放涼冷藏之後更濕潤美味
  • 20 冷藏之後表面不會回潮,輕乳酪綿密好吃~
  • 21 一層輕乳酪,一層嫩布丁,一層香甜的焦糖,組合成這個迷人的小品~
  • 22 給要烙印的烘友小建議,不要太高溫,第一次燒了2分鐘,烙印下去連皮帶肉一起黏起來,後來改1分鐘就很美了
  • 23 乳酪糊加一些檸檬屑會更好吃喔~
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2015/06/26 發表 9.2 萬 瀏覽

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請問會反砂是什麼意思

2 個月前
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作者回應

就是你的焦糖會吃得到砂糖的顆粒

2 個月前
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您好,請教一下,預熱的溫度180/130,進烤箱時是210/180,是進烤箱時溫度調到210/180的意思嗎?

4 個月前
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作者回應

180 /130才對我筆誤了~我來改

4 個月前
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請問布丁億攪拌至糖融化需要加熱的過程嗎?如果作品布丁液 水水的沒有成行型是哪裡出問題呢?謝謝

8 個月前
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作者回應

布丁液不用加熱攪拌就可以了
沒有成形應該是你重量秤錯了 或者是雞蛋太小顆了

8 個月前
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請問蛋糕體不會膨的原因是什麼?

8 個月前
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作者回應

蛋白打發的程度
還有烤溫
是否油水分離

8 個月前
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不用鮮奶油,可用什麼代替?

9 個月前
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作者回應

沒有可以代替的喔

9 個月前
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你好,請問為什麼冷了之後焦糖會浮上來?

9 個月前
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作者回應

焦糖沒有煮到需要的稠度

9 個月前
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請問蛋糕體如果要改成巧克力口位,怎麼改

10 個月前
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作者回應

30g無糖可可粉
低筋麵粉改成170

10 個月前
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為什麼我的表面都會破掉

10 個月前
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作者回應

溫度太高

10 個月前
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為什麼放冰起來焦糖會變水蛋糕會縮

1 年前
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作者回應

焦糖會變水表示你煮的時間不夠
蛋糕會縮因為沒熟

1 年前
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不會喔,我是慢慢倒^^

1 年前