法芙娜棉花蛋糕吐司(冷藏低溫法)

2015/05/11 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
6.6萬 2,762 28 30

謝謝Seagirl Shen神老師提供很棒的配方~
https://www.facebook.com/seagirl.shen
此配方為二條12兩吐司的份量,若要烘烤一條,配方請直接減半~

食材 180 分鐘

12兩吐司模 2個
主麵團
高筋麵粉100% 300克
速發酵母1%1小匙 3克
冰牛奶70% 210克
細砂糖10%2大匙 30克
全脂奶粉3大匙 20克
鹽1小匙 5克
冰無鹽奶油13% 40克
蛋糕麵糊A
沙拉油 30克
牛奶 110克
蛋糕麵糊B
低筋麵粉 75克
法芙娜可可粉 30克
蛋糕麵糊C
蛋黃 6顆
蛋糕麵糊D
室溫蛋白 6顆
細砂糖 90克
  • 1 主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 2 之後分次加入冰奶油,重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 3 將麵糰放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時使用~ (你也可以用直接法將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 4 吐司模舖好烘焙紙(高於吐司模4公分)
  • 5 將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成2等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘(此動作重複二次)
  • 6 休息好的麵糰橄成長橢圓形,往內捲起搓成長條(長度等同吐司模)
  • 7 將麵團擺入吐司模內
  • 8 在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫29度C我用了40分鐘)這時要開始準備蛋糕麵糊了
  • 9 蛋糕麵糊A煮到鍋邊起小泡泡(約75度),關火離開火源
  • 10 倒入過篩過的蛋糕麵糊B拌勻
  • 11 分3次加入蛋糕麵糊C.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態
  • 12 完成的麵糊必須是滑順會自動滴落的狀態,此時開始預熱烤箱至180度C,準備打發蛋白
  • 13 蛋糕麵糊D室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡,之後分三次加入細砂糖,開始用高速打發蛋白
  • 14 打到大彎鉤的濕性發泡即可(大約7分發),再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,打到乾性發泡成品容易龜裂回縮
  • 15 取1/3的14加入12裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 16 把15倒回14裡,從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 17 完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)
  • 18 蛋糕糊直接倒入吐司盒,吐司盒+麵團+蛋糕糊總重970g,你可以先秤出蛋糕麵糊重量除以二(記得扣除鋼盤的重量)
  • 19 馬上入爐,改成上火170下火200烤13分鐘,烤盤拉出來土司從中間劃一刀,轉150/180繼續烤40分,總共烤了50分鐘。
  • 20 出爐後馬上從烤模中拿出來,在桌上敲二下排出濕空氣,馬上把四邊的烘焙紙撕開散熱(非常重要,沒撕開會縮腰),放在鐵網架上放涼
  • 21 綿密濕潤的棉花蛋糕,柔軟的吐司體,絕配~
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小撇步

麵團總重600克,可以做二條12兩吐司~

整形成一條300克就是圓形~

整形成二條一條150克就會有愛心形狀~

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討論共 28 則

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請問油可以改成鮮奶油嗎?

一個月前
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作者回覆

不可以喔~

一個月前
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可以用橄欖油嗎

3個月前
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作者回覆

橄欖油味道太重喔

3個月前
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請問步驟5,重覆2次,是指滾圓醒15分鐘,再次滾圓再醒15分鐘嗎?

6個月前
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作者回覆

對的

6個月前
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請問,如果只烤一條
吐司麵糰直接➗2?

6個月前
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作者回覆

對~

6個月前
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請問是放烤箱最底層烤嗎?

6個月前
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作者回覆

對~

6個月前
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請問 用烘培紙戚風的部分會爬不上來嗎?

7個月前
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作者回覆

我就是用烘焙紙

7個月前
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請問?
冷藏低溫法
冰箱溫度會不會有影響呢?
上次做過一次
冷藏低溫後
麵糰好像發不起來了
烤出來的吐司又乾又硬~~😭

8個月前
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作者回覆

影響不大,一般我都放在蔬果室上一層
麵糰好像發不起來了
烤出來的吐司又乾又硬
有可能是酵母沒作用了
或者是發酵不足

8個月前
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如果沒有上下火的烤箱 請問 溫度如何調配 ...謝謝 ...

8個月前
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作者回覆

這個配方有燙麵戚風蛋糕
烤溫控制很重要
我沒有試過沒有上下火的烤箱
你要自己抓喔

8個月前
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請問您,麵包先發酵再入蛋糕糊跟不發酵(僅打蛋糕糊大概30分的時間)直接入蛋糕糊,差別是在那?
以您的做法,入蛋糕糊時土司大概發到幾分模?

9個月前
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作者回覆

入蛋糕糊時土司大約八分發
如果不發酵(僅打蛋糕糊大概30分的時間)後發30分鐘是不夠的

9個月前
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這款第一次就成功,好好吃,請問這上面的蛋糕配方可以直接拿來做戚風蛋糕嗎?這樣是幾寸的量呢?烤的溫度和時間都一樣嗎?謝謝

9個月前
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作者回覆

大約7吋

9個月前