♥開動with Kat♥ 酸酸甜甜檸檬塔

Name: ♥開動with Kat♥ 酸酸甜甜檸檬塔 by 開動with貓
Total time: 2 h
Yield: 6
Ingredients: [塔皮]沙糖 100 g; [塔皮]無鹽奶油 200 g; [塔皮]通用麵粉 300 g; [塔皮]海鹽 4 g; [檸檬凝乳凍]吉利丁粉 6 g; [檸檬凝乳凍]新鮮檸檬汁 80 ml; [檸檬凝乳凍]新鮮檸檬皮 1 湯匙; [檸檬凝乳凍]蛋黃 3 顆; [檸檬凝乳凍]無鹽奶油 80 g; [檸檬凝乳凍]砂糖 150 g; [塔皮]雞蛋 1顆

描述

冰冰涼涼的檸檬塔在夏天裡，酸甜滋味在口中清涼解暑。酥皮脆而不硬，搭配檸檬餡清香留在齒縫間，有一種股上癮的感覺忍不住想再吃！

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份量

6 人份

時間

120 分鐘

食材

塔皮

沙糖

100 g
無鹽奶油

200 g
通用麵粉

300 g
海鹽

4 g
雞蛋

1顆

檸檬凝乳凍

吉利丁粉

6 g
新鮮檸檬汁

80 ml
新鮮檸檬皮

1 湯匙
蛋黃

3 顆
無鹽奶油

80 g
砂糖

150 g

步驟

把塔皮的食材在工作檯上，在麵粉中間挖一個洞打入雞蛋。以手工搓揉直到麵糰均勻成淡黃色，用保鮮膜包好(或裝在盒子裡)在冰箱冷藏半小時。P.S.酥皮(Mürbeteig)的油質比較高在冷藏後方便撖皮操作！
塔模上先塗一層薄薄的無鹽奶油然後灑上一層麵粉，方便之後脫模。冰後的麵皮撖開約0.5-0.7公分的厚度鋪在塔模類用叉子在底部刺一些小孔。烤箱170度預先加熱，塔皮烤10-15分鐘成金黃色即可。
烤塔皮的同時(或是麵皮正在冰的30分鐘)準備檸檬凝乳凍 3顆蛋黃(無蛋白)均勻打散，加入糖與檸檬汁攪拌。另一個盤子裡裝開水把吉利丁4小片泡軟(圖一)，若是用吉利丁粉(6克)此步驟省略。吉利丁片在鍋內小火加熱融化(圖二)。等吉利丁溶化的同時加入1湯匙的檸檬皮在檸檬餡料裡(圖三、四)
吉利丁片均勻融化後把一湯匙的檸檬餡與吉利丁糊輕輕攪拌，然後一鼓作氣全部倒入整鍋檸檬餡快速均勻攪和。(使用吉利丁粉者，直接加入即可)準備隔水加熱(底鍋裝三分之一的水)，檸檬餡的鍋子放在上頭以水蒸氣間接加熱，一邊手工攪拌一邊加入無鹽牛油讓它融化，攪5-10分鐘(也可用電動攪拌器幫忙) 派皮烤好，檸檬餡攪拌均勻。最後依個步驟把檸檬餡緩慢以湯匙一瓢瓢填入塔皮。冷藏冰箱裡4-6小時就大功告成了！
把剩餘的塔皮放在瑪芬的模子裡。以瑪芬模烤出來的形狀嬌小可愛，意外的討喜呢♡
重要烘培心得：說到檸檬凝乳凍，其實他是檸檬凝乳(lemon curd)的變化版。怎麼說呢？因為全部的配方都一樣只是多了"吉利丁"這個小幫手！貓貓之前試過只用檸檬凝乳來填充塔餅，做出來的效果太"滑溜"(不夠凝固)。檸檬凝乳本身除非在低溫狀態下成固態，若是天氣炎熱一些無鹽奶油就很容易"融化" 整個餡會變成溼答答的！所以我選擇加入一些吉利丁形成微微果凍的口感，彷彿檸檬果凍般的爽口！但不"Ｑ脆"。太多吉利丁會變成過頭Ｑ，這樣的話會變成傳統市場"菜衍"的感覺唷！

小撇步

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°塔皮有一個訣竅幫助記憶
比例:糖:奶油:麵粉 = 1:2:3　至於要不要加一小搓海鹽看每個人的習慣嘍!

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2013/08/12 發表