啤酒蒸淡菜 {Beer Steamed Mussels}

2014/05/15 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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新鮮淡菜以啤酒蒸煮,鮮美營養,湯汁有蔥蒜等香料的鋪陳,和奶油的濃郁香滑,保證齒頰留香,Joy若在外點蒸淡菜,也不管搭配的麵包、薯條多好吃,根本湯匙抓起,直接喝湯。

完整介紹請參考【入境隨食@CuisineLocal】部落格原文: http://cuisinelocal.pixnet.net/blog/post/122167916

食材 (2 人份 30 分鐘

淡菜,洗淨 (mussels, cleaned) 2磅
啤酒 (beer) 1/4杯 (75mL)
蒜頭,茸狀 (minced garlic) 2瓣
紅蔥頭,切細丁 (minced shallots) 半顆
無鹽奶油 (unsalted butter) 2湯匙
新鮮檸檬汁 (freshly squeezed lemon juice) 1 湯匙
粗鹽 (kosher salt) 少許
黑胡椒 (black pepper) 少許
香芹花 (parsley) 少許
橄欖油 (olive oil) 少許
  • 1 備料:淡菜採購時可能的話記得跟店家索取一袋冰塊,一路保持低溫回家,若店家沒有提供冰塊那回家後一定要馬上冰鎮,光放冰箱冷藏不夠,要有冰塊。拿一只深盤子或者湯鍋,裝冰塊至底部滿全鋪滿,淡菜放在冰塊上面,然後整組冷藏,這麼冰的保存法可以放個兩三天沒問題,不過如果沒有要當天吃,每天都要換冰塊(雖然是冰箱,冰塊還是會溶化的,溶掉了變成水,而死水泡淡菜與保鮮目的背道而馳)。 淡菜料理前以清水洗淨,檢查看看有沒有鬚鬚,一兩根沒關係,但如果有一撮一撮的,如毛線一般粗細的鬚鬚,必須拔除,一隻手握住貝殼,另一隻手拉拔,手滑難以處理的話,建議用抹布抓鬚鬚來拔(抹布有摩擦力,有助減輕蠻力的支出)。 洗淡菜的時候順便要過篩,新鮮的貝殼緊閉有光澤、留下,如果殼已經開了把它壓緊看看,壓緊閉起來後保持緊閉ok,也留下,它可能就是累了,稍微放鬆一下被你抓包,但是如果有壓緊後一放手就馬上鬆開回來的,就得淘汰了。 蒜茸、紅蔥頭丁、無鹽奶油、檸檬汁、啤酒、香芹花等,全部都準備起來放在手邊備用,這道菜開火後不出幾分鐘就可以上菜,所有的材料都處理好後再開始,以便一氣呵成。
  • 2 蔥蒜爆香:取一隻深鍋大火加熱,鍋子熱了後,熱橄欖油(約一湯匙,足以薄薄覆蓋鍋底即可),爆香蒜茸與紅蔥頭丁,一分鐘左右,香氣出來就好,注意不要焦掉,邊炒邊溶入一湯匙奶油、鹽和胡椒。
  • 3 淡菜入鍋:淡菜入鍋後鍋內溫度會下降,因此要開上鍋蓋來拉高溫度,火候不必下調。悶三分鐘,但兩分鐘到的時候要看一下,淡菜可開了就要進下一步,若三分鐘過後還沒開沒關係,繼續下面步騶。
  • 4 啤酒大火蒸:貝殼一開殼(或接近開殼時)注入啤酒,蓋鍋再蒸,這時啤酒的香氣會進到裡面,大滾後開蓋。 啤酒蒸是很比利時式的做法,在法國就比較有可能吃到的是以白酒蒸煮,另外不吃酒改用蔬菜高湯蒸煮也是香氣十足。
  • 5 乳化湯汁、調味:基本上到這一步就煮熟、蒸完了,接下來的收尾是湯汁的調配。有吃過這道西餐料理的都知道,那印象深刻的美味就是這湯汁,鮮純香濃,或沾麵包享用、或直接飲用,反正一滴都不能剩!上一步啤酒煮滾了後蓋子掀開,加入第二匙奶油,手墊著幹抹布(或手套)搖動鍋子,湯邊滾手邊搖,讓奶油完全溶化、乳化入湯汁裡面,形成滑潤汁液,然後嚐嚐看味道,有必要再以些許鹽和胡椒調整味道,最後擠上檸檬汁,撒上香芹花,熱騰騰的上桌! 湯汁味道要好,奶油量要夠,上述湯汁的分量其實沒有很多,如果想要煮多點湯汁,啤酒量多加了,那奶油量要跟著增加,鹽和胡椒也跟著變動,最後檸檬汁有助提鮮,不能省略。
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小撇步

用清水也是可以煮,只是大廚們想像看看,清水比起酒水、高湯,味道一定遜色多了,所以要是只有清水,料理步騶要調整一下。蔥蒜爆香後,與其馬上下淡菜,建議先下清水,滾了後小火燉一下,有點像是來調一份抱佛腳蔬菜高湯,讓蔥蒜味道有機會多釋放一些,燉個五到十分鐘再轉大火,下淡菜。

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