外婆的家傳紅燒肉-淬釀開運年菜
描述
紅燒肉的做法百百種,有的是要先焯水,有的先過油,或是糖色先炒起來放.
但今天Tracy要介紹的紅燒肉,是承傳外婆的做法再加上自己的變化.
不焯水 不放油 不炒糖色.若是用鍋子炒,可以一氣呵成.
詳細食譜請參考部落格
http://tracy680915.pixnet.net/blog/post/109447832
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份量
時間
步驟
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五花肉選擇皮的.最好是環肥適中.(五五分最好,怕肥肉多的就選3.7分).約切成2公分大小. 以及事先準備熱水起來.還有其他配料準備好
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平底鍋燒熱不必加油,直接加入五花肉,(這步驟是要把肉的油先逼出來), 一下鍋,肉先別急著翻.這樣肉汁較容易鎖住不流失. 等到有油出來後,再用筷子一個個夾著翻.
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等到肉出現焦黃色(台語:恰恰),油份被逼出來後.這樣的肉就先完成美好的第一步囉
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這時候就可以放入冰糖了,挑小顆點的放,這樣糖較容易融化,(大塊的就掰成小塊的再放入). 用鏟子翻炒,這樣的方式比較類似炒搪色.但不算真正的炒糖色. 若是說....要炒糖色,先把肉挑出來,等糖融化開始冒泡泡時再把肉放回去.千萬別等炒到琥柏色再放喔,因為很容易在一瞬間就把糖炒焦.
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等冰糖翻炒得差不多後,就可以把 薑片 蔥結 八角 乾辣椒 (這是不辣的但可以嚐到有辣椒香氣那種) 月桂葉(不放也可以只是想增添風味). 翻炒數下後.再把紹興酒(沒有就用米酒,但紹興酒做出來的成品會比較溫和) 生抽(一般醬油) 老抽(紅燒醬油) 放入翻炒
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接著把所有的料倒入美善品的主鍋,再把先前準備的熱開水倒入主鍋,(千萬別用冷開水唷,因為熱漲冷縮的關係,冷水一下去,有可能就會使肉柴掉了),開水稍微淹沒過肉就好別太多.然後用速度0.5/溫度120/時間15分.燉煮至上色. 一般鍋子的話,滾水的量比右圖還多上一點,接著燉煮1小時
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美善品15分過後接著料理機用速度1/5/蒸煮建/時間約莫20分 讓汁收乾(記得把蓋子打開唷). 因為美善品的好處是收汁的時間稍微久, 所以燉煮的時間不需要那麼久,趁著收汁前,在嚐嚐鹹淡,斟酌調味. 用一般鍋子的話,1小時候先嚐嚐味道,調整味道後,就可以大火收汁了.
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等到湯汁變濃稠厚,類似有點勾芡的感覺就是差不多了,糖放得越多湯汁會越濃稠. 因為高溫收乾的關係,到最後肉的油脂還會被逼出, 最後品嚐到紅燒肉不會油膩還會有帶點皮的嚼勁.但留鍋中的油也別丟唷, 拿來炒菜或是蒸菜淋一點在上面,這就是最原汁原味的味道.
小撇步
『淬釀』相信，只要願意花時間、用心堅持做一件事，自然就能品嚐時間所醞釀的美好~
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