引人垂涎最佐餐:口水杏鮑菇

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text_黃學正 photo_黃學正、王銘偉
中國的夏菜無奇不有,山珍到海味一應俱全。以各種質地的素材搭配不同的手段增加層次的豐富度,再以各種不同的醬汁襯佐出後續的餘味,是夏日飲食的王道。

本食譜摘自《旅讀中國》6月號拉薩特輯
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食材

主料
洋蔥 1顆
杏鮑菇 500g
醬汁
3段
1~2片
3瓣
米酒 半匙
老陳醋 半杯
醬油 1大匙
1茶匙
芝麻醬 1茶匙
香油 2茶匙
飾料
香菜 2~3株
辣椒 3段
花椒油/紅油 2大匙
佐料
花椒粒 11大匙
1杯
白芝麻 半杯
3~4撮
  • 1 製作醬汁。蔥薑蒜切末,加上米酒、老陳醋、醬油、糖、芝麻酱、香油。
  • 2 洋蔥切絲放入海碗,倒入醬汁,浸泡至少8~10分鐘。
  • 3 杏鮑菇洗淨瀝乾後對切,入油鍋炸至飄香,撈起放於洋蔥絲上。
  • 4 另開一鍋煉製花椒油,將油與花椒一起放入鍋中,中火炸至褐黃。
  • 5 在杏鮑菇上灑上蔥花、辣椒絲與紅油混和的辣椒油、香菜等裝飾料,淋上花椒熱油開辣。
  • 6 撒上芝麻與鹽即完成。
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小撇步

1. 洋蔥建議最後再吃,泡得越久越甜而不辣。
2. 敢吃辣的人,可先將一半辣椒撒在洋蔥絲上,再放上杏鮑菇,成品的辣味將更有層次。
3. 花椒不可炸到焦糊。
4. 想要麻度增加,可以買現成的花椒油在灑鹽前加入。
5. 也可以使用火鍋肉汆熟後取代杏鮑菇。
6. 可先將白芝麻在乾鍋上快炒脫水後放冷再用,更增香氣。

2013/06/14 發表 5,018 瀏覽

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