冰種波蘭法(冷藏液種)吐司(全程麵包機) Autolyse波蘭水合法做成的冰種麵團,水分可以保存的比較多,做出來的麵包體很輕,很柔軟~ 此種作法不用等待基發,縮減了很多的烘焙時間,極力推薦給辛苦的...

冰種波蘭法(冷藏液種)吐司(全程麵包機)


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Autolyse波蘭水合法做成的冰種麵團,水分可以保存的比較多,做出來的麵包體很輕,很柔軟~
此種作法不用等待基發,縮減了很多的烘焙時間,極力推薦給辛苦的職業媽媽喔~
我試做了麵包機跟烤箱版,結果一樣柔軟,但是麵包機烘烤的組織還是比烤箱烘烤的略為粗糙一些~

時間
180 分鐘
  • 1
    冷藏液種攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上
  • 2
    冷藏好的液種長這樣(沒什麼太大的差別,因為酵母只有1/8小匙)12-24小時之內使用效果最好~
  • 3
    主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團之後加入鹽續攪約10分鍾,液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 4
    然後加入冰奶油重新開啟行程攪打至可以撐出薄膜即可(約5-7分鐘)
  • 5
    完成的麵糰終溫不要超過28度,表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約45分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 6
    鬆弛好的麵糰壓出空氣均分為4份,桿捲二次之後對折略呈圓形
  • 7
    整形好的麵團放回麵包機內(記得把攪拌棒取出).啟動製作優格的發酵功能約50分鐘到2小時至八分滿
  • 8
    啟動烘烤功能,程序完成前7-10分鐘取出(才不會烤出很厚的麵包皮)
  • 9
    內部組織很輕盈柔軟~麵包皮剛剛好的厚度~
  • 10
    麵包機一樣烤出牽絲的棉柔吐司喔~
  • 11
    同場加映烤箱版~烤箱預熱到200度c,之後改成上火160度/下火200度.烘烤約45-50分鐘(這二天超冷!!麵糰真的長不高,下次試試3/4速發酵母)
  • 12
    牽絲秀~
  • 13
    切面組織好美~好輕柔的一款吐司~波蘭法烘烤的土司麵香味好明顯~
小撇步

主麵糰的鮮奶可替換成其他液體,但是冰種裡仍需要水來使酵母活化以及麵粉的自我水和,建議不要更換成其他液體喔~
吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)
第二次發酵溫度可以略高約36度C~
吐司必須完全放涼才可以切喔~

2015/01/19 發表 4.6 萬 瀏覽
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請問步驟裡也是要發酵2次
是哪裡不用基發呢

3 months ago
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作者回應

你誤解意思了~
是不用等待基發的時間

3 months ago
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請問版媽知道怎麼調配法蘭司的奶油餡料嗎?

9 months ago
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作者回應

https://icook.tw/recipes/97442
我還沒結婚沒小孩

9 months ago
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請問配方中鮮奶可以換成豆漿嗎

a year ago
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作者回應

可以

a year ago
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大家說液種麵團就是省略基礎發酵,所以做出來比較快,那如果有包餡料,是不是就要做基礎發酵,才能撐起來

a year ago
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作者回應

一樣的步驟
最後整形的時候包入餡料一起終發

a year ago
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請問如果裡面要包餡,要怎麼做?多一個基礎發酵嗎

a year ago
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作者回應

不懂你的意思耶

a year ago
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請問麵團打完,不用基發?只需鬆弛15分鐘就可以桿捲?

a year ago
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作者回應

要的~
我少了一個步驟
已補上

a year ago
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請問用麵包機要烘烤幾分鐘?

a year ago
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請問要怎麼解決這種高含水麵團很濕的狀況,我用手揉,謝謝您

a year ago
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作者回應

每一種麵粉的吸水度不同
液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入做微調

a year ago
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有立刻脫模.我再多烤5~10min試試.謝謝你

3 years ago
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作者回應

那就是沒熟了

3 years ago
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請問烤完吐司會軟腳是發酵不夠嗎?(後發60min)謝謝你

3 years ago
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作者回應

沒熟也會有這個狀況出爐之後沒有馬上 脫膜也會軟腳

3 years ago

大家都在查

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