♥開動with Kat♥ 酸酸甜甜檸檬塔

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冰冰涼涼的檸檬塔在夏天裡,酸甜滋味在口中清涼解暑。酥皮脆而不硬,搭配檸檬餡清香留在齒縫間,有一種股上癮的感覺忍不住想再吃!

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食材 (6 人份 120 分鐘

塔皮
沙糖 100 g
無鹽奶油 200 g
通用麵粉 300 g
海鹽 4 g
雞蛋 1顆
檸檬凝乳凍
吉利丁粉 6 g
新鮮檸檬汁 80 ml
新鮮檸檬皮 1 湯匙
蛋黃 3 顆
無鹽奶油 80 g
砂糖 150 g
  • 1塔皮的食材在工作檯上,在麵粉中間挖一個洞打入雞蛋。以手工搓揉直到麵糰均勻成淡黃色,用保鮮膜包好(或裝在盒子裡)在冰箱冷藏半小時。P.S.酥皮(Mürbeteig)的油質比較高在冷藏後方便撖皮操作!
  • 2 塔模上先塗一層薄薄的無鹽奶油然後灑上一層麵粉,方便之後脫模。冰後的麵皮撖開約0.5-0.7公分的厚度鋪在塔模類用叉子在底部刺一些小孔。烤箱170度預先加熱,塔皮烤10-15分鐘成金黃色即可。
  • 3 烤塔皮的同時(或是麵皮正在冰的30分鐘)準備檸檬凝乳凍 3顆蛋黃(無蛋白)均勻打散,加入糖與檸檬汁攪拌。 另一個盤子裡裝開水把吉利丁4小片泡軟(圖一),若是用吉利丁粉(6克)此步驟省略。 吉利丁片在鍋內小火加熱融化(圖二)。 等吉利丁溶化的同時加入1湯匙的檸檬皮在檸檬餡料裡(圖三、四)
  • 4 吉利丁片均勻融化後把一湯匙的檸檬餡與吉利丁糊輕輕攪拌,然後一鼓作氣全部倒入整鍋檸檬餡快速均勻攪和。(使用吉利丁粉者,直接加入即可)準備隔水加熱(底鍋裝三分之一的水),檸檬餡的鍋子放在上頭以水蒸氣間接加熱,一邊手工攪拌一邊加入無鹽牛油讓它融化,攪5-10分鐘(也可用電動攪拌器幫忙) 派皮烤好,檸檬餡攪拌均勻。最後依個步驟把檸檬餡緩慢以湯匙一瓢瓢填入塔皮。冷藏冰箱裡4-6小時就大功告成了!
  • 5 把剩餘的塔皮放在瑪芬的模子裡。以瑪芬模烤出來的形狀嬌小可愛,意外的討喜呢♡
  • 6 重要烘培心得: 說到檸檬凝乳凍,其實他是檸檬凝乳(lemon curd)的變化版。 怎麼說呢?因為全部的配方都一樣只是多了"吉利丁"這個小幫手! 貓貓之前試過只用檸檬凝乳來填充塔餅,做出來的效果太"滑溜"(不夠凝固)。 檸檬凝乳本身除非在低溫狀態下成固態,若是天氣炎熱一些無鹽奶油就很容易"融化" 整個餡會變成溼答答的! 所以我選擇加入一些吉利丁形成微微果凍的口感,彷彿檸檬果凍般的爽口!但不"Q脆"。 太多吉利丁會變成過頭Q,這樣的話會變成傳統市場"菜衍"的感覺唷!
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°塔皮有一個訣竅幫助記憶
比例:糖:奶油:麵粉 = 1:2:3 至於要不要加一小搓海鹽看每個人的習慣嘍!

2013/08/12 發表 1.4 萬 瀏覽

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