金黃蛋黃酥

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純手工自製蛋黃酥,香香酥酥甜甜鹹鹹,層層疊疊的口感,讓本就愛吃這項小糕點的我,更加欲罷不能呀~
此份量為16顆,單顆重約80g。
我做兩倍量。
﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏
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食材

內餡
綠豆沙 450g
鹹蛋黃 16顆
米酒:萊姆酒 1:1 (適量)
(萊姆酒增加香氣) 可略
表面裝飾
黑芝麻 適量
雞蛋 1/2顆
鮮奶或冷開水 1/2大匙 (7g)
餅皮-油皮
中筋麵粉 160g
糖粉 20g
無水奶油 65g
冷開水 90g
餅皮-油酥
低筋麵粉 160g
無水奶油 80g
  • 1 混合油皮麵團。 糖粉過篩後加入酥油拌勻。
  • 2 中粉過篩加入拌勻。
  • 3 冷開水加入拌勻成一溼黏的麵團,密封醒40分鐘。(油皮麵團不可過乾)
  • 4 混合油酥。低粉過篩與酥油拌勻。
  • 5 等候油皮醒麵的時間,著手處理內餡。 烤盤鋪上烘焙紙,鹹蛋黃擺好,均勻噴上些許酒液,180℃烘烤4分鐘,取出再噴上酒液,續烤4分鐘,即可取出放涼備用。
  • 6 烘烤完的鹹蛋黃。
  • 7 將豆沙平分16份(每份約28g),再包入烘烤過的鹹蛋黃,利用虎口確實將鹹蛋黃包緊實,保鮮膜包覆好,冷藏備用。
  • 8 將油皮、油酥也各分16份;油皮每份約20g,油酥每份約15g。等分的過程,皆需以保鮮膜覆蓋,避免麵團乾裂。(可於桌面灑上手粉,利於操作)
  • 9 油皮整圓,稍微壓扁,包入油酥,以虎口將收口確實收緊成一圓球,收口朝下。
  • 10 將包好的麵團,稍微壓一下,再以擀麵棍分別往上往下擀開(不需太大力,也不需太薄,避免油皮破裂油酥外露),捲起收口朝下,保鮮膜覆蓋好,靜置10分鐘。
  • 11 由第一捲開始,收口朝下,稍微壓一下再擀成長條後,翻面捲起,一樣保鮮膜覆蓋好,靜置10分鐘。
  • 12 烤箱180℃預熱10分鐘;烤盤鋪上烘焙紙;取出豆沙餡。 依然由第一捲開始,利用手指於中心位置壓下,上下向中心點捏起(圖2),以手掌壓平成圓形,包入豆沙餡,利用虎口慢慢朝中心確實收緊,收口朝下放置烤盤上。
  • 13 於蛋黃酥表面均勻塗上蛋液(兩次),烤盤置於烤箱中層,180℃烘烤7分鐘取出。
  • 14 再塗一次蛋液並灑上些許黑芝麻(每塗一顆就灑一顆,芝麻才黏得住;若等全部塗完再灑芝麻,蛋液已乾,芝麻則無法附著在表面),180℃續烤7分鐘,烤盤轉向再烤7分鐘,即可取出放涼。
  • 15 製作蛋黃酥,步驟雖然繁瑣,但只要一步一步耐心做,其實不難唷! 而且自己做的更加安心衛生呢!
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小撇步

⊙無水奶油可以固態豬油代替;也可使用無鹽奶油。
⊙有此一說,使用無鹽奶油的餅皮較不酥,但個人試過後,覺得差異不大。
⊙單純只塗全蛋液,易造成裂痕過大,所以加些許水或鮮奶稀釋。
⊙烤箱若有旋風功能,可將其開啟,使烤箱內部受熱平均,烤出來的蛋黃酥會更漂亮喔!
綠豆沙製作連結﹏
https://icook.tw/recipes/106650

2015/04/17 發表 7,903 瀏覽

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