C" 濃厚系無麵粉的喜樂核桃巧克力蛋糕。

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這篇食譜在《大師糕點》和《巧克力聖經》裡皆有出現,若要我形容這款蛋糕,我會用「滿滿的罪惡感」五字作結。

因為這個巧克力蛋糕好不好吃的關鍵只在於高品質的奶油和巧克力;全無麵粉,以核桃和杏仁粉取代,因此烘烤後帶有鮮明的堅果香氣。
巧克力和堅果是天生絕配,就像紅豆之於抹茶,怎麼搭,怎麼對味。

佐茶:貴妃烏龍。

食材 (9 人份

巧克力鏡面
70%↑巧克力 100g
液狀鮮奶油 100g
蛋白霜
蛋白 2顆
細白砂糖 40g
蛋黃糊
50%巧克力 70g
70%↑巧克力 120g
無鹽奶油 125g
黑糖 100g
杏仁粉 40g
蛋黃 2顆
威士忌 適量
裝飾
熟核桃 數枚
  • 1 用具: 直徑20com圓底烤模、刮刀、電動攪拌器、篩網、倒扣架。
  • 2 烤箱120度預熱10min後,將裝飾核桃放入,兩面各烤3min,放涼備用。
  • 3 模具塗上液狀奶油後,撒上中筋(或高筋)麵粉,敲落多餘麵粉後備用。
  • 4 將巧克力切成碎末、核桃經食物調理機、果汁機或刀子切成碎粉狀。
  • 5 蛋黃糊 奶油室溫軟化後與過篩黑糖攪拌成乳霜狀,再加入蛋黃拌勻,形成具有光澤和帶有黑糖顆粒的奶油蛋黃糊。
  • 6 將核桃、巧克力碎末、過篩杏仁粉、威士忌依序拌入奶油蛋黃糊。
  • 7 蛋白霜 取一鍋放入2顆蛋白。(絕不可摻有油脂,蛋白將無法打發。) 使用打蛋器低速打至發粗泡後,分三至四次倒入白糖,並用高速打至糖散。隨時注意蛋白的打發程度,當蛋白霜於打蛋器呈現尾端尖立的硬性發泡時即可停止。
  • 8 以刮刀取一小匙蛋白霜與巧克力蛋黃糊混合均勻(為了讓蛋黃糊的質量與蛋白霜相近),再使用切分法,輕柔的與剩下的蛋白霜混合均勻。
  • 9 烤箱160度預熱10min,將混合麵糊倒入模具,用刮刀抹平表面後,以全火160度烤25min,再開上火170度、下火140度烤20~30min,直至麵糊不會被晃動、叉子插入中心無沾黏即可出爐,倒扣放置到完全冷卻。
  • 10 巧克力鏡面 將巧克力切成碎末狀,取一小鍋將鮮奶油煮至沸騰後,淋在巧克力碎末上頭,攪拌均勻。(巧克力一定要切得夠細碎,才能與熱鮮奶油快速融合)
  • 11 將巧克力液均勻淋在蛋糕上後,冷藏1小時。
  • 12 裝飾 將熟核桃依喜好排列,輕壓入鏡面後,將整個蛋糕從倒扣架移至蛋糕盤或是陶瓷盤上頭,冷藏隔夜後即可食用。
  • 13 誘人的切面!
  • 14 詳細圖文步驟請參考此: http://bit.ly/1uGnGbs
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小撇步

1. 比起用刀子切碎,核桃使用食物調理機攪碎,烘烤後的堅果香氣會更鮮明。
2. 巧克力和奶油(建議使用伊斯尼奶油)的質量要好,否則這模蛋糕的油氣會讓胃十分不舒服。
3. 鏡面裝飾可以將白巧克力融化,以幾何線條裝飾,蛋糕看起來會更性感。

2014/09/17 發表 6,670 瀏覽

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