橘皮與青橄欖全麥麵包@美食家的餐桌

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◎用「一道料理」代替「一張名片」來認識美食家吧!
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食材 (2 人份

高筋麵粉 280g
黑麥麵粉 20g
全粒粉 50g
即溶酵母粉 多於1 小匙
2/3小匙
砂糖 1 大匙
溫水(35 ∼ 38℃) 230cc
橘皮 50g
青橄欖(水煮) 60g
蛋白、麥片 適量
  • 1 高筋麵粉、黑麥麵粉、全粒粉、酵母粉、鹽與砂糖量好份量後放入鋼盆,加一些溫水並均勻攪拌,使酵母徹底溶解。剩下的溫水分批逐次加入,沿著碗壁沖散麵粉並混合攪拌。溫水不要一次用完,留下一些做調節麵糰時使用。
  • 2 麵糰大致成型後,就將預留的溫水一點一點加入,調節麵糰的含水量,花時間慢慢揉麵,直到麵糰表面呈平滑狀。在揉好的麵糰裡加入切碎的橘皮與青橄欖,將它們均勻揉進麵糰中。
  • 3 麵糰揉成漂亮的圓形並放入鋼盆,用乾淨的浴帽罩起來防止乾燥,放在35 ∼ 38℃的溫暖處(也可利用有發酵機能的烤箱)進行一次發酵,等待麵糰膨脹為2 倍大。所需時間約為35 ∼40 分鐘。
  • 4 取下浴帽,用手指戳進麵糰確認發酵狀況。打出發酵產生的氣體(排氣),從盆中取出麵糰分成2 等分,各自揉成圓形麵糰,再度靜置5 ∼10 分鐘醒麵。
  • 5 塑形。再次打出發酵產生的氣體,並重新揉圓麵糰,放在鋪好烤紙的烤盤上,表面塗上蛋白,撒一點麥片。
  • 6 蓋上帆布,罩上乾淨浴帽(也可以用質地較硬的布巾沾濕擰乾後蓋上),進行二次發酵。條件與一次發酵相同,所需時間約為30 ∼ 35 分鐘。
  • 7 結束發酵,麵糰膨脹為2 倍大時,在表面劃出開口,放進預熱230℃的烤箱烤約20 分鐘。
  • 8 烤好的麵包放在金屬網或竹簍上散熱冷卻。
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