法芙娜棉花蛋糕吐司(冷藏低溫法)
時間
食材
步驟
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![[主麵團]除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
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之後分次加入冰奶油,重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
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將麵糰放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時使用~ (你也可以用直接法將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
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吐司模舖好烘焙紙(高於吐司模4公分)
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將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成2等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘(此動作重複二次)
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休息好的麵糰橄成長橢圓形,往內捲起搓成長條(長度等同吐司模)
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將麵團擺入吐司模內
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在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫29度C我用了40分鐘)這時要開始準備蛋糕麵糊了
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蛋糕麵糊A煮到鍋邊起小泡泡(約75度),關火離開火源
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倒入過篩過的蛋糕麵糊B拌勻
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分3次加入蛋糕麵糊C.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態
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完成的麵糊必須是滑順會自動滴落的狀態,此時開始預熱烤箱至180度C,準備打發蛋白
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蛋糕麵糊D室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡,之後分三次加入細砂糖,開始用高速打發蛋白
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打到大彎鉤的濕性發泡即可(大約7分發),再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,打到乾性發泡成品容易龜裂回縮
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取1/3的14加入12裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
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把15倒回14裡,從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
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完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)
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蛋糕糊直接倒入吐司盒,吐司盒+麵團+蛋糕糊總重970g,你可以先秤出蛋糕麵糊重量除以二(記得扣除鋼盤的重量)
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馬上入爐,改成上火170下火200烤13分鐘,烤盤拉出來土司從中間劃一刀,轉150/180繼續烤40分,總共烤了50分鐘。
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出爐後馬上在桌上敲二下排出濕空氣,馬上脫模把四邊的烘焙紙撕開散熱(非常重要,沒撕開會縮腰),放在鐵網架上放涼
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綿密濕潤的棉花蛋糕,柔軟的吐司體,絕配~
![[主麵團]除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F495475%2F0fe409447bb63bca.jpg&width=800)
![[蛋糕麵糊A]煮到鍋邊起小泡泡(約75度),關火離開火源](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F495483%2Fceab28baae30f36d.jpg&width=800)
![倒入過篩過的[蛋糕麵糊B]拌勻](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F495482%2F0527881b04419a68.jpg&width=800)
![分3次加入[蛋糕麵糊C].每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F495484%2F419c6c4011015a67.jpg&width=800)
![[蛋糕麵糊D]室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡,之後分三次加入細砂糖,開始用高速打發蛋白](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F495486%2Ff479568ce0dc5420.jpg&width=800)
小撇步
麵團總重600克,可以做二條12兩吐司~
整形成一條300克就是圓形~
整形成二條一條150克就會有愛心形狀~
