雙色菠蘿小泡芙(附香草卡士達醬做法)

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小巧泡芙擠入滿滿香草卡士達,抹茶香與黑糖香的酥脆菠蘿皮,兩種口味一次滿足!

份量10人份以上 烹調時間60分鐘

食材

抹茶菠蘿皮
無鹽奶油 15g
細砂糖 12g
低筋麵粉 19g
抹茶粉 2g
泡芙外皮
低筋麵粉 40g
高筋麵粉 25g
無鹽奶油 50g
全脂牛奶 80ml
清水 40ml
少許
雞蛋 2顆
香草卡士達醬
低筋麵粉 10g
玉米粉 10g
蛋黃 2顆
細砂糖 50g
全脂牛奶 250ml
香草籽 1/2根
黑糖菠蘿皮
無鹽奶油 15g
黑糖 12g
低筋麵粉 21g
  • 1 香草卡士達醬蛋黃2顆+細砂糖20g以打蛋器攪拌融合。
  • 2 再倒入過篩的低筋麵粉+玉米粉,拌勻。
  • 3 全脂牛奶+細砂糖30g+香草籽1/2根,放進小鍋中,以中火煮沸。
  • 4 將煮沸的香草牛奶倒入步驟(2)完成的混合物中拌勻。
  • 5 整體融合後,過篩倒回原本的小鍋中。
  • 6 一邊小火加熱,一邊以打蛋器不停攪拌至濃稠(劃過會出現如照片中的清楚痕跡即可),關火放涼。
  • 7 放涼後將保鮮膜貼著卡士達醬表面蓋好,入冰箱冷藏,備用。
  • 8 抹茶菠蘿皮無鹽奶油放置於室溫下軟化,加入細砂糖,以攪拌器打至蓬鬆。
  • 9 倒入過篩的低筋麵粉+抹茶粉壓拌成團。拌好的麵團以保鮮膜包好,入冰箱冷藏備用。 **黑糖菠蘿皮的做法,請參考: http://icook.tw/recipes/85625
  • 10 泡芙外皮請參考「黑糖菠蘿泡芙」的食譜,完成基本泡芙麵糊:http://icook.tw/recipes/85625 完成的麵糊裝入擠花袋中,以1cm口徑的圓形擠花嘴,在鋪有不沾烤布或烘焙紙的烤盤上,間隔均勻地擠出直徑約3.5公分的圓形泡芙麵糊(約可擠出21~22個)。
  • 11 取出冰箱冷藏的黑糖、抹茶菠蘿皮麵團,各分成10~11份,放在擠好的圓形麵糊上。進烤箱前朝麵糊表面噴上冷水。(避免一進爐就將表面烤乾,影響膨脹)。
  • 12 放入預熱至200度C(392度F)的烤箱中烘烤10分鐘,將溫度調整為190度C(374度F)再烘烤10分鐘;再將溫度調整為180度C(356度F)再烘烤15分鐘到表面金黃,最後關火悶10分鐘即可出爐。
  • 13 出爐後移至鐵網架上放涼,可直接裝待放冷凍保存。要吃之前只需取出,入150度C烤箱回烤約2~3分鐘,再從底部擠入卡士達醬即可。
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小撇步

如果沒有香草莢/籽,可以用香草精代替。但不需要跟牛奶一起加熱,等卡士達醬煮至濃稠,離火放涼之後再加入幾滴香草精拌勻即可。

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2014/10/03 發表 2.4 萬 瀏覽

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討論共 7 則

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請問我按這個食譜的份量弄了20顆泡芙
但是卡士達醬跟這個份量卻只夠擠滿10顆泡芙
是食譜本來弄卡士達醬的份量需要乘2嗎?即是用4隻蛋黃嗎?謝謝~
另外一直有看你的部落格~ 食譜都很實用!

17 天前
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作者回應

您好~我當初寫這份食譜時,黑糖菠蘿皮的小泡芙內餡用的是「黑糖卡士達」(請參考最後一個步驟的說明),所以香草卡士達醬的用量是只夠填其中一半抹茶小泡芙的部分沒錯,如果您想全部用香草卡士達醬,請將卡士達部分的材料全部加倍來製作即可。謝謝您的支持跟鼓勵喔~😊

14 天前
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卡士達可以不加玉米粉嗎?

2 個月前
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作者回應

玉米粉可以用低粉代替。

1 個月前
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配方是幾個呢

3 個月前
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作者回應

若是擠出直徑約3.5公分的圓形泡芙麵糊,約可擠出21~22個,請參考步驟10的說明喔!

3 個月前
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想請問抹茶泡芙的部分綠色烤起來怎麼樣才不容易變色?

8 個月前
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作者回應

您好~其實烘烤之後顏色多半還是會淡一點黃一點,像步驟圖(11)中的抹茶菠蘿皮是深綠色,烤完卻偏草綠色,而每牌抹茶粉本身的色澤也有差異,也會影響最後的成品效果。如果覺得菠蘿皮的表面上色太快,可以將烤盤下移一層離,或是將上火稍微調低約5~10度試試。提供給妳參考^^

8 個月前
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好的~感謝您的回覆~
我是在烤箱裡膨脹又在烤箱裡塌陷

9 個月前
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作者回應

您好~那有可能是我之前提到的最後一個原因:麵糊拌得過稀了點。或者是也有可能因為泡芙外殼還沒完全烤乾定型就降溫,因為冷熱溫差導致在烤箱裡塌陷,下次可以觀察看看塌陷的時間點是不是在降溫之後喔...^^ 希望會成功!

8 個月前
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請問為什麼我的泡芙不會很澎
扁扁的
第一次有澎但後來整個塌陷

9 個月前
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作者回應

您好, 擠麵糊時要一邊擠,一邊慢慢往上提起,泡芙才會膨脹得漂亮,進爐前在表面噴點水,也可以避免一送入烤箱,泡芙表面太早烤乾,影響後續的膨脹升高。

若是在烤箱中膨脹,出爐後塌陷,應該是泡芙還沒完全烤熟就出爐,因為每台烤箱實際烘烤狀況有差異,或許妳可以再稍微延長烘烤時間試試。另外還有一個可能是麵糊拌得太稀了,蛋液加得有點多,導致泡芙無法順利膨脹定型喔!

9 個月前
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食譜的份量大概可以做幾個?

1 年前