柚子甘納許抹茶馬卡龍

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年節接近,親手烤培著滿溢祝福心意的甜點以餽贈給摯親好友~
點綴著天然香草仔的濃郁白巧克力甘納許,化口中有著袖子果醬的清新,伴隨抹茶馬卡龍的自然茶香,多種層次的豐富口感,是代表感謝的濃濃情意~

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食材

袖子果醬 適量
A
蛋白 33g
糖粉 15g
B
杏仁粉 35g
糖粉 55g
天然抹茶粉 1/2小匙
白巧克力甘納許
動物性鮮奶油 50g
白巧克力 50g
香草莢 1/8根
  • 1 準備:蛋白先置於冷凍庫冷凍,要用於再放於冷藏退冰(冷凍的目的是要破壞蛋白的筋性,烘烤時表皮較不易裂)
  • 2 將A放入鍋中打發至硬挺的小彎勾
  • 3 將過篩的B加入打發蛋白中先拌勻,拌勻後將刮刀沿著鍋底以壓拌的方式摩擦鍋底,至麵糊成光澤狀且舀起麵糊會涓涓滑順留下(壓拌的目的是消除一些氣泡,且讓烘烤時表皮不易裂)
  • 4 放入8mm擠花嘴中,擠出約2.5cm直徑的麵糊(此配方可擠出約36個),擠完輕敲烤盤底部2~3下以消除氣泡並攤平麵糊,若有氣泡可用牙籤刺破
  • 5 烤箱先預熱至100度後熄火,將烤盤置入悶個15~25min,待摸麵糊表面結一層薄薄的皮且不沾黏即可(目的要逼出蕾絲裙邊,且表皮不夠乾的話,烘烤時會易裂)
  • 6 先取出烤盤,將烤箱預熱至180度,烤盤置入先烘烤2~3min逼出蕾絲邊後,轉至130~140度烘烤7~9min,烤至兩手指輕搖麵糊不會晃動(若還晃動再烤2~3min)。出爐後待完全冷卻後再取下。
  • 7 內餡做法:將白巧克力放入鍋中。再取一鍋,將香草莢劃開取出香草仔並加進鮮奶油中,用小火加熱至冒小泡,隨即沖入白巧力中並拌勻,放進冰箱冷藏至稍凝固即可。取約50g備用。
  • 8 組合馬卡龍:取一片餅皮,將步驟7的甘那許裝進擠花袋(或塑膠袋)中並剪一小缺口,沿著馬卡龍餅皮擠一圈,再於中間處抹上適量的柚子果醬,再輕壓一片餅皮於上方,放入冰箱冷藏定型~
贊助

小撇步

馬卡龍詳細作法可參考
http://icook.tw/recipes/67630

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2014/01/21 發表 8,414 瀏覽

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