法式鹹派
描述
1970年代法式鹹派開始出現在美國中西部。但很多東西一經翻譯便失了真義。我們做法式鹹派一定要用派皮托著，以致於鹹派都做得太薄而喪失某種深度樂趣。直到幾十年後，我和湯瑪斯．凱勒和傑佛瑞．吉傑若一起做《Bouchon》這本飲食書，我學到了法式鹹派的所有可能。它只不過是雞蛋派或稱酥皮派，但只要做到適當厚度，就會極度誘人。再次強調，所有的關鍵都在於如何以雞蛋的力量改造加入的材料。
食材
步驟
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麵粉、油脂、鹽放入攪拌碗中，用手指一面攪拌一面把油脂捏成小塊，大小要和豌豆差不多。徐緩加入冰水，然後是鹽，溫和攪拌一下，只要把材料適當混合就好。如果你攪拌得太多太兇，麵團會變硬。如果你想多做一些，可 以把攪拌機裝上槳型攪拌棒，用攪拌機來打。但請注意，加了水之後就別攪太久，只要混合就好。
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把麵團推成圓形，用保鮮膜包好，送入冰箱冰至少15分鐘，最長可冷藏24小時。
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這個麵團用做其他料理時可直接生烤，像是蘋果派（這裡的份量足夠做一個有蓋有底的雙層派皮）。但對於法式鹹派或其他用較濕麵糊做成的派來說，就需要把派皮先烤好，這程序也稱為「盲烤」。
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先將烤箱預熱至325℉／165℃。再將23公分的蛋糕烤模或環狀烤模鋪上烘焙紙。把麵團成6公厘厚的圓形， 好後用麵棍提起，拎到鋪好烘焙紙的蛋糕模上攤開，把麵團壓進模具，要壓到底（可利用麵團剩下的廢料壓麵團，這樣你的手指就不會在壓時弄破麵團）。
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用麵團廢料將派皮麵團按入烤模的邊角。
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盲烤派皮的做法：你需要準備重的東西填入殼裡，這樣派皮底部才不會翹起一顆顆的圓形突起。重石就是特別做來這麼用的，但鋪一層鋁箔紙，加上一磅乾豆子或專為盲烤準備的米粒，一樣可以把派皮烤得很好。在派皮裡鋪上一層烘焙紙，加入重石或豆子烤20分鐘。
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時間一到就拿掉烘焙紙和重石或豆子，繼續再烤10到15分鐘，烤到外殼金黃香酥，烤到透。烤好後，讓它完全放涼。
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在煎炒鍋中放2茶匙植物油以中火熱油。熱了後加入西班牙紅臘腸煎幾分鐘，煎熱後把臘腸移到墊有餐巾紙的盤子上。原來留有臘腸油的鍋子加入洋蔥丁拌炒，加入一大撮鹽，炒10分鐘，把洋蔥炒到軟。
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再放入烤過的甜椒稍微拌勻就好（甜椒不需再炒熟了），然後把炒好的菜移到放有臘腸的盤子上。餡料可在一天前做好，外殼部分也可事先做好，不管是生的麵團或經過盲烤的派殼都是如此。
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準備一個大號的液體量杯或攪拌碗，放入牛奶、鮮奶油、蛋、鹽、黑胡椒、肉荳蔻，用手持攪拌棒拌出泡沫。這道程序也可以用直立式攪拌機來做，看你的攪拌機大小，也許需要分兩批來做。或者你也可以把材料放在大碗中用打蛋器來打，如此就要先打蛋再加其他材料。
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材料需放兩層，泡沫的作用是讓材料懸浮。先將半數臘腸菜餡鋪在派殼內，倒入一半起奶泡的奶蛋糊。
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再撒一半乳酪碎。然後把剩下的臘腸餡料鋪下去。
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再把剩下的奶蛋糊打一打讓它起泡，全部倒入派殼內。將剩下的乳酪碎撒在派上，送入烤箱烤1.5小時，烤到鹹派中間固定（也許需要花到2小時，但請千萬別把派烤到過熟；鹹派的質地應該是當你把它拿出烤箱時，中心部分還會輕輕搖晃。）
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新鮮剛出爐的法式鹹派。放涼後放入冰箱冷藏。
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鹹派完全冰涼後從模具中取出。也可以把鹹派倒過來脫模。
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可以加熱整個鹹派，大家分來吃，或切片吃，冷熱皆宜。
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鹹派冷的吃就很好吃，但我最喜歡吃熱的。
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鹹派配上沙拉，就是無限滿足又健康的一餐。
小撇步
取自奇光出版的《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》 輔以200幅清楚步驟圖，帶領廚夫煮婦進入這趟令人驚嘆的美食之旅。欲了解更多完美的經典蛋料理，請看：http://bit.ly/1FSBXYy
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