老麵胚芽饅頭
描述
用二次發酵法做的饅頭,手工揉出筋性,加入胚芽粉增加蛋白質,好吃又營養.
食材
步驟
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Ａ料先用擀麵棍拌勻,然後加入80g的水,繼續用麵棍攪拌,約3分鐘,放入容器中,蓋上保鮮膜,室溫發酵一小時,然後冷藏至少4小時.這是老麵.只有發酵4-12小時的才稱之為老麵,此部分可在前一晚先做好.
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Ｂ料先用刮板拌勻,築成粉牆,中間放切成小塊的老麵,糖,鹽,牛奶,先和老麵抓揉均勻,再加入鹼水3滴,然後將400g的水慢慢加入,和麵粉揉成團.水量視情況調節.
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成團後開始揉麵.像洗衣服般,先將麵團往前搓,收卷回來,轉90度,再搓開,收回,如此直到麵團產生筋性.揉麵是用手腕的力道,而非手掌.
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麵團擀成長方片,折成三折,再擀成長片,如此可減少麵團中的空氣,然後捲成長卷後切適當大小.
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放在蒸籠中最後發酵約40分鐘.冷水開始蒸,水滾後計時約12-15分鐘.熄火後等3分鐘才可掀蓋.
