【12道鋒味】巧克力紅酒酥皮牛肉

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「威靈頓牛排」即源自英國,由於外層包覆著一層厚厚的金黃色酥皮,還未切開時外觀看來就像一個超大酥皮起司麵包的威靈頓牛排,又被稱為「酥皮牛排」。

食材

牛裡脊 一塊
黑胡椒 碎鹽 橄欖油 適量
芥末醬 適量
帕馬火腿 適量
酥皮(冷凍) 適量
蛋黃 適量
黑巧克、紅酒、牛肉汁 適量
蒜蓉 紅洋蔥 蘑菇 適量
紅洋蔥 奧勒岡麝香草 月桂葉 適量
  • 1 牛裡脊撒適量的胡椒抹勻。
  • 2 熱鍋,下適量的油,油熱後,放入牛裡脊,撒適量的鹽調味,煎至表面上色、微焦。上色後即可盛出晾涼備用。
  • 3 鍋內繼續放入蒜蓉,洋蔥和蘑菇,炒熟。
  • 4 將炒熟後的蘑菇放入攪拌機中打溶。
  • 5 取一片帕馬火腿,將打好的蘑菇蓉(把多餘的水分吸幹後)均勻地抹在帕馬火腿上。
  • 6 放涼後的牛裡脊均勻地塗上芥末醬。
  • 7 將塗上芥末醬的牛裡脊放在Step6的火腿上,用火腿將牛裡脊卷起來。卷實、卷緊後,放入冰箱冷藏兩小時定型。
  • 8 取一張酥皮,將冷藏定型的火腿牛裡脊卷取出,放在酥皮上,用酥皮將其卷起來。(可將多餘的酥皮切掉)然後在酥皮面上刷上一層蛋黃液。
  • 9 劃上刀花,放入已預熱180°的烤箱烤45分鐘。
  • 10 烤好後放涼十分鐘。黑巧克力放入微波爐中溶化。
  • 11 中火,鍋裡放入紅酒、牛肉汁、洋蔥然後再放入奧勒岡、麝香草、月桂葉。
  • 12 接著再放入溶化了的黑巧克力。將醬汁煮至濃稠、掛勺即可。
  • 13 最後將烤好的牛排切開兩半,牛肉呈五分半熟,擺盤,配上紅酒巧克力醬即可。
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小撇步

1.蘑菇一定要炒至乾
2.捲好的牛肉一定要先放冰箱定型
3.融化巧克力時也可以用隔水加熱方式,較均勻

由君品酒店雲軒西餐廳行政主廚 王輔立 提供

2014/12/12 發表 1.1 萬 瀏覽

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