法式伯爵巧克力馬卡龍


帶有伯爵香氣的巧克力甘耐許內餡,讓嬌嫩酥甜的馬卡龍品嘗起來,喉醞有著佛手柑的辛香~

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食材
A
蛋白
33g
糖粉A
15g
黃色色素
適量
B
杏仁粉
35g
糖粉B
55g
內餡
動物性鮮奶油
60g
伯爵茶包
1包(2g)
牛奶巧克力
75g
無鹽奶油
15g
伯爵茶包茉
1小撮
  • 1
    準備:蛋白先置於冷凍庫冷凍,要用於再放於冷藏退冰(冷凍的目的是要破壞蛋白的筋性,烘烤時表皮較不易裂)
  • 2
    將A放入鍋中打發至硬挺的小彎勾
  • 3
    此時再加入色素,一點一點的加入,來調整顏色並拌勻
  • 4
    將過篩的B加入打發蛋白中先拌勻,拌勻後將刮刀沿著鍋底以壓拌的方式摩擦鍋底,至麵糊成光澤狀且舀起麵糊會涓涓滑順留下(壓拌的目的是消除一些氣泡,且讓烘烤時表皮不易裂)
  • 5
    放入8mm擠花嘴中,擠出約2.5cm直徑的麵糊(此配方可擠出約36個),擠完輕敲烤盤底部2~3下以消除氣泡並攤平麵糊,若有氣泡可用牙籤刺破
  • 6
    烤箱先預熱至100度後熄火,將烤盤置入悶個15~25min,待摸麵糊表面結一層薄薄的皮且不沾黏即可(目的要逼出蕾絲裙邊,且表皮不夠乾的話,烘烤時會易裂)
  • 7
    先取出烤盤,將烤箱預熱至180度,烤盤置入先烘烤2~3min逼出蕾絲邊後,轉至130~140度烘烤7~9min,烤至兩手指輕搖麵糊不會晃動(若還晃動再烤2~3min)。出爐後待完全冷卻後再取下。
  • 8
    內餡做法:無鹽奶油放室溫回軟。鮮奶油小火加熱至冒小泡即熄火,將伯爵茶包放入悶10min。
  • 9
    牛奶巧克力隔水加熱至融化,再拌入步驟8中,並將室溫無鹽奶油、一小撮伯爵茶末也拌入且拌勻,待涼備用
  • 10
    組合馬卡龍:取一片餅皮,抹上適量內餡,再輕壓一片餅皮於上方,放入冰箱冷藏定型
小撇步

冷藏可保存1星期 ;冷凍可保存約3個星期,要吃時室溫回溫約10~15min

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2014/01/13 發表 1.6 萬 瀏覽
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請問我做了三盤,程序跟時間應該怎麼處理?

a year ago