法式鹹派

奇光
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1970年代法式鹹派開始出現在美國中西部。但很多東西一經翻譯便失了真義。我們做法式鹹派一定要用派皮托著,以致於鹹派都做得太薄而喪失某種深度樂趣。直到幾十年後,我和湯瑪斯.凱勒和傑佛瑞.吉傑若一起做《Bouchon》這本飲食書,我學到了法式鹹派的所有可能。它只不過是雞蛋派或稱酥皮派,但只要做到適當厚度,就會極度誘人。再次強調,所有的關鍵都在於如何以雞蛋的力量改造加入的材料。

食材

  • 麵粉、油脂、鹽放入攪拌碗中,用手指一面攪拌一面把油脂捏成小塊,大小要和豌豆差不多。徐緩加入冰水,然後是鹽,溫和攪拌一下,只要把材料適當混合就好。如果你攪拌得太多太兇,麵團會變硬。如果你想多做一些,可 以把攪拌機裝上槳型攪拌棒,用攪拌機來打。但請注意,加了水之後就別攪太久,只要混合就好。

  • 把麵團推成圓形,用保鮮膜包好,送入冰箱冰至少15分鐘,最長可冷藏24小時。

  • 這個麵團用做其他料理時可直接生烤,像是蘋果派(這裡的份量足夠做一個有蓋有底的雙層派皮)。但對於法式鹹派或其他用較濕麵糊做成的派來說,就需要把派皮先烤好,這程序也稱為「盲烤」。

  • 先將烤箱預熱至325℉/165℃。再將23公分的蛋糕烤模或環狀烤模鋪上烘焙紙。把麵團成6公厘厚的圓形, 好後用麵棍提起,拎到鋪好烘焙紙的蛋糕模上攤開,把麵團壓進模具,要壓到底(可利用麵團剩下的廢料壓麵團,這樣你的手指就不會在壓時弄破麵團)。

    先將烤箱預熱至325℉/165℃。再將23公分的蛋糕烤模或環狀烤模鋪上烘焙紙。把麵團成6公厘厚的圓形, 好後用麵棍提起,拎到鋪好烘焙紙的蛋糕模上攤開,把麵團壓進模具,要壓到底(可利用麵團剩下的廢料壓麵團,這樣你的手指就不會在壓時弄破麵團)。

  • 用麵團廢料將派皮麵團按入烤模的邊角。

    用麵團廢料將派皮麵團按入烤模的邊角。

  • 盲烤派皮的做法:你需要準備重的東西填入殼裡,這樣派皮底部才不會翹起一顆顆的圓形突起。重石就是特別做來這麼用的,但鋪一層鋁箔紙,加上一磅乾豆子或專為盲烤準備的米粒,一樣可以把派皮烤得很好。在派皮裡鋪上一層烘焙紙,加入重石或豆子烤20分鐘。

    盲烤派皮的做法:你需要準備重的東西填入殼裡,這樣派皮底部才不會翹起一顆顆的圓形突起。重石就是特別做來這麼用的,但鋪一層鋁箔紙,加上一磅乾豆子或專為盲烤準備的米粒,一樣可以把派皮烤得很好。在派皮裡鋪上一層烘焙紙,加入重石或豆子烤20分鐘。

  • 時間一到就拿掉烘焙紙和重石或豆子,繼續再烤10到15分鐘,烤到外殼金黃香酥,烤到透。烤好後,讓它完全放涼。

  • 在煎炒鍋中放2茶匙植物油以中火熱油。熱了後加入西班牙紅臘腸煎幾分鐘,煎熱後把臘腸移到墊有餐巾紙的盤子上。原來留有臘腸油的鍋子加入洋蔥丁拌炒,加入一大撮鹽,炒10分鐘,把洋蔥炒到軟。

  • 再放入烤過的甜椒稍微拌勻就好(甜椒不需再炒熟了),然後把炒好的菜移到放有臘腸的盤子上。餡料可在一天前做好,外殼部分也可事先做好,不管是生的麵團或經過盲烤的派殼都是如此。

  • 準備一個大號的液體量杯或攪拌碗,放入牛奶、鮮奶油、蛋、鹽、黑胡椒、肉荳蔻,用手持攪拌棒拌出泡沫。這道程序也可以用直立式攪拌機來做,看你的攪拌機大小,也許需要分兩批來做。或者你也可以把材料放在大碗中用打蛋器來打,如此就要先打蛋再加其他材料。

  • 材料需放兩層,泡沫的作用是讓材料懸浮。先將半數臘腸菜餡鋪在派殼內,倒入一半起奶泡的奶蛋糊。

    材料需放兩層,泡沫的作用是讓材料懸浮。先將半數臘腸菜餡鋪在派殼內,倒入一半起奶泡的奶蛋糊。

  • 再撒一半乳酪碎。然後把剩下的臘腸餡料鋪下去。

    再撒一半乳酪碎。然後把剩下的臘腸餡料鋪下去。

  • 再把剩下的奶蛋糊打一打讓它起泡,全部倒入派殼內。將剩下的乳酪碎撒在派上,送入烤箱烤1.5小時,烤到鹹派中間固定(也許需要花到2小時,但請千萬別把派烤到過熟;鹹派的質地應該是當你把它拿出烤箱時,中心部分還會輕輕搖晃。)

    再把剩下的奶蛋糊打一打讓它起泡,全部倒入派殼內。將剩下的乳酪碎撒在派上,送入烤箱烤1.5小時,烤到鹹派中間固定(也許需要花到2小時,但請千萬別把派烤到過熟;鹹派的質地應該是當你把它拿出烤箱時,中心部分還會輕輕搖晃。)

  • 新鮮剛出爐的法式鹹派。放涼後放入冰箱冷藏。

    新鮮剛出爐的法式鹹派。放涼後放入冰箱冷藏。

  • 鹹派完全冰涼後從模具中取出。也可以把鹹派倒過來脫模。

    鹹派完全冰涼後從模具中取出。也可以把鹹派倒過來脫模。

  • 可以加熱整個鹹派,大家分來吃,或切片吃,冷熱皆宜。

    可以加熱整個鹹派,大家分來吃,或切片吃,冷熱皆宜。

  • 鹹派冷的吃就很好吃,但我最喜歡吃熱的。

    鹹派冷的吃就很好吃,但我最喜歡吃熱的。

  • 鹹派配上沙拉,就是無限滿足又健康的一餐。

    鹹派配上沙拉,就是無限滿足又健康的一餐。

小撇步

取自奇光出版的《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》 輔以200幅清楚步驟圖,帶領廚夫煮婦進入這趟令人驚嘆的美食之旅。欲了解更多完美的經典蛋料理,請看:http://bit.ly/1FSBXYy

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