威靈頓牛肉Beef Wellington
描述
威靈頓牛肉, 簡言之就是 酥脆派皮包裹厚牛肉 ，起名於19世紀一位在滑鐵盧之役打敗拿破倫的威靈頓公爵。因為他嗜牛肉,又偏愛吃鵝肝醬及松露, 所以凱旋歸來宮廷宴會上, 他的御廚特地為了他做了這道菜，驚豔所有嘉賓, 因此廣為流傳...但一般的平民吃不起使用鵝肝醬或是松露制作的料理。因此做了一個平民化的改版: 將 松露改以蘑菇替代。這裡以英國名廚 Gordon Ramsay的食譜為範本, 隨性地跟著試做
份量
步驟
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派皮： 1. 奶油從冰箱拿出後切小小塊 2. 麵粉過篩後, 加入一點鹽, 3. 用湯匙把麵粉,鹽與奶油, 不斷擠壓拌勻, 會慢慢成小粒狀 4. 在麵團中挖一小洞, 分批將冰水倒入拌勻 5. 將其攪拌均勻成型 6. 用保鮮膜包起, 放入冰箱靜置 1 小時
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威靈頓牛肉： 1. 將牛肉稍加按摩, 四面撒上適量鹽與胡椒 2. 平底鍋燒熱, 倒入植物油,油熱後, 將整塊牛肉下鍋煎至四面變色,微微帶焦 3. 起鍋後, 稍微靜置冷卻5分鐘 4. 將牛肉四周均勻塗上黃芥末醬 5. 將蘑菇, 大蒜, 一點鹽與胡椒丟入攪拌器中攪拌成泥
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6. 將蘑菇泥放入乾的平底鍋中乾煎至出水蒸散, 變成蘑菇乾泥 7. 準備一大片保鮮膜, 上面鋪上帕瑪生火腿（可稍加重疊讓緊密） 8. 再用湯匙均勻鋪上一層蘑菇泥 9. 將塗好黃芥末的牛肉放在蘑菇泥上
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10. 抓著保鮮膜的邊邊, 慢慢地將生火腿,蘑菇泥把牛肉完整的緊密的捲起來, 並用保鮮膜將其封緊, 並放入冰箱約15分鐘 11. 把冰過派皮取出, 用擀麵棍將其滾成可完全包住牛肉的派皮大小 12. 將冰過並定型帕瑪生火腿牛肉放在派皮上 13. 將帕瑪生火腿牛肉用派皮完整包覆,派皮連接的邊與兩側用壓緊
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14. 鋪上大片的保鮮膜, 把剝好派皮的牛肉放上, 用保鮮膜再次讓其完整捲起收緊, 再次緊緊的密封住 15. 放入冰箱約15分鐘, 同時預熱烤箱200度 16. 將牛肉從冰箱取出, 表層塗上蛋黃液
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17. 將烤盤底層輕塗一層植物油, 把塗好蛋黃液的牛肉放上, 並用刀背輕輕在表面上劃出一些裝飾紋路 18. 進烤箱, 烤約25分鐘 （時間建議縮短成15~20分鐘） 19. 從烤箱拿出後, 靜置約5分鐘 20. 將其切厚片並盛盤, 上桌
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原文出處：三個俏皮匠 http://threelittlemiss.pixnet.net/blog/post/329120948 三個俏皮匠粉絲團： https://www.facebook.com/threelittlemiss
小撇步
牛肉快煎的重點是平底鍋要夠熱, 油也要夠熱, 這樣才能完整把肉汁鎖在肉裡,下去煎因為溫度高容易噴油, 建議用長柄烤肉夾避免燙傷
桿派皮時, 若是再粘板上桿, 常常會粘版跟著擀麵棍一起滑動, 建議可在粘板下鋪上一條溼抹布,就可以讓粘版更穩定, 更有著力點
進烤箱的時間, 不能按照食譜上的做, 應依照自己買到的牛肉厚度大小來看！這次買的牛肉373g 烤25分鐘有一點過熟, 肉質只剩一點粉色。
