<臺菜>三杯雞


不精獨樂
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  三杯雞可以说是臺灣美食的代表,因烹調時需要一杯黑麻油、一杯醬油、一杯米酒而得名,本菜色澤宜人、做法考究、原汁原味、酒飯皆宜。
  三杯雞的做法可謂多種多樣,樂樂的這種做法是一位名叫阿瑋的臺南朋友教我的,阿瑋是一名傳媒專業的在讀碩士生,同時也是一名料理達人。臺灣的朋友教我這個大陸人做三杯雞,而我又把它在臺灣的烹飪網站發佈,是不是很有意思XD

份量
3 人份
時間
45 分鐘
食材
1隻約1200g(2臺斤)
10粒
2把約80g
50mL
50mL
100mL
2小匙
2小匙
30g
適量
  • 1
    土雞洗淨、斬件;
  • 2
    九層塔洗淨,去老梗、留嫩葉;
  • 3
    薑去皮,切成片;蒜去皮,大顆切兩半,小顆不動;小紅尖椒去蒂,斜着切成約1cm長的小段;冰糖搗碎;
  • 4
    醬油和醬油膏倒在杯中攪拌均勻,配成醬油汁,也可以100mL全用醬油,樂樂喜歡醬油、醬油膏各一半,這樣味道更香;
  • 5
    湯鍋加水燒開,投入雞塊汆燙除去血沫,直到沒有血沫再冒出为止;
  • 6
    撈出後用冷水清洗,瀝乾待用;
  • 7
    炒鍋加黑麻油小火燒至二~三成熱,先投入薑片、一半蒜粒慢火炒香;
  • 8
    薑和蒜成金黃色時轉大火,再投入小紅尖椒翻炒約10秒;
  • 9
    加入汆燙過的雞肉和另一半蒜粒快速煸炒,雞肉出油時加入醬油汁、碎冰糖、蠔油和烏醋,使雞肉上色;
  • 10
    倒入米酒,燒開後蓋上鍋蓋轉小火燜煮,注意勤翻動避免糊鍋;
  • 11
    收汁到濃稠,根據個人口味加入食鹽調味;
  • 12
    把九層塔葉子均勻撒在雞塊表面,關火、拌勻即可出鍋;
  • 13
    開動啦!
小撇步

  黑麻油燃點低、不耐熱,若火太大就會使麻油發苦,影響整道菜的味道,而且會產生有害物質,所以煸炒薑、蒜時一定要慢火炒香,千萬不能像平日所用的沙拉油那樣爆香。
  關於雞的選擇:不必選用整隻雞,用分割好的雞翅、雞腿也完全可以,土雞比肉雞汆燙時需要多煮一段時間,煸炒的時候也要多炒一段時間,不要急於上色和燜煮,否則等到收汁後雞肉還不熟,那就糗大了……

2013/10/30 發表 8,571 瀏覽
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