桶子油雞 - 皮香,肉滑,味鮮

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喜歡醬味,想品嚐雞肉的鮮嫩滋味,莫過於皮香,肉滑,味鮮的桶子油雞。可作為宴客菜的家常菜,做法簡單,步驟不多,簡單中更見豐富的招牌菜餚。
經過短時間慢火的燉煮,再經過“浸泡”,香料的獨特辛香味,浸入雞肉中,讓油雞有著飽滿的香味。

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食材 (4 人份 45 分鐘

調味料
水,酒,鹽, 適量
冰糖,醬油 適量
食材
全雞(或雞腿) 1隻
薑片,蔥段,洋蔥 適量
香料
甘草,花椒,八角, 適量
陳皮,茴香 適量
  • 1 鍋中熱少許油,炒香薑片,加入三杯水(要小心,不要被燙到),投入所有準備好的香料,加調味料,和約1-1.5杯的醬油,煮沸後轉小火,持續讓醬汁滾開15-20分鐘,燒成醬滷汁。
  • 2 取一窄口深鍋,將全雞放入。將全部的醬滷汁倒入,醬汁應該可以淹過雞身。燒開之後,放入洋蔥,薑片,和蔥段,立即轉為小火,蓋鍋,繼續燉20-25分鐘,依全雞的大小而定。 如果醬汁無法淹過雞身,中途要翻轉幾次,讓雞能均勻受熱。醬滷汁在熬煮中,會慢慢收汁,漸漸成濃稠狀。
  • 3 15-20分鐘後,可以用筷子插入雞肉最厚的地方,如果筷子輕鬆插入,表示雞肉已經熟了。熄火,離火,蓋鍋,讓雞肉在醬滷汁中浸泡至少30分鐘。隔夜的話,味道更好。
  • 4 不論是冷食或熱食,桶子油雞都非常的爽口,一盤淋上醬汁的,肥鮮嫩的油雞切盤,配上醃製的或是涼拌的蔬菜,就是個豐富的餐點。
  • 5 桶子油雞切塊後,可以再淋上一點醬汁,淋少許麻油,如果能再加點香菜,那麼,就是十分十的好味道了。
  • 6 桶子油雞若要好吃,一定要經過“浸泡”的過程。 雖然真正在火頭上燉煮的時間不長,離火後,雞肉因為醬滷汁中的餘溫,事實上是在持續加熱的狀態中。這樣用溫文的熱度浸熟的桶子油雞,它的肉質也因此特別的鮮嫩美味,保留了雞肉本身的滋潤多汁滋味。
  • 7 附註:用了綜合香料。並沒有特意抓每種香料的份量,只是隨手各種都取了一點。通常,會先包好幾個香料包,放在乾淨的瓶子中備用。每個香料包的重量約在20-25公克。 例如,照片中這個香料包,是25公克的。 對於喜歡濃重香料味道的人,可以多放些。這個桶子油雞的食譜,我只用了一個。
  • 8 說明:食譜裡,主要的水與醬油與水的比例是3:1,或是2:1。其他的調味料,標明 “適量”。的確不適合初學者,但是每個人的味感差異很大。這“適量”鹽和糖的份量,應該是依照最適合個人的口味調整。這個,即使是初學者,應該也可以瞭解的。加上,雖是全雞,大小重量有異。謝謝大家根據自己喜好的口味,斟酌調整。
  • 9 請依個人對醬汁濃度的喜好,自行調整
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小撇步

已經攤涼的雞肉,切塊比較容易,不會皮肉分離,也比較美觀。

先將雞翼,雞腿從關節處切開。擺盤時,先切雞胸部份,成長形塊狀,上放切好的雞腿和雞翼。就完成了。

剩下的滷汁,可以保留,用來做其他的滷味,如滷蛋,滷雞翅等等。或是裝盒放入冰庫保存。

2014/08/05 發表 9,052 瀏覽

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