無罪醬炙鮭魚排RoastedSalmon

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無殼海鮮類食材的採購原則是買了要當天吃,不當天吃則調製醃料處置。醃漬醬料一來入味,二來有助防止流失鮮度,學起來後食材選擇不再受限於當天食畢保鮮期。

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完整介紹請參考【入境隨食@CuisineLocal】部落格同步發文: http://cuisinelocal.pixnet.net/blog/post/ 141813496

份量2人份 烹調時間45分鐘

食材

醬油 ¼ 杯(4湯匙)
烏醋 1湯匙
蜂蜜 1湯匙
黃芥末 2茶匙
大蒜,茸狀 1瓣
粗鹽 少許
白胡椒 少許
  • 1 備料:鮭魚排以紙巾擦拭、拍乾即可。品種不同的鮭魚油脂含量不同,再加上部位的不同使之厚度上有所差異,烹煮時的時間掌握必做適當調整。這裡使用了野生Sockeye鮭魚的魚尾部分,從頭到尾炙烤時間是九分鐘。 若是選用Atlantic水值養育鮭魚,建議時間上調至15分鐘左右。 烤箱預熱425°F/220°C。
  • 2 醃漬:醬油、烏醋、蜂蜜、黃芥末、蒜茸、少許的粗鹽 和白胡椒充分混合後,嚐嚐看味道,喜歡吃辣的大廚們加個一大匙辣椒醬或青辣椒切片。 醬料留一湯匙下來第四步騶用。 魚排和醬料一同放入保鮮袋後冷藏30分鐘即可。魚排浸入醃料後,不必當天烹煮,隔天也ok。
  • 3 炙烤:烤箱熱度夠了後,魚排取出,瀝去多餘醬汁,魚皮面向下,平鋪於包覆了錫箔紙的烤盤上。 這裡Joy 使用的Sockeye鮭魚的魚尾部分,425°F/220°C炙烤7分鐘。 若是使用 Atlantic Farm Raised Salmon,建議炙烤時間是12分鐘。
  • 4 刷醬上色:時間到後,取出鮭魚,刷上預留的一匙醬汁,回烤箱繼續炙烤 (Wild Sockeye: 2分鐘; Atlantic Farmed: 3分鐘)。刷醬手續略過是沒關係,只是記得上一步騶的炙烤時間要延長 (Wild Sockeye: 共9分鐘; Atlantic Farmed: 共 15分鐘)。
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小撇步

西餐概念中,柔嫩食材處理到過熟是大大罪惡,請學習掌握『熟可而止』,一熟了就該離熱,讓魚肉本身的軟柔得以彰顯。

給新手媽媽的小叮嚀:
未滿一歲的嬰兒不建議使用蜂蜜,記得改用一匙紅糖入醃料喔!

2014/06/12 發表 1,358 瀏覽

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