馬卡龍(Macaron)

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食材

杏仁小圓餅 約50片
杏仁粉 75g
蛋白 65g
糖粉 100g
砂糖 65g
巧克力甘納許 約25個馬卡龍
苦甜巧克力 60g
動物性鮮奶油 50g
  • 1杏仁小圓餅
  • 2將糖粉、杏仁粉依次過篩(可篩在同一個容器內) 杏仁粉的顆粒較大,不易過篩,無法過篩的部分將大顆粒輕捏碎後即可到入鋼盆。 (杏仁粉易出油,勿大力壓)
  • 3打發蛋白,砂糖分三次加入,打至濕性偏乾(約七、八分)
  • 4分兩次混入粉類,用橡皮刮刀攪拌均勻(結合切拌與翻拌),如果要加色素可在這一步加入1~2滴。 利用刮刀擠壓蛋白霜,避免烤出來的杏仁餅中空。 (此時的狀態濃稠,將刮刀舉起時要能流下)
  • 5將蛋白糊裝入擠花袋,使用圓形小嘴的擠花口。 擠蛋白餅的時候擠花口拿固定高度,擠出直徑約2~3公分大小的圓。(麵糊會再往外攤一些,因此會比擠出的圓還要大些)
  • 6擠好圓餅後可摔一、兩次鐵盤,將氣泡趕出。接著 靜置等待結皮,可使用吹風機加速結皮。(可在這步驟將馬卡龍的表面整形) 用指腹輕碰不會產生沾黏就代表已經結皮完成。
  • 7使用雙層烤盤讓馬卡龍底部受熱均勻,爐溫預熱175/165。約4~6分鐘時馬卡龍會長出裙邊,此時上下火可以降低烤溫至155~160。整個過程約烤16分鐘左右。
  • 8巧克力甘納許內餡
  • 9將苦甜巧克力切小塊預備用。
  • 10將動物性鮮奶油加熱至沸騰後離火。
  • 11將動鮮加入巧克力中,並用木湯匙輕輕攪拌,使混和均勻,並裝入塑膠袋(擠花袋)中冷藏。
  • 12取出冷藏好的內餡即可組裝。
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小撇步

1.在製作杏仁小圓餅時,混勻蛋白霜跟粉類時要記得用刮刀摩擦鋼盆,烤出來的蛋白餅口感較好。

2.結皮要確實,否則烤出來的餅會從上面裂開。

3.烘烤杏仁小圓餅時,切勿打開烤箱。

2014/11/06 發表 3.3 萬 瀏覽

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討論共 2 則

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請問可以減糖嗎?砂糖用糖粉取代可以嗎

2 年前
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沒有杏仁小圓餅怎辦?

3 年前