海膽意大利燉飯 Risotto

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煮意大利飯看似複雜,其實只要有耐性就可以成功,而且學會做法後可做出千變萬化的味道,不妨試試吧!
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份量2人份 烹調時間30分鐘

食材

奶油 20 克
洋蔥 25 克
海膽 130 克
橄欖油 2 湯匙
Arborio米 200 克
白酒 200 毫升
高湯 7-800 毫升
  • 1 其中10 克奶油切小塊置雪櫃備用
  • 2 洋蔥去皮盡量切碎
  • 3 海膽其中大部份約100克放碗中用叉攪成漿
  • 4 高湯先煮滾再開最慢火保持溫度
  • 5 開中慢火,鍋熱後加入橄欖油 2 湯匙及奶油10 克,稍為熱後加入洋蔥炒至香及變透明
  • 6 加入未洗過之Arborio米,不停兜炒以防變焦直至米粒均勻被油包裹住,細心聽炒一會後米會開始微微彈跳發出少許啪啪聲響就可以下一步
  • 7 保持攪拌,轉中大火,一口下所有白酒,大約幾十秒至一分鐘左右待酒精揮發後轉回中慢火,邊攪拌邊煮至米粒吸大部份水份,米外圍仍然濕潤而底部沒有過多水份就可以下一步
  • 8 加入大約150毫升高湯及大約1滿湯匙之海膽漿,邊攪拌邊煮至米粒吸大部份水份,米外圍仍然濕潤而底部沒有過多水份,重覆此步驟大約5次
  • 9 到第5次下高湯後,米粒吸收大部份水份而底部仍明顯有水份的狀態下 (此時應該是可以堆起飯堆,然後輕輕搖動鍋子飯會輕易攤平的狀態),關火,加入第一步預備之塊奶油塊,及所有剩餘之海膽漿稍為攪拌(不用拌至奶油全部溶化),蓋起待3分鐘,打開拌勻即可上碟
  • 10 上湯部份:可自製或買現成的,我用了自製的蝦湯 蒜頭 半瓣,薑1小片 切碎
  • 11 用洗淨之蝦頭及蝦殼大約150克,輕輕用廚房紙巾吸走表面水份。鍋內開中火加少許油,炒香蒜頭及薑之後加入蝦頭及蝦殼炒到表面變紅色,轉大火加白酒50毫升炒到酒味揮發
  • 12 加入約600毫升清水(如有用剩乾淨的蔬菜頭尾可同時加入),煮至滾起後轉最慢火蓋住煮大約20-30分鐘左右
  • 13 最後可加入鹽調味後關火,用網篩隔走所有固體材料,淨下之上湯用匙羹撇走表面之泡沫 可以即用,或者待涼後倒入密實袋,放入冰格雪成冰可待用一兩個月,需要時解凍溶化即可使用 這個煮出來大約有500毫升左右的高湯
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小撇步

我用了有咸味的清湯所以並沒有額外加鹽,如需要加調味可於最後一次加湯的步驟同時加入

2015/03/10 發表 3,466 瀏覽

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