馬卡龍(Macaron)
步驟
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杏仁小圓餅
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將糖粉、杏仁粉依次過篩(可篩在同一個容器內) 杏仁粉的顆粒較大，不易過篩，無法過篩的部分將大顆粒輕捏碎後即可到入鋼盆。 (杏仁粉易出油，勿大力壓)
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打發蛋白，砂糖分三次加入，打至濕性偏乾(約七、八分)
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分兩次混入粉類，用橡皮刮刀攪拌均勻(結合切拌與翻拌)，如果要加色素可在這一步加入1~2滴。 利用刮刀擠壓蛋白霜，避免烤出來的杏仁餅中空。 (此時的狀態濃稠，將刮刀舉起時要能流下)
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將蛋白糊裝入擠花袋，使用圓形小嘴的擠花口。 擠蛋白餅的時候擠花口拿固定高度，擠出直徑約2~3公分大小的圓。(麵糊會再往外攤一些，因此會比擠出的圓還要大些)
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擠好圓餅後可摔一、兩次鐵盤，將氣泡趕出。接著 靜置等待結皮，可使用吹風機加速結皮。(可在這步驟將馬卡龍的表面整形) 用指腹輕碰不會產生沾黏就代表已經結皮完成。
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使用雙層烤盤讓馬卡龍底部受熱均勻，爐溫預熱175/165。約4~6分鐘時馬卡龍會長出裙邊，此時上下火可以降低烤溫至155~160。整個過程約烤16分鐘左右。
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巧克力甘納許內餡
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將苦甜巧克力切小塊預備用。
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將動物性鮮奶油加熱至沸騰後離火。
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將動鮮加入巧克力中，並用木湯匙輕輕攪拌，使混和均勻，並裝入塑膠袋(擠花袋)中冷藏。
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取出冷藏好的內餡即可組裝。
小撇步
1.在製作杏仁小圓餅時，混勻蛋白霜跟粉類時要記得用刮刀摩擦鋼盆，烤出來的蛋白餅口感較好。
2.結皮要確實，否則烤出來的餅會從上面裂開。
3.烘烤杏仁小圓餅時，切勿打開烤箱。
