啤酒蒸淡菜 {Beer Steamed Mussels}
描述
新鮮淡菜以啤酒蒸煮，鮮美營養，湯汁有蔥蒜等香料的鋪陳，和奶油的濃郁香滑，保證齒頰留香，Joy若在外點蒸淡菜，也不管搭配的麵包、薯條多好吃，根本湯匙抓起，直接喝湯。
完整介紹請參考【入境隨食@CuisineLocal】部落格原文: http://cuisinelocal.pixnet.net/blog/post/122167916
份量
時間
食材
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2磅
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1/4杯 (75mL)
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2瓣
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半顆
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2湯匙
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1 湯匙
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少許
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少許
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少許
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少許
步驟
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備料：淡菜採購時可能的話記得跟店家索取一袋冰塊，一路保持低溫回家，若店家沒有提供冰塊那回家後一定要馬上冰鎮，光放冰箱冷藏不夠，要有冰塊。拿一只深盤子或者湯鍋，裝冰塊至底部滿全鋪滿，淡菜放在冰塊上面，然後整組冷藏，這麼冰的保存法可以放個兩三天沒問題，不過如果沒有要當天吃，每天都要換冰塊(雖然是冰箱，冰塊還是會溶化的，溶掉了變成水，而死水泡淡菜與保鮮目的背道而馳)。 淡菜料理前以清水洗淨，檢查看看有沒有鬚鬚，一兩根沒關係，但如果有一撮一撮的，如毛線一般粗細的鬚鬚，必須拔除，一隻手握住貝殼，另一隻手拉拔，手滑難以處理的話，建議用抹布抓鬚鬚來拔(抹布有摩擦力，有助減輕蠻力的支出)。 洗淡菜的時候順便要過篩，新鮮的貝殼緊閉有光澤、留下，如果殼已經開了把它壓緊看看，壓緊閉起來後保持緊閉ok，也留下，它可能就是累了，稍微放鬆一下被你抓包，但是如果有壓緊後一放手就馬上鬆開回來的，就得淘汰了。 蒜茸、紅蔥頭丁、無鹽奶油、檸檬汁、啤酒、香芹花等，全部都準備起來放在手邊備用，這道菜開火後不出幾分鐘就可以上菜，所有的材料都處理好後再開始，以便一氣呵成。
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蔥蒜爆香：取一隻深鍋大火加熱，鍋子熱了後，熱橄欖油(約一湯匙，足以薄薄覆蓋鍋底即可)，爆香蒜茸與紅蔥頭丁，一分鐘左右，香氣出來就好，注意不要焦掉，邊炒邊溶入一湯匙奶油、鹽和胡椒。
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淡菜入鍋：淡菜入鍋後鍋內溫度會下降，因此要開上鍋蓋來拉高溫度，火候不必下調。悶三分鐘，但兩分鐘到的時候要看一下，淡菜可開了就要進下一步，若三分鐘過後還沒開沒關係，繼續下面步騶。
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啤酒大火蒸：貝殼一開殼(或接近開殼時)注入啤酒，蓋鍋再蒸，這時啤酒的香氣會進到裡面，大滾後開蓋。 啤酒蒸是很比利時式的做法，在法國就比較有可能吃到的是以白酒蒸煮，另外不吃酒改用蔬菜高湯蒸煮也是香氣十足。
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乳化湯汁、調味：基本上到這一步就煮熟、蒸完了，接下來的收尾是湯汁的調配。有吃過這道西餐料理的都知道，那印象深刻的美味就是這湯汁，鮮純香濃，或沾麵包享用、或直接飲用，反正一滴都不能剩！上一步啤酒煮滾了後蓋子掀開，加入第二匙奶油，手墊著幹抹布(或手套)搖動鍋子，湯邊滾手邊搖，讓奶油完全溶化、乳化入湯汁裡面，形成滑潤汁液，然後嚐嚐看味道，有必要再以些許鹽和胡椒調整味道，最後擠上檸檬汁，撒上香芹花，熱騰騰的上桌！ 湯汁味道要好，奶油量要夠，上述湯汁的分量其實沒有很多，如果想要煮多點湯汁，啤酒量多加了，那奶油量要跟著增加，鹽和胡椒也跟著變動，最後檸檬汁有助提鮮，不能省略。
小撇步
用清水也是可以煮，只是大廚們想像看看，清水比起酒水、高湯，味道一定遜色多了，所以要是只有清水，料理步騶要調整一下。蔥蒜爆香後，與其馬上下淡菜，建議先下清水，滾了後小火燉一下，有點像是來調一份抱佛腳蔬菜高湯，讓蔥蒜味道有機會多釋放一些，燉個五到十分鐘再轉大火，下淡菜。
