法芙娜棉花蛋糕吐司(冷藏低溫法)

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謝謝Seagirl Shen神老師提供很棒的配方~
https://www.facebook.com/seagirl.shen
此配方為二條12兩吐司的份量,若要烘烤一條,配方請直接減半~

時間
180 分鐘
食材
12兩吐司模
2個
主麵團
高筋麵粉100%
300克
速發酵母1%1小匙
3克
冰牛奶70%
210克
細砂糖10%2大匙
30克
全脂奶粉3大匙
20克
鹽1小匙
5克
冰無鹽奶油13%
40克
蛋糕麵糊A
沙拉油
30克
牛奶
110克
蛋糕麵糊B
低筋麵粉
75克
法芙娜可可粉
30克
蛋糕麵糊C
蛋黃
6顆
蛋糕麵糊D
室溫蛋白
6顆
細砂糖
90克
  • 1
    主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 2
    之後分次加入冰奶油,重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 3
    將麵糰放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時使用~ (你也可以用直接法將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 4
    吐司模舖好烘焙紙(高於吐司模4公分)
  • 5
    將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成2等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘(此動作重複二次)
  • 6
    休息好的麵糰橄成長橢圓形,往內捲起搓成長條(長度等同吐司模)
  • 7
    將麵團擺入吐司模內
  • 8
    在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫29度C我用了40分鐘)這時要開始準備蛋糕麵糊了
  • 9
    蛋糕麵糊A煮到鍋邊起小泡泡(約75度),關火離開火源
  • 10
    倒入過篩過的蛋糕麵糊B拌勻
  • 11
    分3次加入蛋糕麵糊C.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態
  • 12
    完成的麵糊必須是滑順會自動滴落的狀態,此時開始預熱烤箱至180度C,準備打發蛋白
  • 13
    蛋糕麵糊D室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡,之後分三次加入細砂糖,開始用高速打發蛋白
  • 14
    打到大彎鉤的濕性發泡即可(大約7分發),再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,打到乾性發泡成品容易龜裂回縮
  • 15
    取1/3的14加入12裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 16
    把15倒回14裡,從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 17
    完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)
  • 18
    蛋糕糊直接倒入吐司盒,吐司盒+麵團+蛋糕糊總重970g,你可以先秤出蛋糕麵糊重量除以二(記得扣除鋼盤的重量)
  • 19
    馬上入爐,改成上火170下火200烤13分鐘,烤盤拉出來土司從中間劃一刀,轉150/180繼續烤40分,總共烤了50分鐘。
  • 20
    出爐後馬上在桌上敲二下排出濕空氣,馬上脫模把四邊的烘焙紙撕開散熱(非常重要,沒撕開會縮腰),放在鐵網架上放涼
  • 21
    綿密濕潤的棉花蛋糕,柔軟的吐司體,絕配~
贊助
小撇步

麵團總重600克,可以做二條12兩吐司~

整形成一條300克就是圓形~

整形成二條一條150克就會有愛心形狀~

2015/05/11 發表 10.4 萬 瀏覽
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討論共 27 則

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請問如何保存 ?需要冷藏嗎 ?謝謝 !

16 days ago
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請問要做12兩吐司模3個.配方乘1.5是嘛..謝謝

4 months ago
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作者回應

4 months ago
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請問用麵包機攪打可以嗎?

5 months ago
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作者回應

我就是用麵包機呀

5 months ago
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我的有烤熟還是縮腰ㄟ@@,但是配方很好吃,謝謝您的食譜

10 months ago
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作者回應

烤熟馬上離模應該是不會縮腰喔

10 months ago
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食谱是做两条的分量,我做一条所以蛋糕多出来的我放六寸模

a year ago
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請問一下版主是用哪一台烤箱的呢?

a year ago
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作者回應

好先生

a year ago
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很好吃!謝謝妳的配方

a year ago
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作者回應

不客氣~

a year ago
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請問我的為什麼會縮腰呢?😥😥
(一出爐有馬上撕開烘焙紙)

a year ago
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作者回應

沒熟喔

a year ago
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很好吃,很棒的食譜,謝謝分享

a year ago
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作者回應

不客氣

a year ago
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後發過發是只白吐司的部分嗎?

a year ago
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作者回應

你的狀況是麵糊都下榻,不會長高~
那是消泡了

a year ago