冰種波蘭法(冷藏液種)吐司(全程麵包機)
描述
Autolyse波蘭水合法做成的冰種麵團,水分可以保存的比較多,做出來的麵包體很輕,很柔軟~
此種作法不用等待基發,縮減了很多的烘焙時間,極力推薦給辛苦的職業媽媽喔~
我試做了麵包機跟烤箱版,結果一樣柔軟,但是麵包機烘烤的組織還是比烤箱烘烤的略為粗糙一些~
時間
食材
步驟
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![將[冷藏液種]攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
將冷藏液種攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上
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冷藏好的液種長這樣(沒什麼太大的差別,因為酵母只有1/8小匙)12-24小時之內使用效果最好~
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將主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團之後加入鹽續攪約10分鍾,液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
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然後加入冰奶油重新開啟行程攪打至可以撐出薄膜即可(約5-7分鐘)
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完成的麵糰終溫不要超過28度,表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約45分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
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鬆弛好的麵糰壓出空氣均分為4份,桿捲二次之後對折略呈圓形
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整形好的麵團放回麵包機內(記得把攪拌棒取出).啟動製作優格的發酵功能約50分鐘到2小時至八分滿
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啟動烘烤功能,程序完成前7-10分鐘取出(才不會烤出很厚的麵包皮)
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內部組織很輕盈柔軟~麵包皮剛剛好的厚度~
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麵包機一樣烤出牽絲的棉柔吐司喔~
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同場加映烤箱版~烤箱預熱到200度c,之後改成上火160度/下火200度.烘烤約45-50分鐘(這二天超冷!!麵糰真的長不高,下次試試3/4速發酵母)
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牽絲秀~
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切面組織好美~好輕柔的一款吐司~波蘭法烘烤的土司麵香味好明顯~
![將[冷藏液種]攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F434997%2F6180c24dab583dd1.jpg&width=800)
![將[主麵團]除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團之後加入鹽續攪約10分鍾,液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F434999%2F59e9d775de5c6900.jpg&width=800)
小撇步
主麵糰的鮮奶可替換成其他液體,但是冰種裡仍需要水來使酵母活化以及麵粉的自我水和,建議不要更換成其他液體喔~
吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)
第二次發酵溫度可以略高約36度C~
吐司必須完全放涼才可以切喔~
