牛奶吐司、巧克力牛奶吐司

2014/09/22 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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利用一個麵團
做二個口味吐司

食材 (10 人份 180 分鐘

【湯種】高筋麵粉 50g
【湯種】鮮奶 250g
【麵團】高筋麵粉 510g
【麵團】鮮奶 155g
【麵團】細砂糖 54g
【麵團】無鹽奶油 54g
【麵團】雞蛋 1個
【麵團】無糖可可粉 8g
【麵團】鹽 5g
【麵團】速發酵母 5g
  • 1 將【湯種】材量拌勻後,用小火加熱,攪拌至有紋路出現即可熄火(不用煮沸),隨即用小碗加保鮮膜密封,放涼後冷藏待用。
  • 2 無糖可可粉,加入約2匙熱水(材料外),攪勻備用。
  • 3 取湯種180g(須室溫)及【麵團】全部材料(無糖可可粉除外),放入麵包機打至出現薄膜,將麵團取出,取出1/4份,加入事先用熱水調勻的可可粉,再放入麵包機中攪拌5分鐘即為巧克力麵團。在牛奶麵團及巧克力麵團表面噴些水,放在密閉空間中分別做第一次基礎發酵至2倍大。
  • 4 將第一次發酵後牛奶麵團取出,分割3份,加上巧克力麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15分鐘。
  • 5 製做牛奶吐司,取2份牛奶麵團,利用吐司二次桿法捲起,將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中。
  • 6 製做巧克力牛奶吐司,分別將牛奶麵團及巧克力麵團捍成長方型,將桿好的巧克力麵團放在牛奶麵團上,由較寬的一邊分別往內各摺進來(共3摺),再對摺後,用刀在麵團切二刀,前端不要切斷,將3條麵團像綁辮子般交錯纏繞(不需要繞太緊),收口捏緊,放入吐司模中。
  • 7 在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-60分鐘至滿模。
  • 8 放入已經預熱到175度c的烤箱中烘烤約38分鐘(只開下火即可)。出爐後馬上從烤模倒扣出來,放在鐵網架上放涼後切片享用。
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小撇步

1、烤未加蓋吐司,只開下火即可,烤約28分鐘,即會慢慢開始上色。此為周老師在「天然手作麵包101道」書中的做法哦!
2、湯種做好後約可冷藏存放5-7天,不變色就都可以用。
3、麵包烤的時間,請依自己烤箱為主。

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