法芙娜棉花蛋糕吐司(冷藏低溫法)

Money's mon的雜炊筆記
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描述

謝謝Seagirl Shen神老師提供很棒的配方~
https://www.facebook.com/seagirl.shen
此配方為二條12兩吐司的份量,若要烘烤一條,配方請直接減半~

時間

180 分鐘

食材

蛋糕麵糊A
30克
110克
蛋糕麵糊B
蛋糕麵糊C
6顆
蛋糕麵糊D
90克

步驟

  • [主麵團]除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入

    主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入

  • 之後分次加入冰奶油,重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高

    之後分次加入冰奶油,重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高

  • 將麵糰放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時使用~ (你也可以用直接法將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)

    將麵糰放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時使用~ (你也可以用直接法將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)

  • 吐司模舖好烘焙紙(高於吐司模4公分)

    吐司模舖好烘焙紙(高於吐司模4公分)

  • 將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成2等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘(此動作重複二次)

    將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成2等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘(此動作重複二次)

  • 休息好的麵糰橄成長橢圓形,往內捲起搓成長條(長度等同吐司模)

    休息好的麵糰橄成長橢圓形,往內捲起搓成長條(長度等同吐司模)

  • 將麵團擺入吐司模內

    將麵團擺入吐司模內

  • 在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫29度C我用了40分鐘)這時要開始準備蛋糕麵糊了

    在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫29度C我用了40分鐘)這時要開始準備蛋糕麵糊了

  • [蛋糕麵糊A]煮到鍋邊起小泡泡(約75度),關火離開火源

    蛋糕麵糊A煮到鍋邊起小泡泡(約75度),關火離開火源

  • 倒入過篩過的[蛋糕麵糊B]拌勻

    倒入過篩過的蛋糕麵糊B拌勻

  • 分3次加入[蛋糕麵糊C].每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態

    分3次加入蛋糕麵糊C.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態

  • 完成的麵糊必須是滑順會自動滴落的狀態,此時開始預熱烤箱至180度C,準備打發蛋白

    完成的麵糊必須是滑順會自動滴落的狀態,此時開始預熱烤箱至180度C,準備打發蛋白

  • [蛋糕麵糊D]室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡,之後分三次加入細砂糖,開始用高速打發蛋白

    蛋糕麵糊D室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡,之後分三次加入細砂糖,開始用高速打發蛋白

  • 打到大彎鉤的濕性發泡即可(大約7分發),再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,打到乾性發泡成品容易龜裂回縮

    打到大彎鉤的濕性發泡即可(大約7分發),再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,打到乾性發泡成品容易龜裂回縮

  • 取1/3的14加入12裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)

    取1/3的14加入12裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)

  • 把15倒回14裡,從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)

    把15倒回14裡,從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)

  • 完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)

    完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)

  • 蛋糕糊直接倒入吐司盒,吐司盒+麵團+蛋糕糊總重970g,你可以先秤出蛋糕麵糊重量除以二(記得扣除鋼盤的重量)

    蛋糕糊直接倒入吐司盒,吐司盒+麵團+蛋糕糊總重970g,你可以先秤出蛋糕麵糊重量除以二(記得扣除鋼盤的重量)

  • 馬上入爐,改成上火170下火200烤13分鐘,烤盤拉出來土司從中間劃一刀,轉150/180繼續烤40分,總共烤了50分鐘。

    馬上入爐,改成上火170下火200烤13分鐘,烤盤拉出來土司從中間劃一刀,轉150/180繼續烤40分,總共烤了50分鐘。

  • 出爐後馬上在桌上敲二下排出濕空氣,馬上脫模把四邊的烘焙紙撕開散熱(非常重要,沒撕開會縮腰),放在鐵網架上放涼

    出爐後馬上在桌上敲二下排出濕空氣,馬上脫模把四邊的烘焙紙撕開散熱(非常重要,沒撕開會縮腰),放在鐵網架上放涼

  • 綿密濕潤的棉花蛋糕,柔軟的吐司體,絕配~

    綿密濕潤的棉花蛋糕,柔軟的吐司體,絕配~

小撇步

麵團總重600克,可以做二條12兩吐司~

整形成一條300克就是圓形~

整形成二條一條150克就會有愛心形狀~

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Money's mon的雜炊筆記 385 食譜 9,754 粉絲

我沒有跟任何老師學過烹飪或者烘焙 都是自己搜尋資料然後不斷的實驗摸索 找出自己覺得最好的配方,然後在這邊做紀錄 所以啊~星爺說過的!! 只要愛吃~人人都可以是食神~ Money's mon的雜炊筆記粉絲頁 https://www.facebook.com/moneysmon1688/

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