冰種波蘭法(冷藏液種)吐司(全程麵包機)

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Autolyse波蘭水合法做成的冰種麵團,水分可以保存的比較多,做出來的麵包體很輕,很柔軟~
此種作法不用基發,縮減了很多的烘焙時間,極力推薦給辛苦的職業媽媽喔~
我試做了麵包機跟烤箱版,結果一樣柔軟,但是麵包機烘烤的組織還是比烤箱烘烤的略為粗糙一些~

烹調時間180分鐘

食材

12兩吐司模 1個
主麵團
冷藏液種(不必回溫) 全部
高筋麵粉 200g
全脂鮮奶 120cc
糖2大匙 30g
速發酵母粉1/2小匙 2.5g
鹽1/2小匙 2.5g
冰無鹽奶油 30g
冷藏液種
高筋麵粉 100g
100cc
速發酵母粉一咪咪 1/8小匙
  • 1冷藏液種攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上
  • 2 冷藏好的液種長這樣(沒什麼太大的差別,因為酵母只有1/8小匙)12-24小時之內使用效果最好~
  • 3主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團之後加入鹽續攪約10分鍾,液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 4 然後加入冰奶油重新開啟行程攪打至可以撐出薄膜即可(約5-7分鐘)拔掉插頭靜置15分鐘讓麵團鬆弛一下
  • 5 鬆弛好的麵糰壓出空氣均分為4份,桿捲二次之後對折略呈圓形
  • 6 整形好的麵團放回麵包機內(記得把攪拌棒取出).啟動製作優格的發酵功能約50分鐘到2小時至八分滿
  • 7 啟動烘烤功能,程序完成前7-10分鐘取出(才不會烤出很厚的麵包皮)
  • 8 內部組織很輕盈柔軟~麵包皮剛剛好的厚度~
  • 9 麵包機一樣烤出牽絲的棉柔吐司喔~
  • 10 同場加映烤箱版~烤箱預熱到200度c,之後改成上火160度/下火200度.烘烤約45-50分鐘(這二天超冷!!麵糰真的長不高,下次試試3/4速發酵母)
  • 11 牽絲秀~
  • 12 切面組織好美~好輕柔的一款吐司~波蘭法烘烤的土司麵香味好明顯~
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小撇步

主麵糰的鮮奶可替換成其他液體,但是冰種裡仍需要水來使酵母活化以及麵粉的自我水和,建議不要更換成其他液體喔~
吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)
第二次發酵溫度可以略高約36度C~
吐司必須完全放涼才可以切喔~

2015/01/19 發表 3.3 萬 瀏覽

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討論共 3 則

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有立刻脫模.我再多烤5~10min試試.謝謝你

20 天前
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作者回應

那就是沒熟了

20 天前
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請問烤完吐司會軟腳是發酵不夠嗎?(後發60min)謝謝你

20 天前
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作者回應

沒熟也會有這個狀況出爐之後沒有馬上 脫膜也會軟腳

20 天前
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您好:
請問1/2、1/8匙大約是幾公克呢?謝謝!^^

2 年前