【餅乾研究室】南瓜子瓦片餅乾

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這類瓦片製品在配方中使用大量的蛋白和砂糖來呈現餅乾的脆度,所以必須將蛋白和砂糖加熱融解,而並非攪拌溶解,主要是要讓餅乾表面光滑且帶有光澤度。奶油在瓦片類配方中不一定要有,如果有添加,可和蛋和砂糖一起融解,也可以獨立煮至焦化加進麵糊中,不但會增加顏色,也會使成品有焦糖香氣。

食材 (10 人份

全蛋液 22g
蛋白液 80g
細砂糖 50g
低筋麵粉 25g
抹茶粉 2g
南瓜子仁 150g
  • 1 前置:南瓜子以上火150℃/下火150℃烘烤5分鐘,取出,冷卻備用。
  • 2 主體:全蛋液+蛋白液+細砂糖,隔水加熱拌煮至融勻,離火,加入低筋麵粉、抹茶粉,拌勻,再倒入南瓜子,拌勻。
  • 3 塑形:用湯匙挖出每勺約25g的小團狀→利用叉子推平。
  • 4 烘烤:以上火140℃/下火140℃烤約25~30分鐘即可。
  • 5 tips: 塑形時叉子可適時沾上蛋白液,避免麵糊沾黏在叉子上,也可以用大湯匙底部或者直接用手把麵糊抹平,而也有直接沾水防沾黏的做法,但水量一但過多,會降低餅乾表面之光澤度,烤焙完成後也會出現小氣泡影響外觀,不論是沾蛋白液或水,使用量不要太多避免破壞麵糊配方結構,降低餅乾品質。
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2015/01/27 發表 2.6 萬 瀏覽

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請問全蛋液是指整顆蛋含蛋黃嗎?和蛋白液有何差別?謝謝

2 年前