<臺菜>三杯雞

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  三杯雞可以说是臺灣美食的代表,因烹調時需要一杯黑麻油、一杯醬油、一杯米酒而得名,本菜色澤宜人、做法考究、原汁原味、酒飯皆宜。
  三杯雞的做法可謂多種多樣,樂樂的這種做法是一位名叫阿瑋的臺南朋友教我的,阿瑋是一名傳媒專業的在讀碩士生,同時也是一名料理達人。臺灣的朋友教我這個大陸人做三杯雞,而我又把它在臺灣的烹飪網站發佈,是不是很有意思XD

份量3人份 烹調時間45分鐘

食材

「主 料」土雞 1隻約1200g(2臺斤)
「輔 料」薑 1小塊
大蒜 10粒
小紅尖椒 8個
新鮮九層塔 2把約80g
「調味料」黑麻油 60mL
醬油 50mL
醬油膏 50mL
紅標米酒 100mL
蠔油 2小匙
烏醋 2小匙
冰糖 30g
食鹽 適量
  • 1 土雞洗淨、斬件;
  • 2 九層塔洗淨,去老梗、留嫩葉;
  • 3 薑去皮,切成片;蒜去皮,大顆切兩半,小顆不動;小紅尖椒去蒂,斜着切成約1cm長的小段;冰糖搗碎;
  • 4 醬油和醬油膏倒在杯中攪拌均勻,配成醬油汁,也可以100mL全用醬油,樂樂喜歡醬油、醬油膏各一半,這樣味道更香;
  • 5 湯鍋加水燒開,投入雞塊汆燙除去血沫,直到沒有血沫再冒出为止;
  • 6 撈出後用冷水清洗,瀝乾待用;
  • 7 炒鍋加黑麻油小火燒至二~三成熱,先投入薑片、一半蒜粒慢火炒香;
  • 8 薑和蒜成金黃色時轉大火,再投入小紅尖椒翻炒約10秒;
  • 9 加入汆燙過的雞肉和另一半蒜粒快速煸炒,雞肉出油時加入醬油汁、碎冰糖、蠔油和烏醋,使雞肉上色;
  • 10 倒入米酒,燒開後蓋上鍋蓋轉小火燜煮,注意勤翻動避免糊鍋;
  • 11 收汁到濃稠,根據個人口味加入食鹽調味;
  • 12 把九層塔葉子均勻撒在雞塊表面,關火、拌勻即可出鍋;
  • 13 開動啦!
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小撇步

  黑麻油燃點低、不耐熱,若火太大就會使麻油發苦,影響整道菜的味道,而且會產生有害物質,所以煸炒薑、蒜時一定要慢火炒香,千萬不能像平日所用的沙拉油那樣爆香。
  關於雞的選擇:不必選用整隻雞,用分割好的雞翅、雞腿也完全可以,土雞比肉雞汆燙時需要多煮一段時間,煸炒的時候也要多炒一段時間,不要急於上色和燜煮,否則等到收汁後雞肉還不熟,那就糗大了……

2013/10/30 發表 7,942 瀏覽

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