甜味千層派皮

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天氣漸涼了,又到可以做千層派皮的時節了,這個派皮不太適合夏天做,因為奶油很容易融化,又因本身製作過程就比較長,如果奶油又融化那麼整個時間會拉更久,而且也會影響到派皮成品的口感,所以!天涼好個秋,去年冬天我做的那款是無味的,吃起來比較不像外面那順口,這次我改了一下配方加了點糖和白醋,不僅讓皮變的好擀也與蘋果饀和皮之間味道結合更緊密。
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食材

材料
中筋麵粉 280g
低筋麵粉 20g
1/2小t
無塩奶油 150g
白醋 1/4小t
熱水 1.5大T
1大T
冰水(不必全部用完) 30cc
手粉(低筋麵粉) 少許
  • 1 1.奶油先切成小小塊放入冰箱中備用
  • 2 2.糖先要熱水融化待涼後加入冰水
  • 3 3.施作之前工作桌上先鋪好保鮮膜
  • 4 4.將所有粉類過篩放入鋼盆中混合均勻,取出奶油倒入鋼盆中
  • 5 5.用刮板快速切拌奶油及麵粉直到奶油變成小碎粒為止
  • 6 6.待奶油全切成小碎粒並包裏著麵粉後慢慢加入融化的糖/塩水及白醋 (水不要一次全倒入,要慢慢加,見可成糰就不要再加水了)
  • 7 7. 邊加入水邊按壓,只要麵粉能成糰不會散開就停止加水 (不要用手去按壓,因為手的溫度會加速奶油融化,更不好操作)
  • 8 8.取出麵糰用保鮮膜按壓整形壓平成正方形放入冰箱中冷藏1-2小時
  • 9 9.取出冷藏的麵糰表面和工作桌上撒點手粉邊擀邊整形成寛20cm長30cm的長條形後上下對折
  • 10 10.轉90度再擀成20cm*40cm長的長條形後上下對折(缺口朝向自己)
  • 11 11.再轉90度再捍開,重覆9~10這動作6次
  • 12 12.擀的過程中若奶油有融化的感就要趕快放入冰箱中冰1-2小時,待變硬之後再操作 (天氣愈熱奶油愈容易化愈不好操作)
  • 13 13.派皮剛從冰箱取出時會比較硬不好擀,可先用按壓的方式再慢慢擀開來
  • 14 14.派皮完成後放在冰箱冰涷起來,使用前需先拿出來退冰回溫(約一小時左右才好操作)
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小撇步

1. 上次的簡易派皮吃起饀甜皮無味,這次改了一下配方加了糖使皮與饀料的味道更融合
2. 另外這次我也加了白醋目的是擀的時候會比較好操作
3.若天熱施作可將全部材料都秤好放入冰箱冷藏1~2小時再拿出來用
4.天熱操作時可以擀1~2回後馬上再放回冰箱,待有空時再繼續擀
5.擀的時候要隨時注意補充手粉才不會破皮沾粘奶油
6.奶油切小碎粒時可在鋼盆下方放一個盆子裡面放冰塊提高冷度

2015/01/07 發表 7,768 瀏覽

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